José Polo y Toño Pérez en Atrio.
40 años de Atrio, el 3 estrellas que nació del amor (sin formación): "Toño entró en la cocina porque era el tímido"
Toño Pérez y José Polo son una de las parejas más asentadas en el panorama gastronómico con su restaurante en Cáceres. Este año cumplen cuatro décadas.
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Hay personas que no aparecen en los libros de historia (léase aquí los libros de cocina) y te pueden marcar para siempre. Hay decisiones tontas (léase conocer al director de un banco, escuchar un consejo, comprar un cuadro...) que pueden marcar no sólo una vida; bueno, mejor dos vidas, sino también a una ciudad entera.
Hay quien lo llama "astros" o "destino". Otros "trabajo" y "carisma". Y de esas mezclas y recetas saben mucho José Polo y Toño Pérez, los creadores del universo Atrio en Cáceres que cumple 40 años desde que subieron la persiana por primera vez. "Abrimos un 25 de diciembre de 1986 con un cocinero que vino de Málaga. Él era el único profesional, nosotros no teníamos formación".
Ahora Atrio, el restaurante tres estrellas Michelin de Cáceres, es más que un local. Es una fuerza transformadora que ha conquistado a toda una ciudad y un centro histórico lleno de picas clavadas por esta pareja: como la Casa Palacio Paredes de Saavedra, un Relais&Chateaux con tres llaves Michelin, el único caso en España; un hotel sobre el restaurante, y otro local, Torre de Sande, donde el tiempo se detiene en un patio empedrado lleno de historia.
Restaurante Atrio.
Han pasado cuatro décadas desde que esta pareja, que nunca tuvo que salir del armario porque nunca estuvo dentro, abriera con valentía un restaurante "diferente", que es la palabra que más surge en la conversación de Cocinillas con José y Toño en el salón de "su casa", Atrio.
"Queríamos un restaurante distinto, con sus vinos, su decoración, como si fuera una casa con muebles antiguos, manteles adamascados y con mucho gusto, aunque era en rosa y gris y a mí no me gustaba. Pero éramos unos pardillos. A los dos meses de abrir, vino uno de los del Figón de Badajoz y nos dijo: 'Está muy bien pero uno de los dos tiene que entrar en la cocina, porque si no dependéis del cocinero'. Así que entró Toño que no hablaba nada, era muy tímido. Ahora no se calla".
De esta forma tan anecdótica, y casi entre bromas, desvela José Polo cómo uno de los mejores cocineros de nuestro país se puso frente a los fogones. Hasta ese momento lo único que habían hecho es "pasteles con tomate verde", como llamaban muchos de los clientes a los dulces con kiwi que revolucionaron los dos en la pastelería del padre de Toño.
La entrada de Atrio.
Pero si algo caracteriza a este chef, como reconoce su pareja en los últimos 48 años, es que es muy trabajador. "En eso ha salido a su madre a la que nunca vi sentada. También en lo religioso", bromea.
De hecho, sobre lo único que no habla esta pareja que ha marcado el panorama gastronómico español en las últimas décadas es sobre la existencia de Dios. "Cuando nos conocimos con 16 años, él era de la Milicia de Santa María, una asociación religiosa, y yo de las Juventudes Comunistas de España. Y decidimos no hablar de Dios porque no nos íbamos a poner nunca de acuerdo", advierte José sobre la tolerancia que les ha hecho compensarse vitalmente uno al otro en la mayoría de las decisiones.
El primer Atrio
En ese primer Atrio, donde ninguno sabía nada de cocina, introdujeron en el menú "patatitas finitas con un entrecot a la pimienta, urta a la roteña, un salmón con miel...", todo un poco afrancesado que era lo que se llevaba en la época.
Pero la diferencia estaba en los vinos. De hecho, José Polo confiesa que llegó a llamar al especialista en la materia en el Club Gourmet, nada más y nada menos que era Andrés Proensa, para pedirle recomendaciones porque él quería tener en su restaurante referencias "diferentes". De nuevo la revolucionaria palabra.
De esos polvos, quizás, hoy en Atrio tienen una de las bodegas más espectaculares del mundo con más de 35.000 referencias de 20 países y con tesoros que guardan bajo tres llaves hasta que alguien o ellos mismos decidan bebérselos por amor al arte.
La bodega de Atrio.
"Y pensar que todo esto vino por el dinero del Fondo Social Europeo que solicitamos en el último minuto en la Delegación de Trabajo el 30 de enero de 1986", recuerda José Polo con todo lujo de detalle como si no hubieran pasado 40 años.
"Me enteré por el marido de mi profesora de francés de la ayuda y fui a solicitarlo con mi padre. Como se acababa el plazo y necesitaba un crédito, pensé que lo dejaba, pero me dieron el crédito y, de repente, estábamos montando el restaurante con la firma de mi padre y el padre de Toño", resume, muy resumidamente, José.
Si le preguntas a Toño Pérez qué queda de esos jóvenes de 24 años insiste en que la clave ha sido "tener el mejor compañero de viaje" que "siempre hizo cosas estupendas al ser más lanzado a la hora de comprar vinos o arte". "La gente venía a nuestro restaurante pensando que íbamos a durar tres meses porque era ajeno, diferente... y mira", aclara Toño.
Cuarenta años después siguen siendo "diferentes" a muchos gastronómicos del país porque han hecho de Cáceres y de su producto el mejor cicerone en cada plato. "A mucha gente de Cáceres les parecía Atrio una extravagancia: paredes empapeladas, la vajilla era de Cartier, la vitrina de Valentí... pero siempre quisimos estar en Cáceres. De hecho, han pasado 40 años y seguimos siendo unos enamorados de la ciudad", aclara uno de los mejores chefs de España.
Toño Pérez en la Dehesa, de donde saca su inspiración.
Con esa conexión con una tierra que nunca han querido dejar, ni cuando eran dos jóvenes inquietos buscando ambientes diferentes en Torremolinos o por toda España, no es de extrañar que pelearan con sus mejores armas para conseguir que la colección de Helga de Alvear estuviera en estas calles y que ahora sigan peleando con su fundación para que el arte siga ligado a una de las ciudades con un centro histórico mejor conservado.
Por eso, reivindican que, en el sitio "con las rentas per cápita de las más bajas de Europa y la más baja de este país", han apostado por hacer "cocina de dentro para la gente de fuera y cocina de fuera para la gente de dentro", en esa educación culinaria a los clientes de toda la vida que les han acompañado en su carrera gastronómica.
"Nosotros rápidamente entendimos que tenemos una de las grandes despensas de este país, productos muy vinculados a un territorio con una personalidad arrolladora y de una calidad extrema y luego pues jugar", explica Toño, con un menú 40 años donde el cerdo ibérico es el protagonista absoluto.
Papada ibérica con caviar, uno de los platos del menú degustación.
Después de trabajar con los mejores, Toño Pérez tiene claro quién le marcó más en su carrera: "Tomás Hernández, de El cenador del Prado. Fue otro gran agitador, una persona que viene de Nueva York y llega a Madrid en la época de Zalacaín, Jockey y tal y es el primero que pone la comida fuera de un plato, que ahora nos parece normal, con cosas creativas, sofisticadas... Era increíble", cuenta mientras recuerda que se iban de copas hasta las cuatro de la mañana y sólo hablaban de cocina. "Doy fe", bromea José.
Entre esa revolución y el amor a la tierra, no sorprende que para Toño uno de sus platos míticos sea la sopa de tomate, una herencia de la cocina árabe judía, un trozo de historia de Cáceres. "Hay clientes que cuando la toman en el talo lloran porque se acuerdan de su abuela, de su mamá o de situaciones muy concretas. Nosotros siempre hemos trabajado mucho en la cocina de la memoria, de la conexión".
Y eso que, José y Toño reconocen que crear el universo Atrio les ha costado una vida. "Con las obras del nuevo restaurante estuvimos 10 años con Prozac y Lexatin porque estaba todo el mundo en contra, todos los medios... Fue dolorosísimo".
Toño Pérez y Jose Polo en Torre de Sande.
Fundación Atrio Cáceres
Ahora, sin embargo, son como un globo aerostático que hacen volar a Cáceres por encima de muchos territorios. Por encima de muchas ciudades. Por encima de muchos prejuicios. De hecho, la Casa Palacio y el restaurante hacen que muchos turistas se desplacen tres horas en coche desde Madrid sólo para vivir su experiencia.
"Somos mucho de dar", advierten con sinceridad. Por eso, ahora lo que más les tira es la Fundación Atrio Cáceres y lo que significa para el futuro de la región. "Empezamos por Mateo, nuestro ahijado, que es hijo de unos trabajadores, y tiene algún tipo de trastorno del espectro autista. Le pusimos un profesor de música y vimos lo que hacía la música. Así que queríamos que todos los niños de Cáceres y Extremadura tuvieran clases gratis y pagamos profesores".
Tres años después, trabajan no sólo en las escuelas sino también con personas discapacitadas, mayores en residencias y hasta con todo el pueblo con un festival anual en Cáceres. Y es que si algo han aprendido los dos es que la cocina puede marcar tu vida pero el arte, te la da.
"Nosotros queremos hacer cosas bellas y contactar y conocer gente maravillosa". Otros 40 años más, habría que añadir.
