Actualidad gastronómica

Anisakis: ¿Qué es? ¿Puedo comer pescado? ¿Cuáles son los riesgos?

El tema sale en comidas y cenas pero nadie sabe realmente qué es el anisakis, qué hacer para evitarlo o si está en todos los pescados. Con este artículo, tendrás las respuestas.

Elena Rojo Mer Bonilla

Con la llegada del buen tiempo empezamos a comer más platos fríos que no requieren de un cocinado. Así nos refrescamos y evitamos encender el fuego de la cocina. Casualmente es a partir de primavera y durante el verano cuando más casos de anisakiasis (intoxicación por anisakis) se producen en nuestro país por consumo de pescado crudo. Pero, ¿qué es el anisakis? ¿Cómo puedo evitarlo sin renunciar a comer pescado? Vamos a responder todas tus dudas:  

¿Qué es el anisakis?

"El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves", como explica AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). Su forma es la de un gusano y pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de los peces, viviendo a costa de ellos. 

Parásito del anisakis en las tripas de un pez

Parásito del anisakis en las tripas de un pez

En mamíferos marinos (como ballenas o delfines) también puede encontrarse, ya que ingieren peces con el parásito en su fase de larva. Únicamente en ellos se desarrolla y alcanza su madurez. Es en su aparato digestivo donde pone huevos, los cuáles llegan al mar mediante las heces de estos mamíferos.

Cuando los huevos eclosionan, nacen las larvas, las cuáles pueden ser alimento de los cefalópodos, quienes a su vez forman parte de la alimentación de otros peces. Y así, los peces tragan estas larvas o bien se contagian al ingerir los cefalópodos. De ese modo contraen el parásito, comenzando de nuevo el ciclo de vida de este gusano. 

¿Qué pescados pueden tener anisakis?

El anisakis se da en el pescado salvaje procedente del mar o cuando ha sido criado en él. No lo contienen ni los pescados de río o pantano, como la trucha o la carpa, ni aquellos que han crecido en piscifactorías de agua dulce en las que son alimentados con pienso (salmón, lubina o dorada entre otros).

Dado que en España consumimos mucho pescado en vinagre o en escabeche, se producen numerosas infecciones. Solo los boquerones y las anchoas provocan 8000 casos de anisakis cada año en nuestro país.

Otros pescados con gran riesgo son las sardinas, el bonito y la merluza (piensa que  se alimentan de esos pequeños cefalópodos que pueden contener las larvas del anisakis). 

Los pescados ahumados, las huevas, el pescado marinado (como en el caso del ceviche) o los arenques también son fuentes de anisakis. 

Por ello es muy importante congelar todo el pescado fresco cuando llega a nuestros hogares. Aunque cuando se compran pescados que ya han sido elaborados, esa congelación debe haberse hecho de forma obligatoria por parte del fabricante.

¿Cómo evitar el anisakis?

Una vez sabemos qué es el anisakis y en qué pescados podríamos encontrarlo, vamos a explicar algunas de las recomendaciones que da AECOSAN para asegurarnos de matar el anisakis de los pescados frescos que compramos: 

  • Quitar las vísceras de los pescados o comprarlos directamente limpios.
  • Si lo cocemos, freímos, horneamos o lo pasamos por la plancha, destruiremos el parásito. Pero es importante que el pescado alcance los 60º C al menos durante un minuto para ello. 
  • También en los crustáceos el anisakis se elimina al cocerlos o pasarlos por la plancha. 
  • Si vas a preparar sashimi o sushi en casa, congela primero el pescado. El anisakis muere congelado a una temperatura de -20º C. Como mínimo debes tenerlo en el congelador 24 horas pero se recomienda dejarlo durante cinco días congelado. 

Por tanto, si vas a preparar en casa boquerones en vinagre o un atún en escabeche, debes congelarlos antes. Igual que si te gusta deleitar a tu familia y amigos con sashimi, sushi, ceviche o carpaccios hechos por ti. Y si vas a ahumar el pescado o prepararlo con cualquier tipo de salmuera, también. 

En caso de que compres cualquiera de estas elaboraciones ya preparadas, el fabricante habrá congelado previamente el pescado, así que no es necesario que tú lo vuelvas a hacer. 

Si el pescado viene de piscifactoría de agua dulce o de ríos, no es necesario realizar este proceso. Tampoco para moluscos como ostras, mejillones o almejas, por ejemplo. Ni para las conservas, como las anchoas, o el pescado desecado con sal como es el bacalao o la mojama.  

Y, cuando comas fuera de casa, debes saber que los restaurantes están obligados por ley a congelarlos antes de servirte sus pescados si van a servirlos crudos o marinados, etc. 

Tengo anisakis, ¿puedo comer pescado?

En primer lugar, dejemos claro que anisakis es el nombre del parásito y este no es una enfermedad como tal. Es más, el consumo de pescado fresco contaminado con anisakis puede dar lugar a diversas patologías en los humanos y, dependiendo de la gravedad de cada caso, la respuesta a la pregunta de si se puede o no comer pescado será más o menos restrictiva. En cualquier caso, la última palabra debe tenerla siempre el médico que atienda al paciente que será el que disponga de todos los datos necesarios.

¿Qué pasa si como pescado con anisakis?

El consumo de pescado contaminado con este parásito, si no ha sido correctamente cocinado o congelado para asegurar la destrucción de larvas y gusanos, supone un riesgo para la salud ya que puede causar varias enfermedades en el ser humano.

D. José Manuel Vicente Prado, Jefe de la Unidad Médica del Equipo de Valoración de Incapacidades del INSS de Gipuzkoa, en el artículo "El anisakis y sus enfermedades como enfermedad profesional" publicado en la revista Medicina y Seguridad en el Trabajo de Julio-Septiembre de 2016 describe con detalle estas enfermedades.

Parasitación del anisakis en el ser humano

Puede ser de dos tipos, por un lado la Anisakiasis o Anisakiosis, referida a la intoxicación por Anisakis Simplex y la Anisakidosis que hace referencia al resto de enfermedades digestivas producidas por el resto de parásitos de la familia Anisakidae como el Anisakis Pseudoterranova o el Anisakis Contracaecum.

Hablamos de parasitación cuando se consumen pescados contaminados con larvas vivas del parásito y estas consiguen sobrevivir en el estómago del huésped. Pueden presentarse dos tipos de infección:

  • Parasitación no invasiva o luminar, cuando el parásito se adhiere a la pared estomacal provocando gastritis e incluso perforación del estómago, pudiendo emigrar en algunos casos al intestino delgado y procando episodios de enteritis, pseudoapendicitis incluso pudiendo llegar a producir obstrucción intestinal.
  • Parasitación invasiva, cuando las larvas llegan a colonizar la mucosa intestinal pudiendo llegar hasta otros órganos como el páncreas, el hígado o los pulmones y provocando cuadros clínicos de suma gravedad.

Afortunadamente, el cuadro más habitual es una inflamación intestinal que produce dolor en el abdomen, malestar general, náuseas, vómitos, diarreas y en algunos casos hasta fiebre, pero la cosa no pasa de ahí.

Los casos más graves son menos frecuentes y han de ser diagnosticados mediante endoscopia y serología de la Inmunoglobulina E. En muchos de estos casos, la propia endoscopia sirve como medida terapéutica para eliminar al parásito, pero en los más severos, puede ser necesaria la cirugía para eliminar correctamente las larvas.

En caso de haber sufrido alguno de estos cuadros debidos al consumo de pescado contaminado, no impiden que el paciente pueda seguir consumiendo pescado. Evidentemente, después de haber sufrido en carne propia los efectos del parásito, será el primer interesado en asegurarse de que el pescado que consuma cumpla con todos los requisitos de seguridad respecto al anisakis.

Alergia al anisakis

También puede pasar que el anisakis provoque en el paciente una reacción alérgica alimentaria para la que se sabe que es necesaria la mediación de la inmunoglobulina E, pero no siempre es necesaria la parasitación.

La alergia puede manifestarse de diversas formas:

  • Urticaria: ronchas y erupciones cutáneas que ocasionan picor más o menos intenso.
  • Angioedema: hinchazón de párpados, labios, lengua, etc., en muchas ocasiones la urticaria se acompaña de estos síntomas.
  • Anafilaxia sistémica: Estas reacciones se caracterizan por la aparición de picor, urticaria, angioedema, dificultad respiratoria e hipotensión de forma inmediata y en ocasiones fatal tras el contacto con el agente sensibilizante.
  • Asma: ataques de ahogo (dificultad para respirar) con silbidos y opresión en el pecho que desaparecen generalmente al eliminar la exposición. Se han  observado casos de personas sensibilizadas que no pueden pasar junto a una pescadería por comenzar a presentar éstos síntomas.
  • Rinitis: moquillo y congestión nasal repetida, que se acompaña muchas veces de conjuntivitis que consiste en lagrimeo e irritación de ojos.
  • En muchas ocasiones la única sintomatología es el picor generalizado por todo el cuerpo.
  • Anisakiasis gastroalérgica es un cuadro alérgico agudo típicamente acompañado de síntomas digestivos gástricos, y es consecuencia de la suma de los síntomas de una parasitación aguda y su correspondiente respuesta de anticuerpos desencadenada por el parásito.

En general, las personas alérgicas al anisakis pueden seguir consumiendo pescado si extreman las precauciones al máximo, pero debe ser el médico quien así se lo indique al paciente, pues los alérgenos más importantes del anisakis son las proteínas Ani s 1, Ani s 2, Ani s 3 y Ani s 4, algunas de ellas termoestables, es decir, no se destruyen ni con el cocinado ni con la congelación y podrían seguir causando reacción alérgica incluso si las larvas no están vivas.

Si el médico, tras haber hecho las pruebas pertinentes, determina que el paciente pertenece al grupo de alto riesgo en el que se incluyen las personas que muestran hipersensibilidad severa o de tipo I incluso si el pescado contaminado ha sido congelado o bien cocinado, deben abstenerse de comer cualquier pescado que pueda contener anisakis y seguir a rajatabla cualquier indicación dada por su médico.

Anisakis y embarazo

A diferencia del toxoplasma, el anisakis no produce afectación fetal directa, aún así el embarazo es una época en la que la futura madre debe cuidarse especialmente de cualquier enfermedad, pues aunque esta no vaya a afectar al futuro bebé, sí podrían hacerlo los medicamentos necesarios para tratar dicha enfermedad.