Un ex empleado de Quique Dacosta, no se corta sobre su experiencia: "En tres meses adelgacé 14 kilos, fue muy duro"

Quique Dacosta es uno de los chefs más laureados de España, un referente de la cocina de vanguardia con un total de siete estrellas Michelin repartidas en sus diferentes restaurantes de Denia, Valencia y Madrid.

Su propuesta gastronómica ha sido descrita como un auténtico "viaje sensorial por el Mediterráneo", pero también es conocida por el nivel extremo de exigencia que se vive en cualquier cocina con estrellas Michelin.

Precisamente esa cara oculta de la alta cocina es la que compartía hace unos meses el chef catalán Víctor Pardo, que pasó por sus cocinas en 2013, justo cuando el restaurante alcanzaba la ansiada tercera estrella. Una experiencia que no dudó en contar a través del podcast de YouTube de Miguel Barcells, donde también repasó sus inicios y su trayectoria profesional.

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"Fue una experiencia muy dura. Muy dura por horarios, por disciplina, porque me exigían mucho y a veces no llegaba", recuerda Pardo sobre aquel primer año de formación en el restaurante de Denia de Quique Dacosta.

El cocinero había llegado al restaurante sin apenas experiencia y tras abandonar una incipiente carrera como futbolista debido a problemas de salud y desgaste emocional: "Siempre he sufrido de pubalgia crónica y estaba lesionado de cuádriceps, de isquiotibiales... Me vine abajo psicológicamente y dije 'oye, me gusta la cocina'".

Criado entre fogones por una familia con restaurante propio, Víctor Pardo se lanzó a estudiar cocina profesional y pronto se vio inmerso en la élite gastronómica. "Ese es uno de los errores. En las escuelas te enseñan siempre lo más alto, pero tus aspiraciones son ir a los mejores como en todo, y claro, pillé como un cabrón", admite con sinceridad.

"El primer día que llego a Denia estaban todos mis compañeros en una casa y me miraban y decían 'este es el que va a ir mañana a la partida de pescados', que es la más dura evidentemente", admite. Su paso por esa temida partida de pescados fue toda una prueba de fuego: "Estaba perdidísimo y pillé... Luego me hice fuerte y al final terminó bien la cosa". Aunque reconoce que la experiencia le dejó amigos para toda la vida, al mismo tiempo que le marcó esa dureza del entorno.

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"Los tres estrellas Michelin, en cada plato hay que tener 50 mini elaboraciones que hay que tenerlas templadas, super bien preparadas, porque si no... Son servicios de 40 packs. Los superiores daban guerra. Tú decías 'oye, no tengo esto' y te decían: pues búscate la vida. Esta era la frase típica en la cocina de Quique Dacosta.

Pese a todo, Víctor guarda un recuerdo positivo de aquella primera etapa: "Fue muy fuerte empezar en un tres estrellas Michelin. Un chaval que está de prácticas no puede empezar en un tres estrellas, tiene que empezar en restaurantes buenos de las bases del territorio.

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Para un tres estrellas hay que estar muy preparado. Cada hora es al 200%, no puedes bajar el ritmo ni un minuto, si no pillas". Una exigencia que se reflejó incluso en su aspecto físico: "Estuve solo tres meses y adelgacé 14 kilos, pesaba menos que cuando jugaba al fútbol", asegura.

Con perspectiva, reconoce que hoy viviría aquella experiencia de otra forma: "Ahora si fuera me lo pasaría teta porque tengo más experiencia, soy más maduro psicológicamente, pero de aquella estaba cada día en la mierda", confiesa. Sin embargo, también guarda muy buenos recuerdos de esa etapa: "Recuerdo la comida que nos daban al personal, que era increíble con los arroces... Cuidaban a la gente y al final saqué muy buenas amistades e incluso conocí a mi mujer, Antonella".