El restaurante a las afueras de Valencia que lleva casi 60 años bordando la paella valenciana: desde 15€

Siendo valenciana, aunque viviendo en Madrid, siempre hay una pregunta que se repite: ¿Dónde comer una buena paella valenciana? Y es que el que viaja a la Terreta siempre quiere que este plato tan cotidiano como festivo lo sorprenda.

Hay sitios en los que se come con cuchara de madera, como se hacía antiguamente. Otros, que se encuentran en mitad de parajes únicos como La Albufera. Algunos a pie de playa o en pleno centro de la ciudad.

La realidad es que en la capital del Turia, muchos sitios bordan esta elaboración. Y ojo, que no hablamos de arroces en general, sino de ese emblema que ha traspasado fronteras y se ha reinterpretado hasta la saciedad.

Por qué no sabe igual la paella en Valencia que en Madrid: uno de los mayores expertos tiene la respuesta

¿Os acordáis de la paella con chorizo de Jamie Oliver? Casi se lo comen vivo... Pero claro, una no siempre conoce todos y cada uno de los lugares de esa ciudad que ha sido por tantos años su hogar.

Por eso, seguir encontrando ese lugar que toque tu corazoncito y se quede en ti para siempre, sigue siendo una maravilla.

Eso es lo que ocurrió cuando puse un pie en L'Alter, un restaurante en Picassent (a apenas 15 minutos en coche desde Valencia), que lleva casi la friolera de 60 años trabajando sin descanso.

Y sí, aquí he probado una de las mejores paellas que se pueden comer en esta tierra. Y no solo lo digo yo, lo han dicho hasta en el New York Times. Esta es su historia.

El merendero que se convirtió en templo de la paella

Corría el año 1967 cuando Juliet y Amparo montaban un merendero. Sin más aspiraciones que eso mismo, dar de comer rico a los vecinos y hacerlo a la sombra de los algarrobos. Despuntaron, claro, y aquello se empezó a convertir en lo que es hoy.

Desde entonces, han pasado tres generaciones por sus fogones, y la cuarta ya empieza a despuntar.

Hoy es Carmina Crespo, nieta de los fundadores, quien dirige el restaurante junto a su marido José. Y lo hace con una premisa clara: respetar los tiempos y la calidad. Así es como han conseguido posicionarse como templo paellero.

Meterse en su zona de cocina es como hacerlo al propio infierno -y no en el sentido malo-, sino por las temperaturas que alcanza este espacio donde surge la magia. Desde las 10 de la mañana, el equipo ya está encendiendo fuegos, haciendo sofritos y preparando los ingredientes.

Es un trabajo duro pero muy gratificante. Y no hay más que verlo con los llenos que acumulan día tras día y que, en los fines de semana, se multiplica en forma de familias, grupos de amigos y otros tantos que vienen a recoger su paella. Nadie falta a la fiesta, una fiesta que habla de la tradición y del amor por las cosas bien hechas.

El emblema de la casa: la paella valenciana

Si preguntas a Carmina qué es lo que pide la gente, responderá rotundamente: “el 90 % de los que vienen es a probar la paella valenciana”. Y no me extraña para nada, porque este plato es su emblema.

Para muchos puede parecer fácil, pero una valenciana exige mucho trabajo. A diferencia de otros arroces, como el senyoret o el a banda, aquí el sabor se lo da el mimo y no un caldo preparado con anterioridad. Se lo da el tiempo, el cariño... Una valenciana no puede estar lista en 20 minutos, por ello siempre son por encargo.

El arroz que utilizan es el Molino Santo Tomás, el mismo que recogía el abuelo. El sistema, en su zona de fuegos, es el de siempre: cartones con los pedidos, sofritos preparados, cucharón en mano y leña propia, de naranjo y algarrobo, cortada por ellos y secada durante dos años.

¿El objetivo? Controlar al milímetro el fuego y aromatizar el arroz.

Esta es la joya de la corona de L'Alter: pollo, conejo, garrofó, ferradura (judía verde), tomate, pimentón, azafrán y romero. Nada más y nada menos. Pero, como manda la tradición, también se le puede añadir pato, alcachofa y caracoles, siempre en temporada.

No en vano, el New York Times ya se rindió a sus encantos hace años. En un reportaje, el crítico afirmaba que la mejor paella que había probado no estaba en la capital, sino en Picassent, en L’Alter.

Destacaba no solo el sabor, sino el aroma que aportaba la leña de naranjo, el control casi milimétrico del fuego y la belleza sobria de una cocina alineada de fuegos donde el chef, Pep Crespo (por aquel entonces al frente), se movía como un torbellino entre llamas y paellas humeantes.

Una carta que se completa con entrantes a la altura y más arroces

Muchos dicen que la paella es plato único, pero sería delito venir a esta casa y no probar alguna que otra de las cosas que lucen en su menú. A clásicos como el esgarraet, la ensalada valenciana o la mojama, se unen otros tantos como anchoas caseras, sepia a la plancha o calamares a la romana.

Y si algo hay que destacar entre ellos, son sus croquetas. Las hay de bacalao, jamón y boletus, y de rabo de toro, una reciente incorporación que se ha convertido en una de las favoritas.

Sean cuales sean, merecen todos los halagos que se llevan: cremosas por dentro, crujientes por fuera, de esas que uno recuerda días después.

En cocina preparan otras versiones al momento y a la leña, como la paella de marisco, de verduras, arroz negro con chipirones o fideuá, mientras que en la cocina terminan otras joyas como el arroz al horno, un arroz amb fesols i naps (alubias y nabo) o un meloso de marisco.

La carta va mucho más allá. Entre los platos principales destacan las chuletas de cordero, el conejo al ajillo, el entrecot o la paletilla al horno. Y del mar, pescados como el lenguado, el emperador o el rodaballo, siempre a la plancha, además de unos excepcionales sepionets.

Los postres son todos caseros y de esos que saben a lo de siempre, a hogar y a tradición. Desde un flan a una tarta de limón, chocolate o queso con arándanos. Se pida lo que se pida, L'Alter tiene ese poder de emocionar, cosa que no es fácil. Y si es con una paella valenciana, mejor que mejor.