Madrid Fusión se despide hasta el año que viene. Y lo ha hecho con una jornada en la que no han faltado propuestas sorprendentes, a la par que energizantes. Este es el resumen del día:

Camila Ferraro, premio Cocinero Revelación del Año

Por primera vez en la historia del congreso, el premio Cocinero Revelación del año, ha sido para una mujer. La galardonada es Camila Ferraro, chef del restaurante Sobretablas en Sevilla. Camila se formó en las cocinas de El Celler de Can Roca, para después volar en solitario y montar su propio restaurante, donde rinde homenaje a las recetas sevillanas tradicionales. 

La mejor croqueta de jamón del mundo 2020 es...

La croqueta que prepara Alberto García Escudero del restaurante Iván Cerdeño, ha salido vencedora en la categoría de Mejor Croqueta de jamón del Mundo Joselito, en uno de los concursos más esperados de Madrid Fusión, en el que competía con otras cinco croquetas de diferentes restaurantes españolas. 

¿Qué se hace en el extranjero?

El Caribe colombiano tiene mucho que decir. El día comenzaba con ritmos caribeños, con la puesta en escena de los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón de Cartagena de Indias, para reivindicar que la cocina colombiana es mucho más que arroz de coco y patacones. Con su proyecto Caribe Lab, han estado durante años recorriendo una zona donde convergen muchas culturas, la colombiana, europea, africanos, árabes e indígenas. Estos viajes les llevaron a montar un restaurante, Celele "de cocina

contemporánea basada en la biodiversidad del Caribe, donde apuntamos y mejoramos técnicas y detalles".

La ponencia de Isabella Potí & Floriano Pellegrino del restaurante Bros, en Italia, nos dejaba frases como "Sabemos hacer esferificaciones pero hemos olvidado cómo hacer platos típicos, como el sanguinaccio, que a nosotros nos enseñó a preparar un gitano." Floriano clamaba al público que la nueva vanguardia es el rol del cocinero contemporáneo, el que vive en nuestro tiempo. Y dejaba lemas motivacionales como 'Invest in yourself' con lo que aseguraba que era mejor invertir en el plato que en la decoración de un restaurante y 'Life is to short not to dream', con lo que aseguraba que "soñar nos hace estar felices y un hombre feliz cocina mejor."

Las enzimas que cambian texturas

Elena Arzak volvía a subirse al escenario de Madrid Fusión para deleitarnos con su nueva investigación junto al Basque Culinary Center. "Siempre queremos encontrar cosas nuevas y caminos distintos. Nos basamos en la confluencia, en dos caminos que se unen. Por un lado nuestra historia y esencia, el origen vasco con más de 100 años. Extraemos valores y técnicas vigentes a día de hoy. No se puede vivir del pasado, por ello también creamos nuevas ideas y sistemas, para aportar sabor al plato. Nos basamos en el producto, la naturaleza y el entorno.", arrancaba su ponencia.

Así, la cocinera ha presentado una nueva técnica que extrae las enzimas de frutas y vegetales, para modificar la textura de carnes y pescados. Ha presentado al auditorio un chipirón papaya, esta última como un dulce que ablanda. Además, otra de las novedades es que han reestructurado el comedor de la planta de arriba del restaurante, para el mismo número de clientes pero más amplio, diáfano y mejor para trabajar. Y la presentación de una película Arzak, dirigida Asier Altuna que se estrenará próximamente. 

Las maduraciones japonesas del pescado

Sin duda, el tema de las maduraciones ha sido una de las claves de esta edición de Madrid Fusión. Si el congreso arrancaba con carnes maduradas que se utilizaban hasta en postres, continuaba con la escuela Australiana de maduración de pescados y los pescados reposados de Dani García.

Hoy le ha tocado el turno al mayor experto en maduración de pescados en Japón, Kimura-san. Desde su restaurante en Tokio, Sushi Kimura, madura sus piezas hasta 60 y 90 días, consiguiendo que suba el umami y se acrecenten las sensaciones. El japonés ha salido a escena saludando en español y arrancando una carcajada al público "soy el Andrés Iniesta del sushi", mientras chutaba un balón imaginario en el aire. Acompañado en escena por Pablo Alomar, experto en sakes, hemos conocido de qué forma se inició Kimura en el envejecimiento de pescados. 

Kimura es la tercera generación de su restaurante y su historia relata que, cuando abrió, apenas tenía clientes, por lo que el pescado se perdía. Cansado de esta situación, empezó a probar el pescado pasados unos días. Volviendo a su abuelo, se dio cuenta de que los maestros del edo-mae sushi, aunque no lo maduraban, sí jugaban con vinagres y sales para conservar el pescado. De esta forma investigó y vio que la técnica hizo que sus nigiris fueran muchos más potentes. Su cocina se ha presentado con unos nigiris sedosos y con una delicadeza que muy pocas veces alcanzan las piezas de pescado fresco. Además, este tipo de maduraciones, precisa de una bebida que acompañe de la misma manera y así ha sido con los sakes calientes presentados por Alomar. 

La magia de la cocina es la esencia

Alberto Ferruz, del restaurante Bon Amb de Jávea, ha presentado dos nuevos productos con los que está trabajando, dos materias primas cárnicas de su tierra, Aragón. Por una parte, ha presentado el cordero agnei ibérico, que se trata de un producto caro, de producciones limitadas y que no existe en otro lugar. Eso sí, es mucho más versátil y tiene verdadero sabor a cordero. "Cuando como cosas, quiero que sepan.", apuntaba.

El siguiente ha sido el cerdo latón de origen pirenaico y celta, recuperado solo por una persona. "Es como un jabalí domesticado, pero que vive en libertad.", contaba. La particularidad de este cerdo, es que presenta la grasa como cobertura, no infiltrada, pero que le confiere un sabor especial y con ella elaboran lomos, sobrasadas, pancetas y 'chulatón'. 

Precisamente de esencia y de cómo conservaban nuestros ancestros, hablan los escabeches, que se han llevado al escenario polivalente en el I concurso de escabeches de Madrid Fusión. El fallo del jurado ha sido para Miguel Carretero de Santerra con un escabeche de perdiz.

Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, ha clausurado las ponencias en el escenario principal con una disertación sobre las formas del agua y su papel en la cocina, pero también de sus platos más transgresores. "La gastronomía puede y debe seguir siendo un escenario de búsqueda y no solo de complacencia", concluía.