Dicen desde Guía Peñin que "este año no ha sido fácil tomar la decisión" a la hora de elegir el vino revelación del año. Pero el carácter profundo, complejo, del espumoso Don Bustiñón Tradicional Blanc de Noir 2021, ha conquistado a los catadores de la Guía Peñín 2026, alzándose con el codiciado título de Vino Revelación del Año.

Con 96 puntos, esta creación de la bodega Viña La Zarzuela, una diminuta joya de apenas 30 metros cuadrados situada a seis kilómetros al oeste de Jerez, ha sorprendido al mundo del vino por su carácter único: un espumoso “ajerezado”, nacido de variedades tintas recuperadas, criado bajo velo de flor y con alma de fino y amontillado.

El artífice de este hallazgo es José Manuel Bustillo, conocido cariñosamente como Busti. A sus 65 años, este investigador y formador en vitivinicultura del IFAPA andaluz decidió, hace más de una década, llevar sus conocimientos del laboratorio al campo. Quiso tener sus propias viñas para explorar lo que la historia había olvidado.

En 2008 adquirió la antigua Viña La Zarzuela, una bodega con más de dos siglos de historia que en su día enviaba sus vinos hasta Cuba. "Yo no había hecho vinos antes de comprar la viña y todo ha sido como de casualidad" cuenta a Cocinillas El Español, emocionado y agradecido.

Allí, entre muros encalados y el aire salino del Atlántico, Busti se propuso rescatar variedades autóctonas perdidas y métodos ancestrales de cultivo, como el aserpiado, la poda de vara y pulgar o el uso de tracción animal. En su pequeña finca del Pago Añina, sobre suelos de albariza de tajón y lustrillo, crecen apenas 3,5 hectáreas de viña.

De ellas, solo medio hectárea está dedicada a su viñedo experimental. De ahí nacen los pocos racimos que dan vida a este vino revelación. Tan solo 163 botellas de la añada 2021, todas ellas elaboradas con precisión de orfebre.

"Estaba buscando algo especial, sin la idea de venderlo, solo una pequeña cantidad de una bota para beberlo entre amigos" cuenta sobre el vino, del que por el momento quedan 100 botellas. “Pitu Roca ya me ha dicho que lo quiere”, añade.

Una nueva senda para Jerez

Don Bustiñón Tradicional Blanc de Noir 2021 no puede llevar el sello de la Denominación de Origen Jerez. Oficialmente es un Vino de Mesa, aunque su espíritu está profundamente ligado al Marco.

Su vinificación rompe esquemas: el vino base se cría en medias botas jerezanas de 250 litros, envinadas de amontillado, donde permanece cerca de diez meses bajo velo de flor. Luego, el vino reposa 36 meses en rima, completando una crianza lenta y paciente que le aporta complejidad, tensión y una cremosidad envolvente.

El resultado es un espumoso profundo y salino, con una textura untuosa y un perfil aromático que recuerda a los grandes vinos de crianza biológica del sur, pero vestido con una burbuja delicada y persistente.

En nariz, aparecen matices de frutos secos, pan de masa madre, levaduras y un fondo mineral que evoca las albarizas. En boca, la elegancia manda: fino, seco, largo, con un eco que recuerda al amontillado.

Además de un vino excepcional este espumoso es un homenaje a su tío abuelo, que "ya hacía burbuja en Jerez (en su caso era gaseosa) y la botella se llamaba Espumoso Bustillo ".

Aunque es raro encontrarlos, los espumosos en Jerez no son novedad, "si se investiga en la historia resulta que en los años 50 se hacía ‘champagne de Jerez’, a partir de los 60 champagne se prohíbe que se use el nombre de la región y cambia a espumoso de Jerez".

Tras esos años efervescentes pasan a otro plano y hasta 70 años después no aparece ninguna otra burbuja en el marco de Jerez. Esa de la que se enamoró Busti en un viaje a Champagne hace 10 años, donde volvió llorando "emocionado por la región y su burbuja, con paisajes parecidos a los de Jerez, con su tierra caliza".

Aunque la burbuja no es lo único que sale de la bodega del viticultor jerezano. Elabora cuatro vinos: un espumoso en método ancestral, rosado y dos vinos de pasto, algunos con los que también ha competido. Hemos presentado otro espumoso con 95 puntos, un ancestral blanco de blanc de noirs del 2022 y dos de pasto, uno con 96 y otro con 94 puntos.

Con este reconocimiento, Viña La Zarzuela abre un nuevo capítulo en la historia de los vinos del sur. Su espumoso, que combina la herencia jerezana con la efervescencia de las burbujas, podría marcar el inicio de una tendencia: la de los espumosos ajerezados, capaces de competir en calidad y singularidad con los grandes vinos del mundo.

Como bien señala la Guía Peñín, Don Bustiñón “pone en la palestra los vinos que antaño se elaboraron en estas tierras y abre con ello un camino para que más productores se animen a profundizar en elaboraciones tan locales como emocionantes”.