Definir a la perfección el menú de Nochevieja no es siempre una tarea sencilla. Ante todo, requiere la elección de un criterio o hilo conductor que permita mantener el relato gastronómico a lo largo de todos y cada uno de los pases. Ese argumento puede ser el lugar de origen del producto. ¿Por qué no apostar por Málaga para despedir el 2022?

Antonio Fernández, personalidad gastronómica de la ciudad al frente del restaurante Araboka, recientemente incorporado a la lista Sabor a Málaga, presenta a EL ESPAÑOL de Málaga su menú 100% local para disfrutar del fin de año.

Para abrir el apetito, no puede faltar un pequeño surtido de ibéricos de cochino criado con castañas en el valle del Genal, procedente de la firma Dehesa de los Monteros. Como peculiaridad, cabe reseñar el especial cuidado de la alimentación de los animales gracias a la ubicación en la que se crían. "Por lo general, las dehesas son terrenos planos y con poca vegetación, pero próximo a Parauta hay unos terrenos nada convencionales de castaños y encina", explica.

Su fruto es la base de la alimentación de los cerdos, y se plasma de forma concreta en un corte: la presa ibérica embutida. Destaca por tener un punto más secante que la bellota, pero combinando con el toque dulce de la castaña. 

En cuanto al plato de cuchara, Antonio Fernández se decanta por un ajoblanco de invierno que nos traslada a la Vega del Guadalhorce: ajoblanco de nueces pecanas con morcilla de Ronda, servido ligeramente tibio y con el embutido caliente. 

A continuación, productos del mar; un calamar de piedra recogido en la Caleta de Vélez: "Se trata de un cefalópodo que podemos obtener solamente en el maravilloso puerto de la comarca más oriental de la provincia de Málaga". Apunta a los ligeros matices dulces que presenta esta pieza marítima, lo que lo convierte en un plato ideal para acompañar con un vino blanco con acidez y profundidad.

Como principal, dos opciones. En primer lugar, volvemos al cochinillo criado con castañas: la pluma ibérica, "un plato fetiche de nuestra propuesta gastronómica": "Maceramos la pluma, cocinamos muy poquito y terminamos en el horno de grasa, combinado con un clásico infalible de la Bodegas Lunares de Ronda: Altocielo". La segunda selección, inolvidable, es el chivo lechal de Canillas del Aceituno. Preparado deshuesado con una reducción de Pedro Ximénez malagueño.  

Para acabar, no puede faltar en la mesa una tabla de quesos: "Sugerimos que sean ligeros, de cabra y con poca textura. Algo de Rey Cabra y familia Argudo en Campillo, elegante y que combina a la perfección con un moscatel naturalmente dulce". Para los más golosos, unos turroncillos de Navidad preparados por el propio restaurante: versión del Suchard pero con chocolates elaborados en la Axarquía. Todo ello, manteniendo el sello indiscutible que ofrece la provincia de Málaga.