Andrés, el joven chef que participó de la estrella en Cebo, abre un restaurante en Lugo por amor: "Aquí es más difícil"

Hace algo más de un año que Andrés Castaño, uno de los chefs más prometedores de Madrid, decidió coger todos sus cacharros y mudarse a Lugo. Lo hizo por amor, pero también porque quería tener algo suyo, algo personal y "en Madrid es casi imposible sin un motor económico detrás".

Andrés ha pasado por las cocinas de restaurantes tan importantes como Cebo, en la época en la que junto a Aurelio Morales consiguieron la estrella Michelin para este local. Pero también por Robuchon y hasta Platea. Sabe lo que es la alta cocina y el precio que se paga cuando las cosas que se hacen no salen del corazón.

Así que de la mano de Beatriz Novoa ha apostado por Ourizo y por llevar la alta cocina a Lugo, una ciudad famosa por su producto y sus tapas, pero donde no siempre puedes encontrar locales gastro con elaboraciones largas y meditadas. "Era mi tierra y tener el apoyo de amigos y familia al principio es muy importante", explica Novoa atendiendo un salón con grandes ventanales donde da igual que fuera esté lloviendo o no.

El comedor de Ourizo, que también cuenta con zona de barra. E. E.

Castaño es consciente de que en una ciudad pequeña propuestas como la de Ourizo cuestan más en cuajar pero sabe que pueden lograrlo. "Cuesta que la gente se fíe de ti. Cuando abrí, no sabían qué íbamos a hacer y fue complicado. Hemos ido evolucionando los platos porque al principio eran elaboraciones más sencillas para que nos conocieran y ahora, después de un año, pues hay clientes que vienen y ya te dicen: 'Ponme lo que quieras o hazme más un menú degustación'", reconoce.

Al principio miraron en instalarse en el centro de la ciudad, donde todo fluye más rápido muralla adentro, pero los sitios eran o muy grandes o muy pequeños y ellos buscaban un lugar perfecto, casi mágico, donde crear un templo al producto, a la gastronomía, eliminando todos los ruidos de alrededor.

"Bea y yo queríamos tener algo nuestro, donde decidiéramos todo: los platos, la vajilla, cuándo empieza la temporada o cuándo se acaba. Algo que fuera personal de los dos", aclara Andrés Castaño para explicar cómo surge este proyecto basado en un doble amor, el que ambos se profesan y el que ambos profesan al mundo gastronómico.

Ensaladilla de pulpo ahumado, uno de los platos más populares en Ourizo. E. E.

En menos de un año han conseguido que sean muchos los que miren su cocina con interés y también que la gente ya no le pida chuletón y apueste por su canelón de rabo de vaca y salsa de tuétano, uno de los mejores platos que han salido de la cocina de Ourizo.

Pero no es lo único que triunfa de su carta. Le va a costar a Andrés Castaño, por muchos cambios que haga, retirar la ensaladilla de pulpo ahumado y zanahoria asada que tiene todas las papeletas para convertirse en la mejor de la ciudad.

Canelón de rabo de vaca y tuétano. E. E.

Saber qué es una estrella

Si le preguntas a Andrés Castaño cuál ha sido la etapa que más le ha marcado en su carrera, no duda ni un segundo en señalar a Aurelio Morales y su camino hacia la estrella Michelin en Cebo. "Casi todo lo que sé, me lo ha enseñado Aurelio". Y sonríe como evocando los recuerdos de una cocina en ebullición.

Este joven chef estaba dentro del equipo de Morales que colocaron a Cebo en el difícil firmamento de Michelin y no tuvo ni una sola duda cuando le ofrecieron el proyecto. "Montamos el equipo, hicimos las pruebas, elegimos la vajilla... todo".

Ni Italia ni Francia: el increíble país donde comen una morcilla como la de Burgos pero con mermelada y leche

De hecho, la relación entre los dos cocineros es tal que este mes de junio Aurelio Morales tiene previsto parar en Lugo unos días para hacer un menú a cuatro manos. Una oportunidad que no se debería de perder ningún amante de la gastronomía de la zona.

"Pero un cuatro manos de verdad, no de esos en los que uno hace dos platos y el otro, otros dos. Nosotros nos compenetramos muy bien cocinando juntos", advierte Castaño.

Lo que sí han encontrado en Galicia es un producto cercano, a la vuelta de la esquina, que meten en todas sus creaciones con un toque de salsas muy francesas que les gusta mucho por "los matices" y "los acabados".

"Tenemos una carta sencilla pero queremos hacer más cosas. Esto no es como Madrid que si no cambias cada tres meses te quedas atrás, aquí hay cambios por temporada y viendo qué le gusta a la gente".

Por ahora no se quejan. Para llevar sólo un año y traer un concepto diferente a una ciudad acostumbrada al buen comer pero con producto más reconocible, Ourizo (erizo en gallego, el alimento fetiche de Andrés Castaño ya sea de tierra o de mar) crece gracias también a una barra canalla que les permite mantener la pasión de los lucenses a su manera: las tapas.

"En un futuro querríamos ir a algo más gastro pero ahora, tenemos una barra muy grande que hay que aprovechar". Una puerta fácil y divertida para conocer al nuevo chef de la ciudad.