Pablo Caballero y Nolo Botana, los chicos detrás de Hola Coffee.
Pablo y Nolo, los chicos de Hola Coffee: "Han venido muchos inversores. Podríamos haber sido los próximos Starbucks"
Pablo Caballero y Nolo Botana fundaron en 2016 su empresa de café de especialidad, una de las pioneras en Madrid. Antes de acabar 2025, inauguraba su tercer establecimiento, esta vez en Carabanchel.
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En la nueva nave de Hola Coffee en Carabanchel huele a café verde, a leche recién vaporizada y a madera húmeda.
También huele a barrio. No al barrio entendido como eslogan inmobiliario ni como etiqueta para vender una postal de Madrid, sino como ese ideal de trabajar cerca de casa, construir comunidad, mantener vida industrial dentro de la ciudad y demostrar que todavía es posible levantar un negocio sin crecer a dentelladas.
Pablo Caballero y Nolo Botana hablan rápido, se pisan las frases y terminan las ideas el uno del otro. Después de casi una década compartiendo proyecto, funcionan más como una dupla de cocina que como dos socios.
Mientras recorren la nave, señalan sacos de café procedentes de Colombia o Brasil, cámaras de conservación y pequeñas dosis congeladas de ediciones limitadas guardadas como si fueran botellas de una gran añada.
“Han venido muchos inversores”, cuentan. “Y sí, podríamos haber sido los próximos Starbucks. Pero no queríamos eso”, añaden, resumiendo una filosofía que defiende el crecimiento pero no a cualquier precio.
Hoy Madrid está llena de cafeterías de especialidad, pero en 2017 el panorama era otro. Entonces abrir una cafetería centrada en el producto era casi un acto de fe. “Éramos cuatro frikis”, recuerdan entre risas.
El tostador de Hola Coffee en su nave de Carabanchel.
Pablo había ganado el Campeonato de España de Baristas un año antes y aquello sirvió como detonante para abrir su primer local, Hola Coffee Lagasca —entonces conocido como “Furgón”—.
No tenían tostadora propia ni músculo financiero. Tostaban donde podían. Primero en pequeños espacios prestados; después, en una nave en Lucero; incluso hubo viajes de madrugada cargando sacos en el coche para ir a tostar fuera de Madrid.
“No existía la escena que hay ahora”, explica Nolo. “Había muy pocos tostadores, muy poca información y todo era bastante cerrado”.
Sacos de café almacenados antes de su procesamiento.
Los dos venían del mismo ecosistema cafetero. Coincidieron años atrás en Barcelona y terminaron reencontrándose en Madrid trabajando para una empresa de café comercial que intentó abrir una línea de especialidad.
El experimento no terminó de funcionar, pero sí dejó clara una idea: si querían hacer las cosas a su manera, tendrían que montar algo propio. Así nació Hola Coffee.
El culto al café, no al brunch
Mientras buena parte de la nueva hostelería madrileña apostaba por convertir el brunch en una experiencia aspiracional, ellos decidieron poner el foco en otra parte. “Nuestra guerra es el café”, repiten varias veces durante la conversación.
Nolo Botana recorriendo el tostador de Hola Coffee.
Por eso sus locales funcionan casi como embajadas de la marca más que como restaurantes. Hay tostadas, algún sándwich, repostería y bebidas de temporada, sí, pero todo está subordinado a la taza.
“No queremos contratar un cocinero para montar una cocina enorme”, explica Pablo. “Queremos que alguien piense un sábado: ‘¿Dónde vamos a tomar café?’”.
Las cajitas que esconden sus ediciones especiales de café.
La estrategia, además, es deliberadamente contenida. Aunque fueron pioneros del café de especialidad en Madrid, nunca quisieron entrar en la carrera expansionista que hoy domina parte del sector.
Hablan desde la experiencia de haber visto cómo el boom cafetero posterior a la pandemia atraía a perfiles muy distintos: apasionados del producto, sí, pero también fondos, marcas lifestyle y proyectos montados más desde el marketing que desde el café. “Cuando se empieza a hablar más de precio que de producto, ahí ya sabemos que no hablamos el mismo idioma”.
Carabanchel: industria, barrio y café
La nueva nave de Carabanchel sintetiza bastante bien esa forma de pensar. Querían un espacio industrial dentro de un barrio vivo, conectado con la ciudad y accesible para trabajadores, alumnos y clientes. “Esto también es sostenibilidad”, dice Nolo. “Que tu equipo no tenga que cruzarse Madrid entero para trabajar”.
En el barrio sienten una acogida extrañamente cálida para un negocio asociado —muchas veces de forma simplista— a la gentrificación. Los propios socios son conscientes del debate. “Claro que da miedo convertirse en símbolo de eso”, admiten. “Pero también somos agentes del sistema. Lo que intentamos es hacer el menor daño posible”.
Pablo Caballero, compartiendo uno de los muchos 'secretos' de su café de especialidad.
La contradicción existe. Un café de tres euros en un barrio popular puede leerse como síntoma de cambio social. Ellos responden desde otro lugar: el del valor de origen. “Sabemos cuánto cobra el productor por este café. En otros casos no lo podemos asegurar”.
Tuestan más de siete toneladas mensuales de café, distribuyen a decenas de cafeterías y restaurantes y gestionan una academia por la que pasan tanto profesionales como aficionados. Pero rehúyen esa obsesión contemporánea por “petarlo" y es que una parte esencial del trabajo de Hola Coffee consiste en explicar por qué el café puede ser algo más que gasolina diaria.
En la nave almacenan café verde como si fuera vino: controlando humedad, temperatura y evolución del grano. Trabajan con cooperativas colombianas, fincas brasileñas y proyectos experimentales centrados en fermentaciones complejas. Fantasean también con recuperar ciertos códigos de las cafeterías clásicas madrileñas —uniformes blancos, servicio de barra, churros, café bien hecho—, pero sin caer en la recreación impostada.
Pablo Caballero y Nolo Botana, tras el mostrador de su Hola Coffee en Carabanchel.
Uno de los grandes temas actuales son los cafés cofermentados: granos trabajados junto a frutas, especias o levaduras seleccionadas para potenciar ciertos perfiles aromáticos. En su carta aparecen cafés con notas a banana split, frutas tropicales o toffee.
Quizá la mayor aportación de Hola Coffee no sea solo servir buen café, sino haber contribuido a la cultura cafetera en Madrid. En su academia imparten cursos para futuros baristas, talleres domésticos y catas abiertas que suelen agotarse con meses de antelación. Hay alumnos que quieren trabajar en Australia, aficionados que buscan aprender latte art y parejas que regalan experiencias cafeteras como quien regala una cata de vinos.
“Hace diez años teníamos que justificar por qué nos gustaba tanto el café”, recuerdan. “Ahora entra gente jubilada diciendo que llevaba tiempo esperando que abriéramos”.
