Una cosa es comer bien, lo cual se consigue en muchos restaurantes de España. Otra es, además, mover algo por dentro, provocar sentimientos y convertirse en una experiencia inolvidable.

Lo segundo me pasa cada vez que visito DiverXO, cuando me vuelven a sorprender en cada visita a Disfrutar o la primera vez que me senté en la mesa de Etxebarri. Y ahora, de nuevo, Ebisu by Kobos. A este nivel se pone el nuevo restaurante japonés.

Describir algo que aparentemente es sencillo pero que genera un sentimiento tan profundo como Ebisu by Kobos, acaba por no resultar sencillo. Si lo comparamos con una cebolla, comer bien sería la primera capa, pero tenemos muchas más que nos llevan hasta el centro y que no podemos dejar pasar.

Nigiri de chútoro de atún rojo en el menú omakase de Ebisu by Kobos

Ebisu by Kobos es mucho más que un restaurante. Es un lugar donde se come, pero además se viaja: a Japón. La cultura y gastronomía japonesas son conceptos complejos y difícilmente interpretables desde el prisma occidental. Lo que sabemos es que nos gustan, pero no exactamente el porqué. El chef Kobos logra con Ebisu un viaje completo que nos traslada de una forma única a Japón.

Historia de Ebisu by Kobos

Tenéis que saber que rara vez me puedo permitir repetir restaurante en un corto periodo de tiempo, son muchos los que tengo que visitar y la agenda me obliga a saltar de uno a otro. La primera vez que me senté en la barra de José Kobos fue el 21 de enero de 2022. El 26 de febrero volvía a estar allí. Esto es lo que Ebisu by Kobos consigue.

La puerta del nuevo local de Ebisu by Kobos en La Latina es un viaje directo a Japón

Pocos meses después, aquél local clandestino de sushi que tanto había triunfado cerró sus puertas y José Kobos decidió volver a Japón para seguir aprendiendo técnica y cocina japonesa. Fue ya hace casi medio año cuando Ebisu by Kobos anunciaba su reapertura en Madrid y, por fin, ha abierto.

La aventura de José Kobos con la cocina japonesa comienza cuando viaja a Japón y acaba de ayudante en una barra de sushi junto a su sensei, Norihito Endo. Desde este restaurante de Tokio, Kobos comienza a desarrollar su mayor pasión y a conocer el arte del sushi y la auténtica cocina japonesa.

En Ebisu by Kobos la importancia del arroz es fundamental

En 2020 la pandemia le obliga a regresar a España y en Madrid emprende un negocio de sushi que rápidamente evoluciona hacia una barra de sushi, para meses después mudarse y convertirse en un local clandestino de sushi. Algo muy japonés, que unido a su estilo único de sushi, lo convierte en esa barra tan auténtica de la que hablábamos.

Tras varios meses de éxito en los que reservar es prácticamente imposible, Kobos decide volver a Japón con Endo para seguir aprendiendo. "Nunca se deja de aprender, y mucho menos en esto del sushi", nos cuenta Kobos. Y precisamente ese es el motivo por el que vuelve a Japón, para seguir aprendiendo.

Los mejores nigiris de Madrid están en Ebisu by Kobos

Tras una época perfeccionando la técnica y aprendiendo cosas nuevas, Kobos vuelve con Ebisu a Madrid, y la apertura ya es oficial. A continuación, los datos con todo lo que necesitas saber sobre este nuevo restaurante japonés que ya enamoró a los más exigentes paladares.

Hoy ya se pueden hacer reservas en Ebisu by Kobos, en su nuevo local ubicado en La Latina, al lado de la plaza de La Cebada y a escasos metros del parking ubicado bajo esta.

La cocina de Ebisu by Kobos

Ebisu by Kobos cuenta con un único menú omakase de unos 15 pases que tendrá un precio de 185€. Para hacer la reserva es necesario acceder a su página web y comprar un ticket de 100€ por persona que se descontará de la cuenta final. Este ticket permite el cambio de fecha hasta siete días naturales antes de la reserva, pero no es reembolsable. Tampoco es nominal, por lo que sí se puede ceder a otras personas.

Aunque los nigiris son la columna vertebral del menú omakase de Ebisu by Kobos, hay mucho más para completar la experiencia

El menú omakase es algo parecido a lo que conocemos en España como menú degustación, una serie de pases basados en el producto de temporada y del día, donde es el chef quien selecciona lo mejor para el comensal. "Yo lo que hago es un menú de sushi omakase, que no es más que la relación de confianza que existe entre el comensal y el itamae (sushi man), una palabra que ronda todo el proyecto siempre. Intento poner lo mejor de la temporada a mis clientes, productos relacionados también mayoritariamente con pescado”, nos explica Kobos.

La importancia del arroz para José Kobos es tan alta, que el menú omakase de Ebisu empieza con un nigiri que solo tiene arroz

En el menú de 15 pases hay una presencia muy alta e importante de sushi, siendo los nigiris los que más destacan. Son sin duda los mejores nigiris que he probado fuera de Japón, con una técnica de arroz exquisita y una presentación perfecta. El arroz es clave aquí, y es que Kobos utiliza dos tipos de grano traídos de Japón, mostrando así la diversidad que este producto puede ofrecer en combinación con diferentes productos de origen nacional.

José Kobos despiezando el lomo de atún rojo en Ebisu by Kobos

El atún rojo procedente de las costas españolas es una de las mayores apuestas del restaurante, ya que es seleccionado por el chef Kobos pieza a pieza para obtener la más alta calidad. Este se trata en el restaurante y se despieza y corta delante del comensal, para que pueda apreciar la técnica y la importancia de esta a la hora de elaborar los diferentes nigiris. Las diversas partes del lomo del atún, sus cortes, técnica y elaboraciones, ofrecen al comensal una amplia gama de matices de este excelente producto desde el prisma de la visión japonesa.

Ebisu by Kobos sirve una de las mejores anguilas a la brasa que he probado nunca

Altísima importancia tiene en Ebisu by Kobos la brasa, elaborada de forma tradicional japonesa. Los diferentes pases que se acercan al fuego en Ebisu by Kobos son perfumados con el sutil ahumado de su carbón, sin excederse ni abusar nunca de su aroma. Destaca sin duda el trabajo llevado a cabo con la anguila, una de las piezas más únicas y especiales servidas en el restaurante.

En resumen, Ebisu by Kobos es una experiencia única. Un viaje de ida a Japón, que nos teletransporta en lo que tardamos en cruzar la puerta de su local de La Latina hasta una auténtica barra de sushi japonesa. Algo tan único y especial es difícil de encontrar hoy en día en restauración, pero José Kobos lo ha logrado. Visítenlo, es imprescindible.