umami 2

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Actualidad gastronómica

Umami, el quinto sabor

28 enero, 2014 20:58

Desde pequeños sabemos que existen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio). Seríamos capaces además de dar ejemplos de cada uno de los sabores pero… ¿Dónde englobaríais un filete de ternera, un tomate en su punto, el buen jamón de bellota, el té verde o los champiñones? No es una pregunta con trampa, pues en realidad todos éstos alimentos tienen un sabor en común: el sabor umami. Os vamos a contar todo lo que necesitáis sobre el quinto sabor, de dónde procede y en qué alimentos podemos encontrarlo.

Descubrimiento y origen del sabor umami

umami 1

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Literlamente, umami significa sabor delicioso, y es uno de los sabores principales en la cocina asiática, así como en muchas otras. Por ejemplo, en la cocina china es bastante común combinar el caldo de sopa de pollo con cebolla y col chinas, o sin ir más lejos, los italianos suelen mezclar a menudo el parmesano con salsa de tomate y champiñones. Ésto indica que, aunque un alimento como tal pueda contener éste peculiar sabor, combinando alimentos que a su vez también sean umami, potenciaremos el sabor y será mucho más perceptible, más “sabroso”.

Sin embargo, no sólo se basa en la cantidad y de hecho, demasiada concentración de umami puede no ser agradable (como pasa con la mayoría de los sabores). El umami en combinación con otros sabores los potencia a su vez, y depende además de la cantidad de sal que tenga dicho alimento. De hecho, se puede reducir la cantidad de sal en alimentos umami pues su sabor será lo suficientemente perceptible y agradable, por lo que consumir alimentos con alta concentración de umami nos permite a su vez reducir la cantidad de sal que consumimos.

Alimentos ricos en umami

umami 3

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Algunos alimentos ricos en umami son:

  • Alca konbu
  • Quesos curados, como el parmesano
  • Jamón curado, que no sea especialmente salado
  • Salsa de soja
  • Pescados como el bonito
  • Verduras como los espárragos
  • Hortalizas como los tomates
  • Frutas maduras

Lo bueno de la utilización de alimentos umami en combinación con otros es que, precisamente, potenciará el sabor global del plato sin desentonar, aunque tampoco es la panacea, pues no es buena idea mezclarlo con leche o cereales, pues el resultado no será muy bueno. Sin embargo, si añadimos un poco de MSG a nuestro gazpacho, obtendremos un sabor impresionante, incluso si los tomates que hemos usado no estaban suficientemente maduros. Si no podemos encontrar el glutamato como tal, un buen truco para sustituirlo sería haciendo uso de cubitos de caldo concentrado, pues tienen una alta concentración de glutamato y, por tanto de sabor umami, y ayudan mucho a potenciar el sabor de las comidas.

Además, el glutamato es un compuesto ampliamente usado en la cocina, pues forma parte de los famosos E que vemos en las etiquetas de los productos que compramos. Por ejemplo, el E620 es el ácido glutámico, el E621 es como tal el MGS o el E623 que es el calcio diglutamato. Además, y como curiosidad, mucho mamíferos y animales carnívoros tienen la capacidad de detectar el sabor umami más desarrollada que el resto.

Imágenes: umami-madrid, emrank
Fuentes: umami-madrid, hablandodeciencia.com