Ni caldo ni tomate: el ingrediente que usa Arguiñano para lograr unas albóndigas estratosféricamente buenas

Las albóndigas son uno de estos platos populares de los hogares españoles, unas bolitas de carne picada de las que también hay otras variantes, como las de berenjena o pescado que no dejan de ganar adeptos. En cualquiera de los casos, ganan mucho cuando se presentan bañadas en salsa, donde podemos encontrar muchas opciones, como salsa oscura, teriyaki, tomate, etcétera.

En este sentido, el cocinero español más televisivo, Karlos Arguiñano, aprovechó su programa Cocina Abierta para compartir una receta de unas albóndigas estratosféricamente buenas, al estar cubiertas con una deliciosa salsa de zanahoria. Esta es preparada a partir de un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria, a la que añade un vino oloroso de Jerez que le da un toque especial, y un caldo de carne, aunque sugiere que también se puede usar de pollo o verduras.

Sin embargo, la clave para conseguir la mejor elaboración posible se encuentra en las propias albóndigas, para lo que asegura que hay que tener muy en cuenta cuatro recomendaciones o trucos fundamentales.

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El primero de ellos tiene que ver con los pasos a seguir antes de ponerse con el cocinado, y que consiste en pedir al carnicero que pase la carne por la picadora solo una vez. De esta manera se conseguirá que la textura no sea de masa y se noten los trocitos de carne. También aconseja no mezclar la carne picada con un huevo, sino que se debe tratar de alterar la relación de proteína y grasa de la mezcla agregando una yema extra.

El tercer consejo, y uno de los más importantes para conseguir las mejores albóndigas, se debe añadir a la masa un poco de miga de pan remojada en leche, con lo que se consigue que las albóndigas queden más jugosas y melosas. No obstante, Arguiñano también indica que se puede hacer sin miga de pan, añadiendo luego una cucharada de pan rallado.

Su cuarta recomendación, necesaria para evitar que se puedan resecar en exceso durante la fritura, es dorar las albóndigas en la sartén, pero dejándolas poco hechas por dentro para que se terminen de hacer, una vez que se ha triturado toda la mezcla, con la salsa de zanahorias.

Trucos para albóndigas más jugosas y sabrosas

Más allá de tener en cuenta las indicaciones de Karlos Arguiñano para conseguir unas buenas albóndigas caseras, hay una serie de recomendaciones y trucos básicos que todo el mundo debería tener en cuenta para poder conseguir un mejor resultado final con esta elaboración.

Como el cocinero vasco, se puede añadir miga de pan o pan rallado para conseguir que estén más jugosas, o bien harina para que sea más fácil darles forma. En el primero de los casos, si se añade algún tipo de pan, se debe hidratar muy bien en leche o nata antes de introducir en la masa, pues en caso contrario el pan absorberá los jugos de la carne y las albóndigas quedarán más duras. Sin embargo, no se aconseja añadir harina, ya que afectará a su textura final.

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En lo que respecta a la fritura, es habitual que se frían en poca cantidad de aceite y se les den vueltas hasta que se doren por completo, pero si están mucho tiempo en la sartén terminarán por cocinarse en exceso. Además, si se ha puesto huevo en la masa, que es habitual al ayudar a ligarla, al pasarse de cocción la albóndiga puede pasar a ser una tortilla de carne picada.

Si no se quiere utilizar mucha cantidad de aceite, se pueden freír en varias tandas en un cazo pequeño para que se puedan sumergir por completo y se doren de manera uniforme sin tener que estar dándoles vueltas. Lo que se busca es que la carne del interior quede rosada y jugosa.

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También hay que prestar especial atención a la salsa, que aporta sabor a las albóndigas. Aunque se pueda usar una pequeña cantidad de aceite para freírlas para cocinar la salsa, las albóndigas no tienen que ser cocinadas durante mucho tiempo en la salsa. Para que queden jugosas, será suficiente con echarlas a la olla en el momento en el que la salsa esté lista, y cocinarlas para que vuelvan a tomar temperatura durante 4 o 5 minutos como máximo.

Otra posibilidad pasa por cocinar las albóndigas en una olla de cocción lenta, donde no es necesario rebozarlas en ningún tipo de harina ni freírlas, ya que se cocinan desde el primer momento en la salsa, siendo una manera saludable de cocinarlas y con un gran sabor.

Ingredientes para potenciar el sabor de las albóndigas

Más allá de tener en cuenta estas recomendaciones, es importante destacar que hay algunos ingredientes que aportan sabor y jugosidad a las albóndigas. Además de las hierbas aromáticas o especias que cada uno prefiera, o de una miga de pan debidamente hidratada, hay otros alimentos que son claves para conseguir una mayor jugosidad.

Una opción clásica es la cebolla bien pochada, pero podrían ser otras hortalizas como puerros, zanahorias, calabacín, pimiento o berenjena, que se incorporarán pochadas a la masa de las albóndigas. Asimismo, se puede optar por usar hongos como champiñones o setas.

También se puede potenciar su sabor con el uso de salsa de soja y aceite de oliva o de sésamo, calculando en torno a una cucharada de cada una por cada 250 gramos de carne.