El chef Karlos Arguiñano (76), sobre la estrella Michelin que perdió en 1991: "Cuando entré en televisión me la quitaron"

Karlos Arguiñano es uno de los cocineros españoles más famosos a nivel nacional e internacional, tras décadas compartiendo sus recetas en televisión y también con sus libros, con su particular dosis de humor.

Su vida es muy conocida tras las propias vivencias que él mismo ha contado en la pequeña pantalla y otros medios, pero lo que la gran parte del público desconoce es que consiguió una estrella Michelin con su restaurante en 1986, poco antes de que comenzase su aventura en la pequeña pantalla.

Esta importante distinción le fue retirada en el año 1991, y precisamente el detonante de esta decisión fue el hecho de empezar en el mundo de la televisión, un medio que por aquel entonces no era bien visto por muchos críticos gastronómicos.

El propio cocinero vasco, que aseguró que "cuando entré en televisión me la quitaron", ha explicado en más de una ocasión que por aquel entonces se consideraba que un chef que trabajaba en televisión "no estaba comprometido con la cocina de calidad".

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Al respecto, Arguiñano asegura que siempre pensó: "¿Cómo puede ser que me den una estrella Michelin y cuando entro en los noventa en la televisión me la quiten? ¿Se me ha olvidado cocinar o qué? ¡Para nada!".

La retirada de la estrella Michelin le dolió por lo que ello suponía, pero el chef, con el tiempo, consideró que finalmente fue positivo que se le retirase el reconocimiento, y lo explica asegurando que ahora "se está más pendiente de la visita del inspector que de la del cliente".

Además, insiste en que "el inspector de Michelin puede comer mucho, pero igual no sabe de cocina. Y viene un día a comer y te pone una nota. Lo normal sería que viniera por lo menos una vez al mes", además de asegurar que ahora "se come mejor" en su restaurante.

Con el paso del tiempo, Arguiñano ha visto cómo esta distinción es una pesada losa para los cocineros: "Que lo sepa todo el mundo. Todos los que tienen estrella se ganan la vida fuera de sus restaurantes. Es que no es negocio".

Además, explica que "Martín Berasategui, Arzak, Subijana, los Roca, Ferran Adrià… Todo el mundo se ha ganado el dinero fuera de sus restaurantes. Con los restaurantes esos es muy difícil ganarte la vida. Tienes que asesorar a restaurantes, hoteles, cadenas" explicaba en un reportaje de televisión.

¿Es rentable tener un restaurante con estrella Michelin?

Conseguir una estrella Michelin es un galardón que otorga la conocida guía francesa a la excelencia culinaria, el sueño al que aspira cualquier cocinero, al menos en un principio. Sin embargo, más allá del prestigio que otorga, muchos chefs insisten en que no son rentables.

Aunque pueda parecer lo contrario, las estrellas Michelin no son rentables, ya que el reconocimiento que supone aparecer en la guía va a acompañado de un notable incremento de los costes para el restaurante, que además es una opción que no es sostenible en el tiempo.

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Es por ello por lo que han sido muchos los chefs que se han visto obligados a renunciar a la codiciada estrella tras comprobar por ellos mismos los problemas que estos pueden acarrear para el funcionamiento de su negocio.

En un principio puede parecer que es una gran noticia a todos los niveles, pero la falta de rentabilidad de una estrella Michelin radica en que, una vez que es concedida, supone una inversión económica que no tiene asegurada la compensación.

Una vez obtenida, la excelencia es el objetivo que debe cumplir el local, que supone una excelencia en su sentido más amplio, debiendo apostar por la mejor materia prima, aumentar el número de camareros y personal de cocina e incluso revisar la calidad de las vajillas y mantelerías.

Por supuesto, no puede faltar una bodega que se debe replantear para ofrecer una oferta diversa y que sea de una alta calidad para responder a las expectativas de los paladares más exigentes, y todo ello supone una gran inversión económica.

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Se supone que una estrella Michelin aumenta la potencial clientela y que el precio del menú se eleva para tratar de compensar los gastos. Sin embargo, de acuerdo con los datos y experiencias de muchos chefs, esto no sucede así.

De hecho, un restaurante con estrella Michelin, por lo general, nunca será un restaurante masificado, por lo que el dinero que pagan los comensales que se acercan al local, es muy posible que no llegue para cubrir la inversión realizada.

Ante este panorama, muchos se preguntan cómo puede sobrevivir un restaurante con una o varias estrellas Michelin. De hecho, el propio Dani García, cuando contaba con dos estrellas, aseguraba que le costaba llegar a fin de mes.

Otro ejemplo lo hemos encontrado en el chef madrileño Dabiz Muñoz, dueño de DiverXO, que ha tenido problemas de liquidez, aunque ha conseguido evitar la quiebra, algo que no ha sido posible para muchos cocineros.

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Es por ello por lo que muchos cocineros optan por abrir locales más pequeños, en principio de menor rango, pero que puedan llegar a acoger a más clientes a cambio de una inversión económica inferior y así obtener beneficios.

Asimismo, dado que abrir un local no es tan sencillo al necesitar financiación y buscar un plan de negocio que sea rentable, hay una solución a corto plazo a la que muchos chefs recurren y es la publicidad. De esta manera, asocian su imagen a determinadas marcas a cambio de suculentos contratos.