Reformular la cocina: del destilado de plumas al laboratorio un dos estrellas Michelin en Galicia

A Esther Merino "la frustración" le llevó a desarrollarse en el universo de las fermentaciones. Sintió que "había una brecha entre la sala y la creación de estos procesos". Por entonces, la joven talento de la gastronomía, exalumna y colaboradora del Basque Culinary Center, se encontraba en Copenhague. Comenzó a desarrollar bebidas fermentadas, destilados artesanales y cócteles pasando por ‘Noma’, ‘Amass’ o ‘Galery By Chele’ o ‘Alchemist’. Y, desde entonces, no se ha movido de este mundo líquido.

Esther Merino, la experta mixóloga que elabora destilados a partir de orejas de conejo, grillos o mariposas

Lías de vino de cereza y Fur Martini

Torrente de energía y conocimiento, (aunque vallisoletana) como nómada gastrónoma que es, viaja a menudo con Diego Prado de la mano, junto con el que asesora proyectos como ha sido Fango, la coctelería del estrella Michelin Barro (Ávila), con Carlos Casillas al frente. Entre otros ingredientes, han trabajado con el girasol, un cultivo muchas veces desaprovechado en España. Gracias a procesos enzimáticos, lograron transformar sus recortes en un plato que recuerda a la alcachofa y convertir el resto en un licor inspirado en el fernet.

Merino ha encontrado en los residuos alimentarios una fuente inagotable de creatividad. Un ejemplo es el uso de lías de vino –ese sedimento que queda tras la fermentación del mosto– para crear desde helados, como el de vino de cereza que termina con aceite de oliva, caviar y un toque de sal, hasta mayonesas con una untuosidad sorprendente.

Helado de lías de cereza danesa, caviar y AOVE del Restaurante Alchemist.

Pero su exploración va más allá: la chef investiga cómo extraer proteínas comestibles de plumas, pelo y orejas de animales, elementos que normalmente se desechan. A través de técnicas de destilación, ha conseguido obtener precursores de sabor con perfiles tan sorprendentes como el algarrobo o el limón, abriendo nuevas posibilidades en el mundo de los cócteles con creaciones como el Fur Martini.

Esther con las lías de la sidra Zapiaín.

Culler de Pau: el laboratorio del mar y la tierra

Con vistas a la bahía de O'Grove, donde el verde se funde con el mar tapizado de bateas hasta donde alcanza la vista, Javier Olleros dirige uno de los tres dos estrellas Michelin de Galicia, donde cocina su paisaje y buena parte de ello, lo fermenta. Culler de Pau se forja como un proyecto de restauración sostenible que incluye una huerta ecológica y un invernadero que surten de materia prima y minimizan los residuos, además de un laboratorio para "entender a la naturaleza" y la fermentación es una "gran herramienta y técnica para entender qué pasa".

Javier Olleros, Chef Cocinillas del Año: "Culler de Pau se construye en base al paisaje"

"Culler rodeado de campos, huertos y el propio con el que cuenta, necesitaba alargar la vida del excedente y aprovechar todo lo que entra en el restaurante. Con las fermentaciones se nos abrió un mundo de aprovechamiento que es inabarcable". Más allá de una cuestión práctica, esta técnica aporta matices complejos de sabor y textura, permitiendo crear auténticos “paisajes comestibles” que reflejan el entorno natural del restaurante.

Javier Olleros recogiendo brotes frescos en el invernadero de Culler de Pau.

Desde los salazones, una práctica tradicional en O Grove, hasta fermentaciones experimentales que suavizan la toxicidad de ciertos alimentos, el equipo de Culler de Pau explora con rigor científico cada proceso. "Hay un museo de salazones cerca del restaurante y hay mucha herencia. Primero empezamos desarrollando nuestra cultura, después otras de fuera" explica el che. 

Para ello, cuentan "con especialistas" y han incorporado una sala de fermentación donde controlan variables como la temperatura y el tiempo de activación de los microorganismos. “Todo esto se enseña, el cliente forma parte de la experiencia. Les explicamos el proceso para que entiendan nuestro compromiso”, señala Olleros.

Tanto Merino como Olleros demuestran que la cocina contemporánea no solo busca sorprender al paladar, sino también generar conciencia sobre el uso responsable de los recursos. Sus proyectos comparten una filosofía común: aprovechar al máximo cada ingrediente, reducir el desperdicio y explorar nuevas formas de expresión culinaria a través de la fermentación y la transformación de los alimentos.

En sus manos, la cocina se reformula, derribando fronteras y mostrando que, con conocimiento y creatividad, cualquier elemento puede convertirse en un bocado para el recuerdo.