Actualidad gastronómica

Vermut: cómo se elabora y dónde tomarlo

El vermut es la nueva bebida de moda. Rojo, blanco, con sifón, en cócteles... Pero siempre acompañado de una aceituna o un aperitivo. ¿Aún piensas que es "de mayores"?

Vermut, vermú o vermouth. Lo llames como lo llames, esta bebida vuelve con fuerza a los bares y restaurantes. Aunque en realidad nunca se marchó. Sus fieles adeptos han seguido ahí, pidiéndolo ya sea de grifo o de botella, en el aperitivo de los domingos o de tapeo por las tardes. 

Así que más que decir que vuelve, vamos a decir que se está poniendo de moda. La próxima vez que pises un bar, fíjate y verás a mucha gente saboreándolo de múltiples formas. ¿Te quieres unir a ellos? Te explicamos todo lo que debes saber sobre el vermut. 

¿Por qué está de moda el vermut?

Porque cada vez hay más vermuterías que lo ensalzan y lo colocan como bebida de culto y porque ahora se considera retro o vintage, y gracias a la moda hipster este tipo de cosas se ponen de moda, a pesar de que muchos no hayamos dejado de tomarlo. 

Los mejores vermut de Madrid - Arima

Los mejores vermut de Madrid - Arima

Además, "las marcas han evolucionado e innovado, así como muchas más bodegas se han animado a sacar fórmulas propias y recuperar la tradición de sus zonas", dice Ester Bachs Romaguera en su libro 'La guía del vermut' (Editorial Planeta, 2019). 

"Estamos viviendo un momento fantástico de renacimiento de la cultura ‘vermutera’. Locales de diseño innovador compiten con creativos establecimientos de aura vintage y también con otros de prestigio y pedigrí de atmósfera clásica y confortable, para ofrecernos un amplio abanico de selecciones de vermuts para los amantes de experiencias gourmet" explica Carme Ruscalleda, autora del prólogo de esta misma guía vermutera. 

Si sales a dar un paseo, fíjate en las puertas de los bares y verás cómo muchos anuncian que en su interior puedes pedir vermut, bien de grifo o embotellado. El caso es que es verlo, y tener ganas de pedirlo. 

¿Cómo se elabora el vermut y de dónde viene?

Lo primero que debes saber es que el vermut se elabora con vino blanco macerado con un amplio abanico de hierbas, raíces, especias, flores, etc. Cada marca o casa tiene su propia receta y muchas no desvelan ni las cantidades que usan ni absolutamente todo lo que emplean en el macerado. Por eso descubrirás que no hay dos vermuts iguales. 

También si se deja o no reposar en barrica influye en el sabor. Pero el resultado debe ser un perfecto equilibrio entre dulzor, amargor y acidez. Por eso existen verdaderos locos de estas pócimas. 

De hecho, donde más diferencias se pueden apreciar es entre la procedencia de los vermuts. Los españoles destacan por ser mucho más aromáticos, los franceses son secos y aquellos que llegan desde Italia son sutilmente más amargos. 

Esos aromas característicos del vermut se consiguen con innumerables combinaciones, ya que hablamos de ruibarbo, anís estrellado, angélica, enebro, canela, vainilla, ajenjo, cardamomo... Así se consigue el vermut blanco o rojo, siendo el primero más amargo y el segundo más dulce. 

Sobre a quién debemos tan maravilloso descubrimiento hay bandos divididos. Por un lado tenemos al equipo del médico italiano G.C. Villifranchi que en 1773 publicó varias obras "en las que detallaba la elaboración de un licor a partir de una mezcla de vino con absenta que él llamaba Absinthiamtum o Absinthianumvinum - como explica la escritora Ester Bachs-. Otros autores prefieren atribuir la creación del vermut al italiano Antonio Benedetto Carpano (1764-1815), quien utilizó diversas hierbas como artemisa, cilandro, orégano, piel de naranja o incluso canela para aromatizar vinos de baja calidad con el fin de hacerlos más agradables al paladar". 

Cuando se empezó a conocer estos vinos aromatizados como vermut fue a finales del siglo XVIII. Su nombre procede de la palabra wermutkraut, que significa 'ajenjo'. 

En España su auge viene de la mano del vermut de Reus, zona que sufría una gran expansión vinícola en esa época y donde se comenzó a producir. Desde allí llegó a Madrid en 1901, donde era normal ver bares y tabernas anunciando con grandes carteles en sus puertas que disponían de "vermut de Reus". 

Su popularidad aumentó en esos años, cuando los trabajadores de las diferentes industrias pedían esta bebida para calentarse antes de comenzar su jornada. Pronto empezaron a servirlo con una tapa, que iba desde las gildas en San Sebastián hasta las patatas bravas en Madrid.

En los años 60 y 70 salir a tomar el vermut se vuelve una costumbre para las familias españolas, que los domingos después de misa paraban en un bar para disfrutar de este pequeño capricho antes de comer. De ahí viene la expresión de "la hora del vermut".

¿Cómo se toma el vermut?

"El vermut merece un impecable servicio y presentación, la textura densa de la bebida permite al barman interactuar y dar juego para complacer al consumidor añadiendo a la copa soda, hielo, cítricos u otras iluminadas inspiraciones" explica Carme Ruscalleda en el prólogo de 'La guía del vermut'.

Ya lo tomes de grifo, de botella, rojo, blanco, con aceituna dentro o al lado, con naranja o limón... Que sea en vaso corto, con buena compañía y con un picoteo al lado porque se presta a todo. 

¿Con o sin sifón? Esa es una pregunta que debe responder tu gusto. Se supone que el sifón (agua carbonatada) le da un toque burbujeante y te ayuda a notar aún más los olores que contiene, gracias precisamente a las burbujas.

Cada vez se juega más con él en las cocinas, incorporándolo en salsas, añadiéndole espumas de sabores cítricos, rellenando aceitunas con él (en forma de gelatina, por ejemplo). 

Si se te ha antojado uno tanto como a nosotros, te chivamos los mejores sitios para tomar el vermut en Madrid: La hora del vermut, Chipén Vermutería, Arima o Casa Camacho son solo algunos de los locales que encontrarás llenos de los fieles y/o nuevos seguidores de esta bebida. 

Y te damos una idea: Empieza a llevar una botella de vermut a las cenas y fiestas con amigos. Triunfarás.