Granos de café fermentado.
Fermentar el grano del café: la nueva tendencia de los productores frente al cambio climático
El aumento de temperaturas, lluvias irregulares y cosechas menos predecibles, conlleva a que fermentar el café ya no consista únicamente en intensificar aromas.
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El café de especialidad es uno de los productos que más interés viene generando en los últimos años. Y dentro de este amplio y, en ocasiones, complejo universo, la fermentación ha dejado de ser un simple paso del proceso para convertirse en una herramienta estratégica.
Lo que hace apenas una década parecía una práctica experimental reservada a nichos muy concretos se ha convertido en una estrategia de supervivencia y diferenciación para miles de productores.
Además, el escenario que dibuja el cambio climático, con un aumento de temperaturas, lluvias irregulares y cosechas menos predecibles, conlleva a que fermentar el café ya no consista únicamente en intensificar aromas.
Desde la madrileña Hola Coffee, donde trabajan con cafés de origen y siguen de cerca la evolución del sector, describen este momento como una transformación acelerada del mundo cafetero.
“El café era un commodity, casi una gasolina para que la sociedad funcionara”, explican. “Ahora se está tecnificando muy rápido, aprendiendo de otras industrias como el vino”.
La historia de esta tendencia tiene su punto de partida en el 2015. Aquel año, el barista australiano Sasa Sestic ganó el Campeonato Mundial de Baristas con un café procesado mediante maceración carbónica, una técnica inspirada directamente en la vinificación.
La idea a la vez que sencilla fue disruptiva. Consistía en utilizar fermentaciones controladas para amplificar atributos concretos del sabor.
Desde entonces, el procesamiento del café se ha sofisticado. Han aparecido cafés cofermentados e infusionados, capaces de ofrecer perfiles aromáticos que recuerdan a frutas tropicales, cacao o especias.
En Hola Coffee prefieren matizar el fenómeno y hablan incluso de “cafés asistidos”: cafés cuyo perfil se acompaña mediante fermentaciones controladas, levaduras seleccionadas o ingredientes externos, pero que siguen necesitando una base de calidad.
Uno de los cafés fermentados con los que trabaja Hola Coffee.
“Durante unos años se cometió el error de intentar 'arreglar' cafés malos”, explican. “Se cogían cafés mal procesados y se intentaban maquillar con sabores muy agresivos, casi artificiales”.
Según cuentan, aquello generó cierta desconfianza. Sin embargo, el mercado ha evolucionado: “Ahora la lógica es la contraria: primero tiene que haber un café bueno y luego una fermentación que aporte algo sin borrar el resto de atributos”.
Cómo funciona un café cofermentado
La técnica reside en agregar frutas, mostos o pulpas vegetales durante el proceso de fermentación del café para aumentar la disponibilidad de azúcares y microorganismos.
En Hola Coffee optan por la banana, cacao o fermentos frutales que, lejos de querer ocultar el origen, buscan potenciar determinadas notas sensoriales.
“El café es permeable”, explican. “Absorbe parte de ese entorno fermentativo”. En algunos procesos, añaden, el grano se lava en caldos fermentativos donde conviven bacterias y levaduras, generando perfiles aromáticos mucho más complejos.
Aunque la razón de fondo de esta práctica no es únicamente comercial, también es climática, y es que los productores trabajan cada vez con cosechas más inestables.
Cuando hay demasiada lluvia y poco sol, las cerezas del café maduran rápido pero acumulan menos azúcares, fundamentales para el desarrollo del sabor.
“Si llueve mucho, la cereza absorbe agua y crece rápido, pero no desarrolla suficiente azúcar”, explican desde Hola Coffee. “Esos azúcares son necesarios para las fermentaciones naturales que transforman el café”.
De ahí que los productores opten por complementar la fermentación con frutas o microorganismos específicos para compensar esa pérdida de consistencia. “Lo que hacen es aportar azúcares disponibles para que bacterias y levaduras trabajen mejor, igual que sucede en el vino”.
Innovar para no desaparecer
Países como Colombia lideran esta transformación. Allí muchos caficultores han encontrado en los procesos fermentativos una forma de adaptarse al clima y responder a una demanda creciente de perfiles sensoriales distintos.
“Han visto que el mercado busca cafés frutales y perfiles concretos”, explican desde Hola Coffee. “Y, al mismo tiempo, ellos tienen más riesgos climáticos y menos consistencia en la producción. Así que han desarrollado métodos para construir esos atributos”.
En cuanto a los consumidores, los hay que prefieren cafés tradicionales, más ligados a la expresión pura del origen, mientras otros celebran estas fermentaciones experimentales.
En Hola Coffee reconocen que existe una fricción interesante entre ambos mundos: “Estamos en un momento bonito porque conviven cafés más naturales con otros más intervenidos. El valor que cada consumidor le dé depende de lo que busque en una taza”.
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