El chef Dani García.
Dani García (49), sobre la razón para cerrar su restaurante con 3 estrellas Michelin: "Mi madre me dijo que no la llamara más"
El chef malagueño se sincera sobre los motivos que lo llevaron a reunir a su equipo justo después de conseguir la tercera estrella Michelin para anunciarles su intención de poner fin al proyecto.
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Cuando Dani García recogió su tercera estrella Michelin en Lisboa en 2018, el mundo gastronómico celebraba la consagración de uno de los chefs más brillantes de su generación.
Lo que nadie imaginaba es que, apenas unas horas después, ese mismo chef reuniría al equipo que lo había acompañado durante dos décadas para anunciarles una decisión insólita dentro de la alta cocina española. Dani García había decidido cerrar Dani García Restaurante nada más llegar a lo más alto.
"Hemos llegado a la punta de la pirámide", les dijo a sus colaboradores más cercanos, con la voz entrecortada. "¿Por qué no cogemos todo ese conocimiento y lo llevamos al restaurante mucho más casual?", recordaba hace unos días en el podcast Se me Antoja by Montagud en una charla con el periodista Javi Antoja.
El anuncio del cierre fue el inicio de lo que él mismo bautizó como "la pirámide invertida", una idea que se basaba en descender voluntariamente desde la cumbre para democratizar todo lo aprendido.
Dani García en Se me Antoja by Montagud
Una carrera meteórica
El malagueño, que comenzó su carrera a los 17 años en la escuela de hostelería La Cónsula en su Málaga natal, reconoce que su trayectoria ha estado marcada por la suerte y el momento histórico.
"Tuve la suerte de nacer donde nací, en una zona que gastronómicamente era un desierto", reflexiona. "Si hubiera nacido en San Sebastián, probablemente mi vida hubiera sido diferente", confiesa haciendo gala de la humildad que le caracteriza.
Su paso por Martín Berasategui -cuando este tenía "solo" dos estrellas- y sus primeros proyectos en solitario, Tragabuches en Ronda y Calima en Marbella, coincidieron con la edad dorada de la gastronomía española.
"Hacíamos todo a cambio de nada. Eso no va a volver a suceder", sentencia. "En aquel momento para conocer El Bulli había que ir a El Bulli. No existía nada. Era todo de oído".
Gracias al restaurante de Ferran Adrià, la alta cocina española vivió una época de experimentación sin límites que al chef malagueño le permitió crear platos que hoy considera "supermodernos".
Se refiere a los gazpachos de cereza, los helados de gazpacho con tataki de atún y todas las técnicas con nitrógeno líquido que fueron señas de identidad de su restaurante gastronómico. "Nadie antes había hecho un gazpacho de cereza. Ahora se venden en los supermercados", recuerda.
Una decisión meditada
En la gala de presentación de la Guía Michelin 2014, Dani García anunció el cambio de rumbo de Calima. Su restaurante con dos estrellas Michelin en el Hotel Meliá Don Pepe de Marbella se trasladaría al Hotel Puente Romano y pasaría a llamarseDani García Restaurante.
Las tres estrellas tardaron cinco años en llegar, pero la decisión de abandonarlas no fue algo repentino fruto de la presión del momento.
Dani García llevaba tiempo dándole vueltas, hablando sobre eso en conversaciones con colegas como Joan Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena o Paco Morales. "La última vez, en Estambul, le dije a Quique: ¿no estáis hartos, tío, vosotros?", rememora. "Me miraban raro, lo comprendo".
La mañana de la gala en Lisboa, Joan Roca se cruzó con él en el lobby del hotel. Michelin ya le había comunicado telefónicamente que recibiría la tercera estrella -hasta hace unos años la guía adelantaba esa información-.
"Joan (Roca) me miró y me dijo: 'No lo irás a hacer, ¿no?'", cuenta García. "Le dije que quería disfrutar ese día. Y lo disfruté muchísimo, aún sabiendo lo que iba a pasar".
¿Por qué querría un chef con talento renunciar a uno de los mayores éxitos de su carrera? La respuesta de Dani García es honesta: "Había dejado de ser feliz. El mundo de la alta cocina se había convertido en un circo donde yo no quería ser partícipe".
El chef explica que "ya había muchísimos intereses de otro tipo" y que "ya no se cocinaba de una manera verdaderamente libre". El foco mediático, las guías, los críticos, las expectativas, todo se había convertido en un peso insoportable para alguien que se define como tímido.
"Estoy hasta el carajo de escuchar esa palabra de alta cocina. Somos cocineros", se queja. "Me parece un grandísimo cocinero el que te hace un sándwich mixto genial en un hotel. No porque tú tengas tres estrellas eres más cocinero que cualquier otro".
Las reacciones al cierre
Un día antes de hacer público el comunicado en el que anunciaba el cierre, García subió a las oficinas de Michelin con un iPad bajo el brazo. "Les dibujé la pirámide invertida, tal y como se lo expliqué a mi equipo", relata.
![Dani García Retratos y Staff-35](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2018\/11\/21\/cocinillas\/354977839_116625918_320x180.jpg"])
"Les dije que no era una cuestión ni de odio ni de falta de respeto". La guía francesa, sorprendida por una situación inédita, solicitó leer previamente la entrevista que publicaría La Vanguardia. "Fue un terremoto. Reconozco que fue duro para ellos", admite.
Pero la reacción más dolorosa y difícil de gestionar llegó de su entorno familiar. "Mi madre me dijo que no la llamara más en la vida, que me equivocaba y que estaba loco", confiesa.
"Me mandó un WhatsApp superduro preguntando que quién coño me había engañado. Le contesté que me engañó mi corazón y lo hice solo por eso".
Seis años después, con restaurantes en España, Dubái y Los Ángeles -que suman 3 estrellas Michelin-, García no tiene dudas: "Veo que tomé la decisión supercorrecta. Lo haría una y otra vez".
Sobre el presente de la alta cocina española
Dani García se muestra crítico con el rumbo que está tomando la alta cocina en España. "No es repetible la época de los Arzak, de los Ferrán, de los Joan", sentencia.
"Hoy día encontrar cocineros con una personalidad potente es muy difícil porque estás muy intoxicado". Se refiere a la sobreexposición en redes sociales, a la inmediatez de la información, a la falta de tiempo para desarrollar una voz propia.
Razón no le falta al chef malagueño, hoy en día todo el mundo sabe lo que hacen los demás y cada vez resulta más difícil encontrar propuestas originales.
Ni siquiera hay que ir a restaurantes para corroborarlo, solo hace falta darse una vuelta por Instagram para ver que los platos de muchos restaurantes se parecen demasiado.
Aun así, Dani García reconoce excepciones como Pedro Sánchez de Bagá, Paco Morales, Paco Pérez o Ángel León. "Cada uno tiene su historia", recalca. "Pero dime un cocinero joven ahora que tenga su historia".
Mientras tanto, el chef sigue adelante con su proyecto de democratización gastronómica. Los yogures de foie que creó en su etapa de alta cocina se venden por millones.
Sus restaurantes casuales siguen expandiendo el recetario español por el mundo. Y él vuelve a cocinar con la misma pasión que cuando tenía 17 años y solo quería aprender.
