El peligro desconocido de la carne "al punto": la alerta de los expertos que debes atender

Comer carne cruda no es algo exclusivo de los animales. Existen distintas recetas o preparados en los que la base es la carne cruda. Comidas como el carpaccio, el kitfo o el steak tartar son cada vez más demandadas en restauración, ganando cada vez más fama. Su sabor y jugosidad son la clave de su éxito, al igual que ocurre con los filetes poco hechos. Son piezas que por su color y sabor, resultan más apetecibles que los trozos más hechos.

Es común no sólo en la restauración, en los supermercados también venden carne cruda o poco hecha. ¿Es segura? ¿Sana? ¿Recomendable? Lo cierto es que no, aclara Concepción Martínez, nutricionista deportiva. Estudios como el comisionado por el Gobierno de Reino Unido, ‘Antimicrobianos en la agricultura y el medioambiente: reducir el uso innecesario y el despilfarro’,  revelan que consumir carne cruda o poco hecha puede entrañar ciertos riesgos. La investigación afirma que las bacterias resistentes a los antibióticos podrían acceder al organismo humano a través de la carne poco hecha.

Bacterias resistentes a los antibióticos

Desde hace décadas, científicos y distintitos organismos llevan advirtiendo sobre que el uso generalizado de fármacos en la ganadería, está provocando que las bacterias muten, desarrollando resistencia a estos compuestos que pueden terminar infectando a los humanos que consuman carne infectada. Algo que ya es una realidad, como constata el Centro para el Control y la Prevención de las Enfermedades Infecciosas en Estados Unidos, que calcula que los virus y bacterias resistentes a los antibióticos provocan alrededor de 23.000 muertes cada año en ese país.

Además, la carne está colonizada por agentes patógenos como la Salmonella, unas bacterias que afectan sobre todo a la carne aviar; Listeria monocytogenes que puede aparecer en productos refrigerados y Escherichia coli, característico de la carne picada. Estos patógenos pueden provocar vómitos, diarreas y debilidad. Igualmente, a temperatura ambiente, las bacterias proliferan, extendiéndose por toda la pieza, por lo que es mejor guardar la carne en el frigorífico. Aunque cuando los alimentos son sometidos a temperaturas por encima de los 70 grados, estas bacterias mueren, por lo que el cocinado se vuelve algo indispensable y marcó un antes y un después en la forma en la que el ser humano se alimenta.

Respecto a los casos de resistencia en la actualidad, The Lancet publicó como una cepa E. coli inmune a las polimixinas fue aislada de una granja de producción intensiva en Shangai durante unas pruebas de rutina. Durante la investigación, detectaron la resistencia a este tipo de antibiótico en uno de cada cinco cerdos, aproximadamente en el 15% de las muestras de carne y en 16 pacientes.

El consumo de carne cruda se relaciona con otras patologías como la producida por el protozoo Toxoplasma gondii, la toxoplasmosis, y otros microorganismos como la Campylobacter o la Yersinia. En el caso de la carne de cerdo, un humano también se puede infectar con triquinosis, aunque esta está prácticamente erradicada en la cadena alimentaria de los países más desarrollados.

Las carnes más peligrosas

El Centro para la Ciencia de Interés Público de Estados Unidos, publicó un estudio, Carne de riesgo, sobre los productos cárnicos que pueden suponer un peligro para la salud de los consumidores, en función a 12 años de datos de brotes reportados por CDC y más de 1.700 casos. En el documento se incluye una tabla de riesgo que va desde el más bajo hasta el más alto, encabezada por la carne picada y la de pollo como las más peligrosas, seguidas por los filetes, los bistecs y el pollo. 

Como de riesgo medio se consideran las carnes de barbacoas, el embutido y el cerdo, para terminar con las carnes que menos riesgo suponen, los Nuggets de pollo, el jamón cocido y las salchichas. En el documento también se catalogan las infecciones de la más grave a la menos grave en función a la tasa de hospitalización. De esta forma señala la Listeria monocytogenes como la más peligrosa, con una tasa del 94%. En Europa, un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria afirma que el Campylobacter spp. es el patógeno responsable del mayor número de casos, con una tasa de 45,6 casos por 100.000 habitantes.

Cómo se infectan las piezas de carne

En el caso de los carpaccios y los tartares, las intoxicaciones por E. coli se pueden dar por una transferencia a la carne desde el contacto con las vísceras. Por eso, en el caso de la carne picada, el peligro es mayor, porque durante el proceso de picado, las herramientas pueden estar en contacto con las bacterias y diseminarlas por todo el conjunto cárnico.

En el caso de la carne de cerdo poco hecha, una publicación de la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, desvela que la causa de infección más común de hepatitis E en la UE es a través del consumo de carne de cerdo o hígado crudo o poco hecho. De hecho, en los últimos diez años, se han reportado más de 21.000 casos. Cocinar la carne es la mejor forma de higienizarla, además de no dejarla mucho tiempo a temperatura ambiente. También es aconsejable no utilizar los mismos utensilios para cortar la carne cruda que para la ya hecha que se va a consumir.