Ángel León, el 'chef del mar' con tres estrellas Michelin, avisa a España: "No seques jamás el pescado con una servilleta"

Manejar el pescado para cocinarlo es más complicado de lo que pueda parecer en un principio, especialmente si lo que se busca es conseguir un buen resultado final y poder disfrutar al máximo de su sabor y textura.

A menudo se cometen errores en su elaboración como el de lavarlo con agua del grifo, un hábito que no es nada recomendable, tal y como explica “El Chef del Mar”, Ángel León, prestigioso cocinero de 48 años con tres estrellas Michelin que comparte sus mejores consejos.

Lavar el pescado con agua es una práctica que no recomienda, ya que en ese caso “va a perder muchísimo sabor porque le quitamos la baba que le sale al pescado, y que es un protector para que dure más tiempo fresco y rico".

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Tampoco aconseja el hábito tan habitual de secar el pescado con una servilleta o con un trapo. El chef asegura que al hacerlo nos llevamos parte del jugo del pescado, modificando su sabor original y su textura.

Ángel León destaca que “el pescado es agua”, haciendo referencia a la alta proporción de ella que contiene este alimento y que contribuye a que ofrezca una textura suave y sea jugoso cuando se cocina correctamente. Por este motivo, advierte contra el secado antes de cocinarlo.

El experto insiste en que nunca se debe secar ni con un paño ni con servilletas, y además tratar de manipularlo lo menos posible hasta su uso. El pescado, por su naturaleza, contiene agua, y secarlo puede provocar un resultado final más seco y menos sabroso.

Es esencial, por lo tanto, respetar la humedad natural del pescado para preservar su jugosidad y sabor. En lugar de secarlo, habrá que manejar el pescado lo menos posible una vez limpio y prepararlo para que mantenga un excelente resultado final.

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Más allá de estas recomendaciones, “El Chef del Mar” también insiste en un tercer error común que se comete en la preparación de pescado, que es hacer cortes en la piel antes de cocinarlo, sobre todo cuando se prepara a la brasa.

Aunque muchas personas consideran que estos cortes ayudan en la cocción, realmente lo que provocan es que el agua esencial escape, por lo que se reduce la jugosidad del pescado. Para mantener esta jugosidad y asegurar una cocción uniforme, se deben evitar estos cortes.

Cocinar el pescado de la forma adecuada, teniendo en cuenta su tamaño y grosor, hará que se pueda cocinar de manera uniforme sin que pierda hidratación. Siguiendo los trucos del chef se puede disfrutar mucho más del pescado.

El truco de Ángel León 

El pescado es fundamental dentro de nuestra dieta por todos los beneficios que aporta a nuestra salud. Se puede preparar al vapor, a la plancha, rebozado…, además de existir variedades innumerables, por lo que es difícil encontrar una que no nos guste.

Existen tantas variedades y familias de pescados que realmente resulta imposible aburrirse de su sabor, si bien es necesario tener en cuenta que cada una de ellas debe ser tratada con cuidado y de la forma adecuada para poder sacarle el máximo partido.

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Gracias a Ángel León podemos saber la mejor forma de prepararlos y obtener un resultado espectacular. En esta ocasión, traemos uno de sus mejores trucos para poder disfrutar del mejor sabor posible.

En este sentido, el chef gaditano explica que, a la hora de preparar pescados blancos, como la merluza, lo que hace es curarlos en sal durante 7 minutos, para luego hacerlos al vapor, ya que considera que “es una de las cocciones que mejor respetan el agua del pescado".

Según explica “El Chef del Mar”, aunque parezca que es una tontería tener el pescado blanco enterrado durante 7 minutos en sal gorda, realmente se produce un cambio en su sabor y en la textura del mismo. Un pequeño truco que puede servir para disfrutar de un mejor resultado.

Cómo desescamar pescado

Siempre dispuesto a compartir su sabiduría con sus seguidores, Ángel León también explica la forma en la que se puede desescamar el pescado en casa, aunque es una tarea que se puede pedir al pescadero a la hora de hacer la compra.

Sin embargo, si en alguna ocasión te queda alguna escama o simplemente lo has comprado entero sin desescamar por diferentes motivos, tienes que saber cómo hacerlo de la mejor manera posible.

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El chef con tres estrellas Michelin explica que para hacerlo en casa sin problemas se necesita el habitual rallador de campana que muchos tenemos en nuestro hogar y que servirá para desescamar el pescado sin problemas.

Según su truco, se debe coger la parte más gruesa del rallador, la que cuenta con las aberturas más grandes, y colocarla a contrapelo en el pescado. Luego, con el pescado sobre una tabla e ir pasando estas aberturas en contra de la escama, al contrario de cómo se rallaría un queso.

A continuación, solo habrá que filetear el pescado en cuestión y consumirlo como cada uno prefiera. No obstante, se debe lavar a conciencia luego el rallador para evitar que el olor a pescado se adhiera y que se mantenga, lo que puede afectar a otros usos.

Esta es una técnica que Ángel León explica que sirve para todo tipo de pescados, aunque por lo general no se usará con animales de gran tamaño.