La treta del jamón de York “extrajugoso”: ni es más sano ni es casi jamón

El jamón de York está en tu vida y en la mía desde nuestra más tierna infancia, cuando nos zampábamos los sándwiches mixtos a dos carrillos. Hubo un tiempo en el que nuestras madres nos los daban pensando que estaban ante una merienda fabulosa, con la que creceríamos fuertes y sanos gracias al halo saludable que siempre ha rodeado al jamón cocido. Sin embargo, la investigación científica que se ha producido en los últimos años ha tirado por tierra las supuestas bondades del jamón de York, que ni es de York ni mucho menos es un producto sano que debamos consumir habitualmente por muy bajo en calorías que sea.

"El jamón York no existe, al menos según la legislación. Actualmente no es más que un reclamo publicitario al que el consumidor ha sido acostumbrado, pero no obedece a ninguna clasificación de producto concreta", explicaba a EL ESPAÑOL Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y autor del blog de divulgación científica Sefifood. La norma de calidad que regula los derivados cárnicos en España, el Real Decreto 474/2014, no define qué características tiene que tener un alimento para ser etiquetado como "de York". De hecho, la industria podría etiquetar un salchichón de York si quisiera.

Lo que sí define son tres categorías de jamón cocido que se ordenan de mayor a menor calidad: jamón cocido extra, que incluye hasta un 90% de carne; jamón cocido (a secas), cuyo contenido de carne ronda el 70%-80% y que no contiene féculas (almidones) pero sí algunas proteínas; y fiambre, que es de peor calidad ya que añade proteínas de relleno, féculas y tiene una cantidad de carne irrisoria, que ronda el 50% del producto. Así, reclamos como "artesano", "bienestar" o "fitness" no significan nada. Se trata de meras artimañas publicitarias para que pensemos que estamos ante un producto de mejor calidad.

El truco del jamón "extrajugoso"

En muchos envases de jamón de York también se pueden leer reclamos como "extrajugoso". ¿Estamos ante un producto mejor? ¿Es realmente un jamón cocido de la máxima categoría? Lo cierto es que no. "El reclamo extrajugoso suele aparecer en el etiquetado del jamón que no es de categoría extra", explica en su blog la dietista-nutricionista y farmacéutica Marián García (Boticaria García), autora del libro El jamón de York no existe (La Esfera de los Libros, 2019).

Según la especialista, se trata de "una forma sibilina de meter la palabra extra en una categoría que es inferior a la extra y que no puede llamarse extra". Sin embargo, tal y como explica García, "que sea extrajugoso no significa que sea de mejor calidad ni que tenga mejor carne", sino más bien todo lo contrario. "Simplemente se ha procesado para retener más agua y tener una textura más agradable", escribe. 

¿Y cómo es el procesamiento para conseguir que un jamón York tenga esta textura? ¿Qué ingredientes se utilizan? La industria utiliza almidones, proteínas vegetales y gelificantes para conseguir que una menor cantidad de carne pueda acumular un mayor porcentaje de agua. Así lo denunció también la Organización de Consumidores y Usuarios hace algún tiempo: "¿Te parece que es un calificativo positivo [jugoso o extrajugoso]? No cuando se trata de alimentos preparados: en realidad se suele usar para denominar a un producto (fiambres o jamón normalmente) de una calidad inferior, con menos carne y más agua, de ahí que sea más jugoso". 

De la misma forma, conviene recordar que, aunque estamos ante un producto con muy pocas calorías debido a la adición de agua, el jamón cocido, sea extrajugoso o no, sigue siendo una carne procesada tan poco saludable como embutidos como el salchichón, las hamburguesas o las salchichas. La Organización Mundial de la Salud vincula estos alimentos con un mayor riesgo de sufrir cáncer. "El consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal", dice el famoso informe publicado por el organismo en 2015. 

Los especialistas recomiendan evitar este tipo de procesados cárnicos en la medida de lo posible. Pero si aun así queremos consumirlos, lo mejor es optar por la variedad que tengan un mayor contenido de carne. En el caso del York, la elección siempre deberá ser el jamón cocido extra, nunca el extrajugoso.