Actualidad gastronómica

¿Llevan trufa los aceites de trufa?

La trufa, esa prima caprichosa de las setas que crece bajo tierra y para cuya recolección se requiere del finísimo olfato de perros adiestrados para ese menester, es un ingrediente muy apreciado en la cocina profesional.

Pero como en los últimos años, gracias a internet y a todos los programas de cocina que llenan la parrilla televisiva nunca estuvo tan cerca la cocina profesional de la doméstica, la trufa ha pasado, como tantos otros, a convertirse en un ingrediente de moda que muchos ansían introducir en sus platos de casa.

Y aunque todavía uno no llega al mercado y se encuentra las trufas a espuertas -ya quisieran muchos chefs- lo que sí empiezan a abundar son productos con trufa tales como cremas de queso con trufa, vinagres con sabor a trufa o, los más populares, los aceites de trufa.

Pero volvemos a lo de siempre, si algo se pone de moda significa que se venderá bien, entonces llegan los que vienen pensando en dinerito fácil e intentan aprovechar el tirón para vender lo que sea como si fuese bueno.

Así pues, si echamos un vistazo a los distintos aceites de trufa que nos encontramos en el mercado, podemos encontrarnos cosas muy dispares.

Para empezar, algunos ni siquiera pueden ser considerados aceites, pues si dentro de la botella hay otra cosa que no sea aceite, entonces por ley pasa a considerarse un aliño o condimento.

Para continuar, muchos aceites ni siquiera llevan trufa, sino que huelen y saben a algo que intenta parecer trufa gracias al uso de saborizantes artificiales.

Para terminar, afortunadamente sí hay productos de calidad elaborados a partir de buenos aceites de oliva vírgenes extra en los que se infusionan trufas negras (tuber melanosporum) o trufas blancas (tuber magnatum) de procedencia garantizada como puede ser el caso de los aceites de trufa de Valderrama.

A este caos, tampoco ayuda el hecho de que la trufa no es un ingrediente al que tengamos acostumbrado el paladar. La mayoría no hemos crecido comiendo trufas o al menos el sabor de la trufa auténtica no es algo que tengamos registrado en nuestra memoria, por eso resulta tan fácil engañar con productos de mala calidad y por eso es muy probable que te hayas llevado un chasco al probar este sabor por primera vez.

De hecho, si tu primera experiencia con la trufa después de oír hablar maravillas sobre este ingrediente es que no es para tanto o que incluso tira a desagradable, lo más seguro es que sea un condimento con aromas artificiales, que algunos pueden ser tan malos que en vez de a trufa huelen a col hervida o incluso a gas. Si por el contrario, no te sabe a nada, todo indica que lo que has probado una trufa china (tuber indicum) de aspecto parecido a la trufa negra pero sin ningún interés gastronómico.

Aceites de trufa que no y condimentos de trufa que sí

Volviendo al tema de los aceites de trufa o condimentos, en el mercado podemos encontrar desde mezclas de aceite de girasol con aditivos artificiales que le dan el sabor a trufa -que deben comercializarse como condimentos y, de no ser así, estaríamos ante un producto fraudulento- hasta aceites de calidad como los de Aceites Valderrama.

En Aceites Valderrama elaboran unos de los condimentos de trufa con mayor calidad que podemos encontrar en el mercado. Realizados con aceite de oliva virgen extra de la variedad ocal, la de sabor más suave y delicado, su sabor y aroma a trufa se consigue con auténtica trufa natural -blanca o negra- infusionada mediante un proceso previo de secado y maceración. Valderrama acaba de hacer públicos los resultados de un exhaustivo estudio comparativo en el que ha analizado tanto su producto como varias muestras de otras marcas presentes en el mercado.

Los resultados de los análisis realizados por un laboratorio certificado independiente reafirman las conclusiones de los propios técnicos de Valderrama, entre los que destacan los siguientes:

Según las gráficas obtenidas mediante cromatógrafo de gases-masas, el espectro de compuestos volátiles de las muestras de aceite de trufa Valderrama corresponde al de un aceite de oliva virgen extra de calidad complementado con matices procedentes del proceso de infusión de las distintas trufas. No así en el caso de las muestras de otras marcas, que presentan pocos o ninguno de los aromas característicos del aceite de oliva virgen extra y, en cambio, ofrecen unos picos excesivos asociados al aroma típico de col, cebolla y ajo, que no se encuentra presente en el condimento de Valderrama, lo que hace sospechar la adición de compuestos químicos.

El perfil aromático de los condimentos con trufa de Valderrama presenta notas verdes y frutadas características del mejor AOVE y matices a notas de ajo, cebolla, seta y verde típicas de estos hongos.

El perfil aromático de los condimentos de otras marcas corresponde a un aceite sin matices, en algunos casos ni siquiera virgen y presenta, en cambio, notas ácidas y punzantes excesivas asociadas con los saborizantes artificiales.

Lejos de ser un condimento destinado a enmascarar platos de baja calidad, como se ha llegado a pensar de los producidos por algunas otras firmas, los condimentos a base de aceites con trufa natural de Valderrama son un complemento perfecto de la mejor gastronomía.