Cuando quiero cenar rico sin pasar mucho tiempo en la cocina, hago esta receta catalana: sencilla y sabrosa

La gastronomía española es una de las más ricas y variadas del mundo. Cada región del país ofrece una identidad culinaria propia, con ingredientes, técnicas y tradiciones particulares, pero todas comparten una base mediterránea común, donde el aceite de oliva, las verduras frescas y los productos del mar y de la tierra ocupan un lugar central.

Dentro de este panorama diverso, la gastronomía catalana ocupa un lugar destacado por su personalidad propia y por su importante influencia tanto en la cocina tradicional como en la vanguardia culinaria. Cataluña, situada en el noreste de España, combina ingredientes del mar Mediterráneo con productos de montaña e interior.

Precisamente, uno de los platos que más destacan en el panorama español catalán es el fricandó. De raíces humildes, pero resultado sofisticado, es un guiso de ternera laminada cocinada lentamente con un sofrito de cebolla y tomate, vino blanco y setas, preferentemente moixernons (senderuelas secas) o rovellons (níscalos), que aportan una intensidad aromática muy característica.

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El plato se enriquece con la clásica picada catalana, una mezcla de frutos secos, ajo, pan frito y perejil, que espesa la salsa y le otorga un sabor complejo, profundo y persistente. Es, en definitiva, un estofado que equilibra la sencillez campesina con una elegancia sutil que enamora desde la primera cucharada.

Aunque su popularidad ha estado tradicionalmente ligada al ámbito doméstico y familiar, el fricandó ha ido ganando reconocimiento fuera de Cataluña, gracias a cocineros y divulgadores gastronómicos que han sabido reivindicarlo como parte esencial del patrimonio culinario español.

No necesita presentaciones espectaculares ni ingredientes exóticos: su poder reside en el tiempo, en la cocción lenta, en la combinación armoniosa de sabores que hablan de cocina de verdad, de la que se hace con paciencia y memoria.

El fricandó resiste como uno de esos platos que nos reconcilian con el origen, con la cocina de guiso y cuchara, con el fuego lento y la tradición bien entendida. Y aunque no figure entre los más exportados fuera de nuestras fronteras, quienes lo prueban suelen coincidir: estamos ante una de las grandes recetas de la gastronomía española.

Ingredientes

Para elaborar un buen fricandó catalán, es fundamental contar con ingredientes de calidad y respetar la sencillez que caracteriza a este guiso tradicional. Aunque su preparación no requiere técnicas complicadas, sí exige mimo y paciencia, especialmente en la cocción lenta que permite que los sabores se integren con profundidad.

A continuación, se detallan los ingredientes necesarios para preparar este plato emblemático de la cocina catalana para 4 comensales:

• 500-600 g de filetes de ternera finos (de tapa, llata o babilla)
• 30 g de setas secas (moixernons o senderuelas; opcionalmente níscalos frescos si es temporada)
• 1 cebolla grande, bien picada
• 2 tomates maduros, rallados o pelados y picados
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de vino blanco seco (o vino rancio catalán, si se prefiere)
• Harina (para enharinar los filetes)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra
• 1 rebanada pequeña de pan frito o tostado
• 10–12 almendras tostadas (pueden usarse avellanas o mezcla de ambas)
• Perejil fresco

¿Cómo hacer esta receta?

1. Hidratar las setas

Si utilizas setas secas (como moixernons o senderuelas), colócalas en un bol con agua templada durante al menos 30 minutos. Luego escúrrelas y reserva el agua de remojo, colándola para eliminar impurezas. Si usas setas frescas, límpialas bien y trocéalas.

2. Preparar la carne

Salpimienta los filetes de ternera finos y pásalos ligeramente por harina. Esto ayudará a que se doren mejor y a que la salsa espese.

A continuación, en una cazuela amplia (preferiblemente de barro o hierro), calienta aceite de oliva y dora los filetes por ambos lados. Hazlo en tandas para que no suelten agua. Retíralos y resérvalos.

3. Hacer el sofrito

En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y pocha la cebolla picada muy fina a fuego lento hasta que esté bien dorada y confitada (unos 15-20 minutos). Añade luego el tomate rallado y cocina hasta que el sofrito esté bien concentrado y oscuro.

Añade un vaso de vino blanco seco (o vino rancio catalán, si lo tienes). Remueve para desglasar el fondo de la cazuela y deja reducir el vino durante unos minutos.

4. Volver a añadir la carne y las setas

Incorpora los filetes reservados y las setas al sofrito. Añade también un poco del agua de remojo de las setas colada, y si hace falta, un poco de caldo o agua. La carne debe quedar apenas cubierta.

Tapa la cazuela y deja cocer a fuego muy bajo durante unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado para que no se rompan los filetes.

5. Preparar la picada

Mientras el guiso cuece, machaca en un mortero el ajo, el pan frito, las almendras (o avellanas) y un poco de perejil hasta obtener una pasta. Si prefieres, puedes triturarlo con un poco del caldo del guiso.

Añade la picada al fricandó unos 10 minutos antes de terminar la cocción. Esto dará cuerpo y sabor a la salsa.

6. Reposar y servir

Una vez terminado, deja reposar el fricandó unos minutos antes de servir. Como muchos guisos, mejora al día siguiente, por lo que es ideal prepararlo con antelación.