Joseba Arguiñano es el hijo de Karlos Arguiñano que, desde 2019, le acompaña en su programa de televisión «Cocina abierta». Antes de eso, el quinto vástago del popular cocinero vasco se formó en la escuela de hostelería Aiala - Karlos Arguiñano, en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana, en la pastelería Escribà de Barcelona y en la escuela de repostería francesa Thierry Bamas.

Como profesional, ha trabajado en el restaurante familiar de Zarautz. Desde hace unos 10 años está al frente de JA, un obrador de panadería y pastelería también en Zarautz, trabajo que compagina con el mencionado programa de cocina y otros dos que presenta en la televisión autonómica vasca, la ETB.

Hace unas semanas también ha publicado su primer libro, Cocina con Joseba Arguiñano, una obra en la que el joven chef ha puesto toda su energía para plasmar toda esa cocina que le apasiona con las recetas que ha descubierto en sus viajes alrededor del mundo, recetas de panes y dulces, que son su especialidad. En definitiva, cocina tradicional con algún toque especial, pero sin complicaciones.

Joseba Arguiñano con su libro frente a su obrador en Zarautz Rubén Blyth Planeta

En Cocinillas, hemos tenido ocasión de charlar con Joseba, que nos ha contado algunos detalles sobre este primer libro suyo.

En el libro se percibe mucho cariño, recetas accesibles, con ingredientes que se pueden encontrar en el mercado y que están al alcance de todos.

Pues sí, esa ha sido la idea. Le hemos querido dar un toque un poquito especial en el sentido de hacer recetas de las que he captado alrededor del mundo, y, cómo no, los dulces, que son parte de mí, de mi arte y también. Lo que hemos querido incorporar es eso, la cocina tradicional con un toque especial, pero sin liarnos con explicaciones complejas.

Recetas con ingredientes que ya tenemos ahora mismo aquí y que yo creo que es necesario usarlos en las recetas porque a mí me encantan. Pero puestos a hacer un libro, pues que sea fácil, y que lo pueda usar todo el mundo. Tanto la gente que quiere empezar a cocinar, como la gente a la que le gusta cocina, que quiere hacer algo un poquito más especial, pero sin liarse demasiado. Porque al final de la sencillez al éxito, se llega con poquitas cosas, con un toque especial, así sería como se conquista a la gente.

Tu padre, Karlos Arguiñano, que ha escrito más de 40 libros y ha vendido millones. ¿Qué consejos te ha dado para este primer libro tuyo?

Bueno, al final lo que ha hecho es ayudarme mucho. Yo lo que he hecho es minimizar mis recetas del obrador y recetas del restaurante, para adaptarlas al ámbito doméstico, pues en el obrador las cantidades son del orden de 50 kilos de harina, 100 huevos, ocho kilos de mantequilla. Estas recetas adaptadas las hemos ido presentando en la tele y como ya llevo varios años, pues casi sin querer se van recopilando recetas para la gente de casa.

A finales del año pasado, Planeta y Bainet me propusieron hacer un libro con las recetas que yo he estado haciendo. Entonces ya este año, cuando iba al programa elegía las recetas pensando en el libro para que el libro tuviese un poco de todo. Con un equipo así las cosas salen mucho más fácil y por eso me he lanzado porque todas estas cosas con la gente que ya tiene experiencia pues salen mucho mejor.

Al principio del libro nos hablas de un montón de utensilios que son imprescindibles para ti, pero si tuvieras que quedarte solo con cinco, ¿cuáles serían?

Bueno, yo creo que el cuchillo hace falta, la tabla, luego las varillas. Hay cosas que hacen falta, más de cinco, pero seguramente la mitad ya se tienen en las casas porque son cosas básicas. Luego hay algunas un poco más especiales, como una balanza o como otras cosas un poco más orientadas a la pastelería.

Pero tampoco tienes por qué tener todo para empezar a cocinar, pues poco a poco también se pueden ir incorporando nuevos utensilios a medida que los vas. Aunque algunos se pueden sustituir por otras cosas, por ejemplo, si no tengo un rodillo, pues cojo una botella y así estiro la masa.

Joseba Arguiñano con su padre y su tía Eva Rubén Blyth Planeta

¿Los ingredientes que nunca pueden faltar en tu cocina?

Pues el ajo, la cebolla y la vainilla.

¿El plato que más te gusta cocinar?

A mí me gusta cocinar mucho el pescado. Soy además pescador. Me gusta pescarlo, llevarlo a casa, limpiarlo, llevarlo a la sociedad y comerlo. Entre los amigos poner la mesa, que es el fin de la pesca. Acabar en la mesa comiendo. Y siempre que hay un pescado, pues sí que me gusta llevar un entrante algo divertido y luego llevar un postrecito y un buen pan.

Y también las sopas, como la sopa ramen, que es una sopa que me encanta, de las que la hago casi todas las semanas porque es una sopa maravillosa. Sirve tanto para un día frío como para cuando hace calor, para cuando vas de resaca, para desayunar, es que vale para todo. Y por eso me encanta, porque es empezar una comida con una sopa y ya te vienes arriba.

¿Qué es lo que menos te gusta comer y cocinar?

Eso es algo que se me hace muy difícil contestar, porque a mí me gusta preparar un poco de todo y me gusta comer de todo, eh. Cuando digo que las cosas no me gustan es cuando el género no es bueno, entonces me pongo de mala leche. Me pasa, por ejemplo, con las salchichas porque hay salchichas buenísimas y salchichas malísimas. O cuando te pones a cocinar y cortas un tomate de esos que parecen cualquier cosa menos un tomate.

¿Una receta para cocinar en la primera cita?

Bueno, yo conquisté a mi novia, Natalia, con unas berenjenas rellenas. Yo creo que con eso triunfas. Si le gusta la verdura, con una buena bechamel encima y todo gratinado en el horno. Con eso conquistas a todo el mundo.

¿Una receta para alguien que no haya cocinado nunca?

Hay unas cuantas recetas que son muy seguras y muy sencillas, como los langostinos con un crujiente y una mayonesa de ajo negro. Solo hay que limpiar los langostinos y luego hay que rebozarlos y freírlos. Eso es algo muy simple

¿Y alguna receta para cocinar con niños?

Pues mira, del libro ya me he hecho recetas con mis niños como la copa de sorbete de limón, un postre que es muy sencillo de hacer y luego los bombones de salmón, esos unos bombones de salmón que se hacen con crema de queso, maíz y pistachos. Recetas que son fáciles y no necesitan fuego son las mejores para hacer con los niños.

¿Y cómo consigues que tus niños se impliquen en la cocina? ¿O es que ya les viene de serie y se meten ellos en contigo en cuanto te ven ponerte manos a la obra?

Hay que comprarles cuchillos adecuados que no corten mucho y que se pongan a ayudar. Y luego lo bueno es que, cuando haces las recetas con ellos, después se lo comen porque a los niños les gusta comerse lo que hacen. Por ejemplo, esta semana que nos han traído habas tiernas, me pongo con ellos a pelarlas y luego sofreímos un poco de cebollita, echamos las habas ahí y es una maravilla. Al final yo creo que es bueno que ayuden en lo que puedan con las recetas porque luego se las comen con más ilusión.

¿Una receta para cocinar para ti sólo en un día que vayas con mucha prisa?

Pues una tortilla de lo que sea. Echo un trozo de chorizo en la sartén, le echo un huevo, hago una buena tortilla, la meto entre pan y pan y me hago un bocadillo. Cuando tengo mucha prisa lo hago así.

Y ahora ya para terminar, la pregunta del millón. la tortilla de patata ¿con o sin cebolla?

Bueno, yo no voy a decir nada de lo que no hay que hacer, pero yo soy de con cebolla.