Corren malos tiempos para la hostelería en España. En un abrir y cerrar de ojos Madrid ha perdido uno de sus restaurantes icónicos. Aquel primer tres estrellas de España, donde la corbata era obligatoria y bordaban las patatas suflé. La capital ha dicho adiós a Zalacain y nos hemos quedado algo más huérfanos.
Pero no todo son malas noticias. Todavía hay hosteleros que creen en el potencial de la ciudad y la siguen eligiendo para desarrollar nuevos negocios. "Cuando los sueños son más grandes que los miedos", ¿no es un alegato que tatuarse en estos tiempos inciertos?
Si pudieras volver atrás en el tiempo, ¿a qué lugar te gustaría regresar? Sol Pérez-Fragero te hubiese contestado que lo haría a aquel espacio donde estuvo su primer restaurante, La Gloria. Vuelve a los orígenes, escribe un capítulo nuevo en su historia de idilio con Madrid. Bienvenidos a Josefita, el nuevo bar y restaurante de Malasaña, con toda el alma de su creadora.
Tras La Gloria, llega Josefita: Madrid y el sur en Malasaña
La cocina de la memoria es uno de los grandes legados que nos ha dejado nuestra familia. Todos guardamos como oro en paño aquella receta que bordaba nuestra abuela o los trucos infalibles de una madre a la hora de preparar según qué platos.
Sol Pérez-Fragero llegó a Madrid, desde Almodóvar del Río (Córdoba), para poner en práctica esa identidad culinaria que le había legado su abuela, Gloria. A ella le dedicó su primer negocio, La Gloria, cercano a Conde Duque, que enamora a todo aquel que prueba. Con aires andaluces y sabores castizos, ha hecho famosos los domingos de paella valenciana o una de sus últimas incorporaciones, la Zapatilla Melo's en honor al desaparecido bar de Lavapiés.
Pero antes de estar en su actual ubicación, este lugar estimulante para el corazón, abría sus puertas en 2013 y lo hacía en la calle Valverde 42. Casualidades de la vida u oportunidades que se ponen en el camino, aquel local primigenio volvió a quedar disponible. ¿Cómo sería volver al principio? ¿A aquel lugar donde empezó todo? No se lo pensó y en cuanto surgió la posibilidad, se hizo con él, volviendo a Malasaña.
La experiencia ha hecho que siga rindiendo homenaje a esa cocinera en la sombra que le enseñó todo lo que sabe, su abuela. Josefita es como la llamaba. Una vez más, entra en juego la cocina de antaño, esa de sabores rotundos y reconocibles, tradicional y sabrosa. Así es Josefita.
Y bien podría emular la casa de tu abuela, donde te sentías como en casa. En las paredes cuelgan la mítica "vajilla de vidrio color Ámbar" o los platos de Duralex. Todo el local rezuma nostalgia, con recuerdos en forma de mobiliario que ha heredado de su abuela, que hacen de su atmósfera, un lugar perfecto para disfrutar de una cocina castiza y con toques del sur.
¿Qué comer en Josefita?
Bajo el lema 'Ponte Fino', Sol Pérez-Fragero ha creado una carta de cocina tradicional, donde no faltan el buen producto, la sencillez y el amor por su tierra y por su ciudad, Madrid.
No hay mejor apuesta para una hostelera, que poner en carta lo que a ella misma le gustaría comer en un restaurante. La carta comienza con una serie de pinchos, con un poco de Madrid y el tapeo de siempre, con una gilda de anchoa y un poco de sur, que se materializa en el lomo ahumado de atún de Barbate en aceite.
Los molletes de Antequera cuentan con apartado propio. Y qué molletes. De pringá de puchero, de anchoas con mantequilla, de pollo crujiente con manzana y mahonesa o el clásico pepito de ternera con pimiento verde frito. Arrancaron con otro homenaje al Sándwich Club del Vips, del que Sol era muy fan cuando llegó, pero lo han sustituido por otro con sabor puramente madrileño, de calamares con un alioli suave de perejil.
La carta salta de un lado a otro, de unas zanahorias aliñadas con comino, típicas del sur, a unos torreznos fritos con puré de patatas ahumado. El tapeo hace gala en la ensaladilla rusa, las bravas hojaldradas, el cazón en adobo o en unos soberbios mejillones en escabeche casero, que acompañan de patatas de Bonilla a la Vista. Imposible dejar gota en el plato. Las croquetas cambian a diario. Nosotros probamos las de pringá y puede posicionarse directamente en el podio de las mejores de Madrid. Con un rebozado perfecto y el interior cremoso, que invita a comerse más de una.
Y destila Madrid por los cuatro costados. Callos, rabas con salsa tártara, manitas de cerdo picantes, rabo de toro guisado al oloroso... Para, literalmente, ponerse fino. Como también abren de tarde, han apostado por tener en carta una selección de productos ibéricos (lomo, salchichón, chorizo...) de Hijos de Chica, que acompañan de pan y tomate. ¿Puede haber mejor merienda?
Los postres son sencillos y concisos. Pan con chocolate, aceite de arbequina y sal o un postre de siempre con un toque diferente, puro sabor andaluz con un tocino de cielo casero o tartas que van cambiando semanalmente.
Los vinos de Josefita
Si la carta une lo castizo y lo andaluz, los vinos también lo hacen. Sol imprime su carácter en una selección breve, pero encomiable, con una oferta por copas de vinos diferentes. No encontrarás Riberas, ni Riojas. Sin desmerecer a estas grandes D.O, la oferta líquida de Josefita dialoga entre Madrid y Andalucía, con sherrys, de finos a amontillados, pero también cosas singulares como el blanco de Forlong, elaborado con uva Palomino Fino o el tinto, con Tintilla de Rota.
Además, un par de vinos ecológicos de Madrid, uno de Toledo o un "vino joven con mucho sabor hecho a partir de una sola variedad, con mucha fruta y poca madera", tal y como explica, que procede de Cuenca y lo han convertido en el vino de la casa.