Sacristán nació en La Seca, el corazón vinícola de la denominación de origen Rueda, en Valladolid. Se hizo futbolista y jugó en el equipo de Pucela, en el Atlético de Madrid y en el 88 recaló en el Barcelona, donde formó parte del famoso dream team, que dirigió Johan Cruyff, y donde ganó de todo. Fue 15 veces internacional con la Selección Española, y es el jugador de la liga que más veces ha jugado después de Zubizarreta y Raúl. Ya retirado de futbolista, a finales de los 90, se dedicó a entrenar, haciéndolo con los equipos: Celta de Vigo, Real Sociedad y Girona.

En el 2001 adquirió una pequeña bodega en Toro con 12 hectáreas alrededor. No fue un pronto que le dio, sino qué siendo amigo de José Manuel Pérez Ovejas, por entonces enólogo, director general y copropietario de la bodega Hermanos Pérez Pascuas, Viña Pedrosa; y hoy propietario de Dominio de Calogía, éste le metió el amor al vino en las venas. Coincidió también con Jean-François Hébrard, enólogo francés, formado en Burdeos, amante de este país y totalmente partidario del cultivo ecológico. Le contrató como enólogo, y así empezó la aventura.

Un nacimiento en el mejor momento de la D. O. Ribera del Duero 

Montaron una bodega singular a la que la llamaron Quinta de la Quietud, pegada a la zamorana ciudad de Toro, que da nombre a la zona protegida, y lo hicieron en pleno despegue sideral de esta denominación de origen. Un despegue y una historia vinícola muy curiosa, y que merece contarse.

La zona de Toro es tierra de vino desde tiempo inmemorial, donde domina la variedad tempranillo y está situada a orillas del Duero a su paso por la provincia de Zamora. El clima es duro, seco, con mucho frío en invierno y mucho calor en verano. Las uvas maduran, casi tres semanas antes qué en la Ribera de Duero, un poco más al oeste.

A pesar de ser una zona tradicional de vinos y tener hasta una estación enológica en la misma ciudad de Toro, encargada de asesorar a los viticultores, la denominación se funda en 1987, gracias a la iniciativa de un bodeguero, Manuel Fariña, que es su primer presidente y que entonces agrupa a tan sólo cinco bodegas: Frutos Villar, Wenceslao Gil, las cooperativas de Toro y Morales, y el propio Fariña.

Llevan una existencia tranquila, cada vez con mejores vinos, hasta que en 1997 todo salta por los aires. La mítica Vega Sicilia, decide expandirse en el Duero, y se fija en Toro. Viñedos viejos, espectaculares, sobre terrenos de guijarros y cantos rodados, y a un precio estupendo. En el mayor de los secretos, los de Vega Sicilia comienzan a comprar viñedos de altísima calidad, apoyados en un corredor de fincas local, que, aunque sospecha quien es el cliente, tiene instrucciones de no decir ni pío. A la vez el enólogo de esa misma bodega, Mariano García, que también tiene una bodega familiar en Tudela de Duero llamada Mauro, que es el nombre de su padre, compra igualmente viñedos de primera calidad, también en secreto. Es lógico. De saber el vendedor de la viña quienes eran los compradores hubieran multiplicado su precio por diez.

Pero claro, al final se supo del desembarco de Vega Sicilia en Toro, preparando un vino que se llamaría y llama, Pintia; y que García había montado otra bodega para hacer los San Román. Entonces fue la locura. La familia Eguren, que hacen en Rioja entre otras marcas como Sierra Cantabria, y que ya conocían la zona, aparecen y montan bodegas Numanthia, que años después venderían, por el prestigio adquirido por la marca, a la firma de lujo francesa LVMH (Louis Vuitton. Möet, Hennessy), e inmediatamente en el mismo pueblo, Valdefinjas, crean otra bodega, Teso La Monja.

Al calor de este nuevo “El Dorado” aparecen docenas de firmas procedentes de Rioja, Ribera, inversiones nuevas, que le dan la vuelta completamente, a lo que hasta entonces era una zona modesta. Franceses como François Lurton se instalan en la zona, y hasta el actor francés Gerard Depardieu, que tiene restaurantes en Paris, monta una bodega en Toro para llevarse los vinos a Francia. No hay firma importante en España que no tenga una sucursal en Toro; y en la actualidad hay más de 65 bodegas distintas operando en la denominación, 60 más que en 1997.

Ahí aparece también Quinta de la Quietud, con la particularidad de que hacen vino ecológico, algo que por entonces estaba poco desarrollado, y ya, desde 2002, tienen el certificado ecológico oficial. Hébrard, que sigue al frente de la elaboración después de estos 20 años, ha mantenido la línea de calidad en la batalla típica que dan los buenos bodegueros que trabajan en Toro. Y es que el clima es tan potente, el sol pega con tanta energía, que salen vinos muy fuertes, de mucho grado, de mucho color, de mucha potencia, tan excesiva, que es necesario “domarlos”. Coger la rudeza natural y estupenda que dan los vinos y templar esa fuerza para llevarlos hacia la elegancia y la frescura. Esa es la jugada. Unos lo consiguen y otros no, y Quinta Quietud es de los que sí lo hace.

Ahora ya cuentan con 26 hectáreas propias. No compran uvas a nadie, sólo las suyas, tratadas con mimo, cultivadas con la ayuda de caballos, respetando la naturaleza. Elaboran unas 90.000 botellas entre sus marcas Corral de Campanas, In Quietud, La Mula de Quietud, y un dulce blanco, muy curioso. Pero el vino más poderoso y estrella de casa es el Quinta Quietud Reserva, ahora del 2016. Elaborado cien por cien con la tempranillo de Toro y con una crianza de 24 a 30 meses en barrica de roble, presenta una nariz elegante, muy intensa, donde aparece la fruta negra compotada, muy madura, presencia de coco y cacaos de la madera, así como unos toques balsámicos de regaliz. En boca serio, potente, pero con tanino domado, untuoso y muy largo (22 euros).

Eusebio Sacristán, apoyado por un grupo de amigos, socios minoritarios, ha conseguido lo que mucha gente del mundo de fuera del vino que se ha metido en este negocio no ha podido hacer, que es mantenerse y triunfar. Su bodega va tan bien lanzada como esos pases que daba desde el medio campo que le hicieron famoso.