Quique Dacosta en su restaurante.
El menú de 315 euros de Quique Dacosta que pesa 1,950 g: con el marisco más caro del mundo y un pan que sabe a jamón
Servilletas en la cabeza y otras sorpresas son las que esconde Octavo, los 15 pases del famoso chef en su restaurante tres estrellas Michelin de Dénia.
Más información: Vuelve Carolina, el restaurante más barato de Quique Dacosta en el centro de Valencia y con uno de los platos más copiados.
Entrar a Quique Dacosta es aceptar entrar a una liturgia. En Dénia, frente al Montgó y a pocos metros del Mediterráneo, el restaurante del conocido chef reabre temporada con un menú —315 euros, sin bebida— que no solo despliega 15 pases y siete actos, sino que, según el propio equipo, "pesa cerca de un kilo". Más concretamente, 1,950 gramos de producto, técnica, memoria y relato.
Nada más cruzar la puerta, a la entrada hay un pequeño jardín —el chef Dacosta insiste: "No lo llamamos ni huerto"— con romero, tomillo y otras más curiosas como una planta paraguaya llamada rompepiedras, picante y nasal como un wasabi vegetal. José Antonio Navarrete, sumiller del restaurante, se ha autoimpuesto la labor de jardinero. "Es su terapia", bromea Dacosta.
El restaurante abrió en 1981 con estructura de ermita —de ahí el campanario y los arcos de riurau, donde se secaba la uva pasa— aunque nunca lo llegó a ser. Dacosta ha conservado esa arquitectura casi monástica mientras dentro sucede lo contrario: una cocina que se define como "octavo arte". "Mis palabras son mis ingredientes. Es mi manera de comunicarme con el mundo", dice. El soporte de un pintor es el lienzo; el suyo, el plato.
Quique Dacosta en el pequeño jardín de su restaurante.
Por ello, el menú se titula Octavo y se estructura como una obra en actos. El primero, La emoción, arranca con una provocación: pan, jamón ibérico y tomate. "¿Qué es lo más importante? Aquí, el pan sabe a jamón. La grasa se extrae en frío y el caldo rico en colágeno se emulsionan hasta crear una miga húmeda, casi empapada, que concentra el sabor del cerdo. Se corona con lascas de ibérico y agua de tomate", explica Juanfra Valiente, jefe de cocina del tres estrellas.
Después, un guiño local: ramen de crustáceos amb bledes, versión refinada de las acelgas silvestres con gambitas de río que se comían en las casetas de la marjal. Y una coca farcida de maíz —híbrido entre la coca de dacsa y la rellena— con trompetas negras y trufa, acompañada de cóctel caliente de maíz y jugo de trufa.
El segundo acto, Alegoría del mar, te hace sentir especial. Corales de nori y arroz; llisa curada con su hueva; ostra con perejil y caviar. Y entonces aparece el abalon, considerado "el molusco más caro del mundo", asegura Dacosta. Aquí se sirve como 'abalon de tierra', con emulsión de ortiguilla. A su lado, una ventresca de atún rojo curada durante tres años en atmósfera salina, una pieza de más de 25 kilos en origen, que se exhibe en sala como si fuera una reliquia marina.
La gamba roja de Dénia llega en consomé de rosas. "Es mi único guiño fijo cuando cocino fuera", admite Dacosta. No es casual: 8.500 comensales peregrinan cada año hasta aquí. "Somos destino".
En Agua, el plato Blanco sobre negro II reinterpreta los calamares en su tinta como un coulant salado: merengue de agua de moluscos, tinta en el interior y caldo reducido alrededor. Y el frit de estrella de mar —inspirado en una anécdota de Dacosta sobre una paella sin arroz que acabó en guiso de langosta con patata y huevo— se come con una pieza crujiente a modo de pan marino.
El quinto acto mira a los sabores antiguos: pan con aceite Farga de olivos milenarios; Las Rotas de antes, homenaje al erizo que se comía en las rocas; una fideuà de montaña con cerdo ibérico; y el ritual de "ocultar el rostro de Dios", que obliga a colocarse la servilleta en la cabeza antes de devorar el pase de un bocado. Escenografía, sugestión y sabor. "Como no tengo carne en Dénia, me la invento", resume el chef.
La gamba roja de Dénia.
La dulce belleza finaliza con La Vall de Laguar en flor —leche de oveja, cereza y almendra tierna— y la hoja y cuajada de higuera del Montgó. El ultílogo: un polvorón ligero de almendra de Guadalest, antítesis del 'mazacote' navideño.
Dacosta cambia unos 30 platos al año, pero rehúye la creatividad de usar y tirar. "Si no has venido antes, te estás perdiendo un capítulo", dice. Comer aquí es aceptar que cada temporada es irrepetible.
El menú cuesta 315 euros; el maridaje, 165 (215 el premium). Al terminar de comer, uno entiende que 'el kilo' es también el peso de una obra de arte.
