Que en los mercados cada día se come mejor, es un hecho constatable. Solo en el mercado de Vallehermoso, ya contamos con maravillas gastronómicas como Tripea, o Kitchen 154. No le quedan a la zaga otros ejemplos como Casa Dani, en el mercado de la Paz o Yokaloka en el de Antón Martín. Hoy nos vamos precisamente a este último, a descubrir un tesoro que todos debéis conocer. Se llama Doppelgänger y es la nueva apuesta -que abrió este verano- del chef Samy Alí.
De La Candela Restò, con estrella, a Doppëlganger, un puesto de mercado
¿Cambiarías un restaurante con estrella Michelin por un puesto en un mercado? A muchos esta historia podría resultarles disparatada, pero lo cierto es que los sueños hay que perseguirlos. Y no es la primera vez que un chef deja atrás las codiciadas -para algunos- estrellas, para embarcarse en un proyecto que les haga verdaderamente felices. Ese ha sido el caso de Samy Alí.
De padre sudanés y madre española, estudió en la Escuela de Hostelería de Majadahonda. Tras trabajar en diferentes restaurantes, llegó el día en que en la calle Amnistía montaba su Candela Restò, un restaurante que en poco tiempo, iba a causar sensación, tanta que en 2017, a los tres años de abrir, la guía roja le obsequió con su primera estrella Michelin.
La cocina de Samy allí ya era audaz, divertida, estimulante, impactante... Pero quiso el destino que el propio chef no se sintiera del todo a gusto con ello. ¿Cerrar en pleno apogeo? Muchos se preguntarán el porqué. Lo que Samy tenía claro es que quería volver a sentir la cercanía con los clientes, que la cocina estuviera a pocos metros de ellos, romper las reglas, en definitiva. El 23 de marzo, los fogones de La Candela Restò se apagaron para siempre.
Pero la historia de Samy no iba a terminar ahí. Confiesa que llevaba tiempo dándole vueltas a volver a un concepto más sencillo, a un puesto de un mercado de toda la vida y ya le había echado el ojo al espacio que hoy ocupa Doppelgänger. En verano de este complicado 2020, volvían las buenas noticias. El cocinero regresaba con un puesto en el mercado de Antón Martín.
Tal y como acuña el término alemán del que han cogido el nombre, el Doppelgänger, todos tenemos un doble, otra personalidad, en alguna parte del mundo. Para cada Dr. Jekill, hay un Mr. Hyde. Para cada uno de nosotros, un alter ego. ¿Sería este el de Samy Alí?
Doppelgänger, un concepto de gastronomía superestimulante
Lo que no hay duda, alter egos aparte, es que lo que ha conseguido el cocinero en Doppelgänger, es algo grande. Desde que cerrara las puertas de estrella Michelin, se dedicó a viajar por el mundo, a empaparse de otras culturas gastronómicas. Lo que aprendió y llamó su atención, se puede ver en la carta de Doppelgänger, siempre pasado por el prisma de un cocinero capaz de emocionar.
En una de las esquinas del Mercado de Antón Martín encontrarás este puesto. De apenas unos metros y concebido con mesas altas y una zona de barra en forma de U (ahora adaptada a las restricciones por la COVID-19), el contacto con el comensal vuelve a ser real. No hay camareros, son los propios cocineros los que te sirven y explican los platos, con figuras notables como Laura y Edu, manos derechas del propio Alí.
Samy ha encontrado la horma de su zapato. Doppelgänger abre de martes a sábado y en dos turnos por comida y cena y es el típico lugar, en el que querrías comerte toda la carta. De hecho, puedes hacerlo, porque apenas presentan unas 11 creaciones, incluyendo postres, que por supuesto cambian con la temporada y con las nuevas creaciones que Samy incluye, a precios más que comedidos.
La comida allí será memorable. Pocas veces te habrás encontrado con algo parecido. Sabores diferentes, que casan a la perfección, una fusión que te hace vibrar en la silla. Arranca la fiesta con un taco crunchy de tartar de gamba dulce de Huelva, que emulsionan con el aceite de sus cabezas y sobre la que disponen una hoja de begoña aliñada con zumo de limón, todo ello sobre un crujiente barquillo de camarón y gamba.
Seguimos con el chili cheese bao, para comer de un bocado. "Hacemos una bechamel de caldo de pescado, con queso Emmental y Comté", nos explican. Sobre el bao disponen una rodaja de jalapeño que le aporta ese punto picante que casa tan bien con el queso.
Uno de los hits de la cocina de Doppelgänger en, sin duda, el kare de plátano con curry japonés. Para prepararlo utilizan plátanos traídos de Costa Rica, que asan a la parrilla, sobre los que disponen un sabroso curry nipón y coronan con hinojo encurtido. Nunca pensarías que estás comiendo plátano...
Resulta imposible estar allí y no pedir la negi-ensaimada. ¿Una ensaimada para mojar en caldo? Por supuesto. Y se moja en un caldo de jamón de toda la vida. ¿El resultado? Para repetir y repetir.
En nuestra visita también probamos un katsu japonés, que rellenaban con guiso de morcillo y morro, con cebolla y sus jugos, para después compactarlo y freírlo. A ello le añadían una salsa de pimiento asado y teriyaki y aceituna de Aragón semiseca.
Aquí surgía la duda. ¿Pedimos algo más? La respuesta estaba clara. Terminábamos el festín salado con otro hit, el excepcional tamalito de cuello de cordero (ahora de rabo de ternera), Laura style. Hecho a la manera mexicana, lo acompañan con aceituna de la abuela, jugo de la propia carne que añaden para que el tamal no quede seco y aliñan con aceite de chiles. Todo un acierto.
En Doppelgänger también hay postres, como un bocado que recupera de La Candela Restò, el Candy Eléctrico, una pastilla a base de ginebra, pimienta negra de Timut (Nepal) y flor eléctrica, que combinados, dejan la boca levemente adormecida y preparada para la parte dulce. Nosotros probamos el dónut berlinés a la parrilla, relleno con posos de sake y chocolate blanco.
La oferta líquida no queda a la zaga. Además de cervezas madrileñas, vinos de Orlando Lumbreras, muchos de ellos ecológicos y muy interesantes, cuentan con bebidas fermentadas como kombucha o soda, que preparan ellos mismos.