Santiago Pedraza, de Taberna Pedraza, mano a mano con una chuleta de buey de raza minhota.
La exclusiva chuleta de buey de Taberna Pedraza a 169€ el kilo: “De lo más especial en los 12 años que llevamos abiertos”
Uno de los templos carnívoros (y del cocido madrileño) de referencia en la capital celebra unas jornadas con las que degustar un ejemplar de buey gallego único seleccionado por Discarlux.
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Dice José Portas, uno de los pilares esenciales detrás de Discarlux, que "a veces es mejor comer una vez algo extraordinario que treinta veces algo mediocre”.
Sabe de lo que habla, es la voz de la experiencia cuando se trata de carne. Junto a Carlos Ronda, en el año 2005 fundaban esta empresa emblemática dedicada a la excelencia en carnes, particularmente la carne gallega.
Localizados en Madrid, dan un servicio nacional e internacional tanto a restaurantes y asadores, como a hoteles, tiendas especializadas, supermercados y carnicerías y, entre todos los clientes, siempre hay más de uno que recibe su género con especial emoción.
Las chuletas extraídas de los lomos del buey de raza minhota que sirven en Taberna Pedraza por tiempo limitado.
Así ha ocurrido en Taberna Pedraza, restaurante que lleva doce años defendiendo una cocina donde el producto manda y donde cada pieza de carne tiene detrás una historia que merece ser contada.
Pero pocas veces esa historia había alcanzado la dimensión emocional y gastronómica de la chuleta de buey que estos días sirven a 169 euros el kilo.
“No hemos tenido muchos animales así”, reconocen desde la casa. “Es de lo más especial que ha pasado por nuestras cámaras de maduración en todos estos años”.
Una de las chuletas de casi cuatro kilos del buey que está en la carta de Taberna Pedraza estos días.
La pieza procede de un buey de raza minhota seleccionado por Discarlux, nacido el 12 de mayo de 2021 en Portugal y sacrificado en enero de 2026 en España, después de una vida marcada por una crianza casi artesanal.
Cuatro años y siete meses de desarrollo lento, sin prisas, alimentado principalmente con maíz y pasto en la comarca gallega de Ordes, uno de esos territorios donde todavía sobrevive una forma de entender la ganadería que parece pertenecer a otro tiempo.
Ordes: un refugio del engorde tradicional
En el universo de la carne premium, la comarca coruñesa de Ordes se ha convertido en un enclave casi mítico.
El despiece de una de las patas del buey.
Su proximidad al Atlántico genera un microclima húmedo y templado que favorece el bienestar animal y una alimentación estable durante todo el año. Allí, los maíces autóctonos siguen siendo la base de una nutrición que da como resultado infiltraciones equilibradas, grasas amarillas y texturas profundas.
Pero el verdadero valor de Ordes más allá del paisaje, está en las personas. Ganaderos que continúan trabajando como hace décadas. Casas ancestrales. Cuadras pequeñas. Animales tratados casi de manera familiar. Un modelo de producción cada vez más raro en una industria dominada por la estandarización.
Quienes participaron en la selección del animal recuerdan la visita al entorno donde fue criado como una experiencia casi conmovedora. Hablan de aldeas perdidas, de un hombre mayor viviendo solo desde hace años, de herramientas antiguas todavía en uso, de carros, mulas y rutinas detenidas en el tiempo. “Son lugares que están a punto de desaparecer”, explicaban durante la presentación de la pieza. “Y con ellos desaparecerá también esta forma de criar animales”.
En el sector existe una preocupación creciente por la desaparición del relevo generacional y por la dificultad de mantener sistemas de engorde tan lentos y costosos. “Las máquinas no pueden hacer todo esto”, resumían. “Habrá un pequeño porcentaje de románticos que volverán al rural para conservarlo, pero será cada vez más caro y más excepcional”.
112 días de maduración para encontrar el equilibrio
La chuleta que pasa por la parrilla de Taberna Pedraza no solo destaca por el origen del animal, también por el trabajo posterior. Se saca de los dos lomos obtenidos del buey y estará disponible hasta acabar existencias.
El lomo ha sido sometido a una maduración de 112 días, una cifra muy precisa que no responde al capricho, sino a la búsqueda exacta del punto de equilibrio. “La maduración no consiste simplemente en dejar pasar tiempo”, explican. “Hay un momento en el que la carne gana complejidad y ternura, pero si te pasas pierde tensión y estructura”.
Tartar y chuleta de Discarlux.
El animal obtuvo además una calificación de matadero CU-5+, una categoría extremadamente alta que certifica la calidad y el grado de infiltración de la pieza. De los dos lomos completos se obtuvieron aproximadamente 130 kilos destinados exclusivamente a chuleta. Nada de aprovechar para otros cortes más comerciales. Aquí todo gira alrededor de la experiencia de la chuleta.
La carne presenta un perfil elegante y complejo, muy diferente de las maduraciones agresivas que dominan parte del mercado actual. Hay profundidad, pero también delicadeza. Potencia, pero sin exceso.
Quizá lo más interesante de esta pieza no sea únicamente su sabor, sino la reflexión que propone. Porque detrás de cada corte hay siete años de cuidados diarios, tranquilidad, alimentación lenta y una relación íntima entre el ganadero y el animal.
Los responsables del proyecto describían cómo, al amanecer, los animales eran trasladados con extrema calma para evitar estrés. Cómo convivían prácticamente solo con el dueño, una mula y un perro. Cómo cada gesto alteraba el resultado final de la carne.
Escuchar esas historias mientras la chuleta termina de hacerse sobre las brasas transforma inevitablemente la experiencia gastronómica. El producto deja de ser únicamente lujo o exclusividad para convertirse en memoria rural.
Y también en una advertencia. “Esto puede desaparecer”, repetían durante la presentación. “Y entonces nos preguntaremos por qué ya no saben igual las cosas”.
