El trabajo demanda mucho y las horas restantes de la semana dedicadas a la familia deben ser de calidad. Esto, sumado al deporte y su creciente afición al padel ayuda a Muñoz a priorizar de una manera sana en su vida.

Un rol que ha adoptado Muñoz y que va en la línea de las nuevas tendencias que marcan los chefs donde va quedando lejos ese panorama que dibujaba Anthony Bourdain en sus Confesiones de un chef en el que reflejaba un sector que abusaba de las drogas y el alcohol.

El Dabiz de 2025 no busca la euforia en el exceso, sino en la creación. Su cocina sigue siendo radical, libre y rompedora, pero ahora también es más consciente.

Una distendida conversación en cocina para argumentar la necesidad de crear un maridaje sin alcohol en DiverXO, el único tres estrellas de la capital. Haber sido elegido tres veces mejor chef del mundo no deja lugar a dudas de que la mente de este madrileño es privilegiada, así como sus papilas gustativas.

Esa pasión desmedida y lucha por superarse día tras día le lleva a seguir desarrollando ideas en su cuartel general, alojado en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, al menos hasta 2027.

Una de las últimas, este menú líquido llamado Metamorfosis que supone ir un paso más allá en su irreprochable propuesta. No solo acompaña los platos: es otro menú en paralelo, un universo líquido que habla el mismo idioma y que para Muñoz supone "el summum creativo de la experiencia en DiverXO".

El menú líquido, plato a plato

"Hemos estado casi un año y medio desarrollando Metamorfosis. Lo llamamos así porque para nosotros es como una metamorfosis total de lo que significaban hasta ahora los menús maridados sin alcohol" cuenta el chef, que tuvo que superar varios retos: "que no fuesen zumos, ni bebidas azucaradas y sobre todo que fueran 0,0".

"El reto era hacer una cocina líquida. Muchas de las cosas que hacemos tienen que ver con técnicas, conceptos o creatividades de la cocina pero llevadas al mundo líquido".

Las bebidas nacen de un trabajo de investigación técnica al que se dedican tres personas diariamente, una de ellas desde el local donde . En lugar de vinos desalcoholizados, el chef utiliza fondos y caldos clarificados, infusiones o proteínas animales para construir líquidos con la complejidad aromática de un gran vino.

Así, un consomé frío de bonito con dashi de tomatillo verde y fermentado desalcoholizado de kasu (las lías del sake) se transforma en un “vino blanco” que emula a los Chablis franceses. A él se añade mosto, hecho con manzana verde y maíz mote, para recibir un nombre que es pura ironía: Beber Bonito.

"La merma que tenemos es una barbaridad. Cada bebida tiene una vida útil de tres días" explica Tomás Ucha, Head Sommelier en DiverXO, sobre lo costoso que es elaborar el menú líquido, que se ofrece por 250 euros. “Se vende mucho, sobre todo entre familias, mesas con niños o gente que no bebe. Incluso hay opciones híbridas, mitad con alcohol, mitad sin”.



Cada bebida llega acompañada de una etiqueta-pegatina diseñada como parte de un juego que se revela al final del menú. “Es para que se tenga un poco más de contexto. No queríamos unas fichas explicativas al uso. Preferíamos un lenguaje más onírico”, explica Telmo Pagalday, CMO de DiverXO.

En una de las etiquetas, por ejemplo, encaja en la ilustración donde se puede ver una reinterpretación de la Coca-Cola con Donald Trump dando instrucciones al creador de la fórmula original. Puro Dabiz: provocador, conceptual y divertido.

Golden Rain, es una fermentación de cúrcuma y hoja de palma con notas tropicales y acompaña un chupe de cangrejos de río. Triple deshielo de pera, inspirado en los ice wines, se obtiene tras congelar y descongelar la fruta tres veces hasta desnaturalizar sus azúcares. El resultado: una bebida dulce, ácida y vibrante, corregida con jengibre y envejecida ocho meses sobre lías de cava.

Antes se ha podido probar un calabaza spiced late con té y pimiento, inspirado en la bebida de Starbucks, pero sin artificios. Delicioso con el ceviche oriental kakigori que nace de su amistad con Gastón Acurio. Con gamba roja, berberecho gallego, tomate pasificado y aceituna kalamata en la base, lo completan con leche de tigre y, como guarnición, la carne del coco.

Con el Bun Cha sirven un 'vino' inspirado en los vinos de la región del Ródano, a base de ciruelas y frutos rojos, té negro que se fermenta y ahuma.

Un Pago de Villaliebres donde "el ingrediente más especial que le da nombre al vino, un fondo concentrado a base de liebre, todo para imitar esas notas de fruta negra y roja, además de ahumadas y animales, por el envejecimiento" describe Manuel, uno de los tres sumilleres encargados del maridaje líquido.

Un cambio que va más allá del plato

Dabiz Muñoz habla de “cocina líquida” con la misma pasión con la que otros hablan de vino. No se trata solo de sustituir el alcohol, sino de repensar su papel. “Queríamos un maridaje que tuviera el mismo discurso creativo, que fuese pura cocina”, dice.

"Esa intención es lo que marca la diferencia”, y en DiverXO todo se piensa con intención desde la vajilla hasta cada detalle que viene de un equipo que se mueve por la sala representando la mejor de las coreografías.



El nuevo DiverXO no solo ha lavado la cara a su filosofía, también a su espacio. Ha renovado parte del mobilario, así como pulido algunos detalles que necesitaban actualización. En la mesa sus bocetos e ilustraciones se consolidan para "explicar menos los platos. En la ficha tú decides, que es lo más democrático del mundo".



Aunque el cambio más reciente ha sido la incorporación de esas pegatinas y fichas —"llevamos concentrados en esto tres semanas" decía Ucha a mediados de octubre— que acompañan a Metamorfosis, que apuesta por no ser solo el nombre del menú. Es el reflejo de un chef que ha cambiado por dentro y que, una vez más, ha cambiado las reglas del juego por fuera.