Fricandó.
Mi abuela y la madre de Joan Roca coinciden: "El mejor guiso de carne se hace con filetes finos, 2 tomates y 1 cebolla"
Este guiso de ternera es fácil de preparar y tiene un sabor y textura suaves, apto para todos los gustos.
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- Total: 1 h 15 min
- Comensales: 2
El fricandó es uno de los platos estrella de la cocina catalana. Muchos lo recordarán de cuando se lo preparaba su abuela. Otros no lo habrán probado, ya que fuera de Cataluña es difícil de encontrar en bares o restaurantes comunes.
Y luego están los que lo hemos catado desde pequeños, y ahora nos ha llegado el momento de prepararlo nosotros mismos para volver a degustarlo. Por ello, le pedí a mi abuela, Maria Rosa, que me pasara su receta, que comparto en este artículo.
Y es que el fricandó es un plato imprescindible para los amantes de la cocina tradicional, la del chup-chup de toda la vida. Así queda reflejado en el libro del chef estrella Michelín, Joan Roca, Las mejores recetas de mi madre.
¿Qué es el fricandó?
El fricandó es un guiso de ternera de sabor y textura suaves, a menudo acompañado con guisantes, zanahoria y níscalos (también conocidos como robellones). Sin embargo, la parte buena de los guisos es que el acompañamiento suele ser de libre elección, como por ejemplo unas patatas fritas.
Lo que no es negociable son los jugosos filetes de ternera bañados en salsa. Mi abuela siempre enfatiza que si los filetes no se deshacen fácilmente en la boca, es que algo no se ha hecho bien.
Aunque no es un plato especialmente difícil de elaborar, la paciencia está presente durante gran parte del proceso, ya que para lograr esa ternura en los filetes, se deben freír antes de preparar la salsa con mimo.
Después, se ha de cocinar a fuego lento una vez añadimos la salsa. Eso sí, el resultado será tan espectacular que nos ganaremos a quien hayamos invitado a comer.
Recuerda que esta receta que te comparto es la de mi abuela, y que como cada maestrillo tiene su librillo; los ingredientes, cantidades y el orden de los pasos puede variar respecto a otros cocineros.
Dicho esto, vamos allá con el fricandó de la yaya Maria Rosa:
Ingredientes
- Filetes de ternera muy finos, 500 g
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Tomates maduros, 2 ud
- Níscalos, 50 g
- Caldo de carne, 200 ml
- Harina, para rebozar la carne
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Sazona los filetes, pásalos por harina y sacude el exceso.
Paso 2
Calienta el aceite en una sartén amplia y fríe los filetes vuelta y vuelta a fuego fuerte, solo el tiempo justo para que se doren por fuera.
Paso 3
Retira la carne a un plato y resérvala.
Paso 4
Pela la cebolla y córtala en juliana fina.
Paso 5
Lava los tomates, sécalos y córtalos en trocitos pequeños. No hace falta pelarlos si después vas a triturar la salsa.
Paso 6
En la misma sartén donde has marcado la carne, retira y reserva parte del aceite hasta dejar solo un par de cucharadas en la sartén y cocina la cebolla a fuego medio hasta que empiece a transparentar.
Paso 7
Añade los tomates troceados y los dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Deja que todo se cocine a fuego lento hasta que el tomate esté casi deshecho.
Paso 8
Mientras se va haciendo el tomate, limpia los níscalos con un paño húmedo o un cepillo para retirar los restos de tierra.
Paso 9
Trocéalos si son grandes y saltéalos en una sartén aparte con un poco del aceite reservado a fuego vivo, hasta que pierdan el agua y se hayan dorado ligeramente. Resérvalos.
Paso 10
Vierte el caldo de carne sobre el sofrito de cebolla y tomate. Si no tienes caldo, puedes utilizar agua, aunque el resultado será menos sabroso. Remueve para integrar bien todos los jugos del fondo de la sartén.
Paso 11
Cuando el caldo rompa a hervir, incorpora los filetes y todos los jugos que hayan soltado, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine todo durante media hora aproximadamente.
Paso 12
Pasado ese tiempo, pincha un filete para asegurarte de que la carne está blanda. Apaga el fuego y deja que el guiso se atempere unos minutos.
Paso 13
Saca los filetes con cuidado, resérvalos y pasa todo el contenido de la sartén por la batidora hasta obtener una salsa homogénea. Pásala por un colador fino y devuélvela a la sartén.
Paso 14
Incorpora de nuevo los filetes a la olla con la salsa, añade los níscalos salteados y calienta a fuego bajo durante un par de minutos para que recupere la temperatura.
Paso 15
Rectifica de sal si es necesario y sirve bien caliente acompañado de patatas fritas, arroz blanco puré de patata o verduras asadas.
Preguntas frecuentes sobre el fricandó
¿El fricandó está mejor al día siguiente de cocinarlo? Sí, ya que en ese lapso de tiempo la carne ha absorbido bien los sabores de la salsa. No obstante, el plato se puede disfrutar igualmente nada más prepararlo.
¿Cuál es el mejor corte de carne para los filetes de ternera? El corte ideal es el de culata de contra, ya que el nervio central que contiene se convierte en gelatina al cocinarse a fuego lento.
¿Qué tipo de seta debe acompañar el guiso? La tradición nos dice que las setas que deben estar presentes son los moixernons secos, pero los robellones o níscalos son una opción igual de válida.
