Los panes de Panadarío.
Madrid gana un panadero y pierde un Airbnb: el arquitecto que estrena obrador con los mejores panes de la capital
Una década después de su apertura en Guindalera, Panadarío ha crecido sin atajos. Y lo celebra con un segundo obrador en Legazpi, un espacio que no solo amplía producción, sino que redefine su manera de trabajar.
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Darío Marcos era un arquitecto al que siempre "le había gustado mucho la cocina" y "desde joven" aprendió a valorar la comida. Después de vivir en Austria y Alemania y vérselas para encontrar trabajo de lo suyo, poco a poco empezó a meterse con las manos en la masa.
Al principio, horneaba más de lo que podía consumir y lo repartía entre vecinos. Aquella casa, recuerda, parecía más un obrador improvisado que un hogar: sacos de harina en el pasillo, masas en fermentación constante, pedidos informales a través de grupos de consumo.
Autodidacta por convicción —a excepción de algo de formación a partir de un curso que realizó en Asempas, asociación que engloba a Pasteleros y Panaderos Artesanos de Madrid—, le echó valor y emprendió con Panadarío en 2015 en Guindalera, junto a su pareja y otra persona más.
Darío Marcos, panadero y propietario de Panadarío.
Era el Madrid de mediados de la década pasada, cuando empezaban a proliferar comunidades de compra directa y una cierta conciencia sobre lo que comíamos. En ese caldo de cultivo, el pan dejó de ser solo pan.
No fue un camino fácil. En un barrio poco habituado al pan artesano, el recibimiento generó muy diversas opiniones. Muchos clientes, cuenta Marcos, "entraban preguntando que si teníamos pan normal".
Otros que se quejaban del precio o del sabor. La resistencia cultural al cambio fue más dura que cualquier fermentación. Más allá de lo económico, hubo desgaste emocional. “La gente se quejaba todo el rato”, recuerda. Pero persistió. Porque si algo define su trayectoria es precisamente eso: insistencia.
10 años más tarde y con el proyecto consolidado y reconocido por el camino — el último otorgado ha sido el premio a mejor Panadero de Madrid en el marco de Madrid Fusión Pastry 2026—, hace unos meses levantaba la persiana de su segundo obrador, apostando por otra ubicación.
La primavera colándose por el obrador de Panadarío.
La segunda parte de la historia de Panadarío se desarrolla ahora en Legazpi, un barrio que venía pidiendo a gritos un obrador de pan de calidad y donde la gentrificación lleva un tiempo haciendo de las suyas.
Sin ir más lejos, el local que ocupa el nuevo obrador de Marcos estaba destinado a ser otro bloque de pisos turísticos, una condena que desde hace tiempo le pesa a esta ciudad. Antes había sido una guardería. Durante meses, la operación pendió de un hilo hasta que la normativa frenó el proyecto inmobiliario.
Por eso este triunfo se siente colectivo y lo convierte en otro motivo por el que sus vecinos deberían peregrinar, más cuando la recompensa a un pase de 10 minutos se traduce en una hogaza de pan de masa madre recién horneado y repostería elaborada con un hojaldre que sienta cátedra.
El obrador de Panadarío en producción.
Con este espacio no solo amplía producción, sino que redefine su manera de trabajar. El nuevo obrador está diseñado a conciencia: visible desde la calle, transparente, con el horno ocupando el protagonismo y donde el proceso forma parte del espectáculo.
La principal novedad es estructural y consiste en separar la producción. En el local de Guindalera queda para la elaboración de la repostería y pastelería y en Legazpi se consagra al pan. Una decisión logística, sí, pero también conceptual. “Panadería y pastelería no tienen nada que ver”, explica. Y ahora, por fin, pueden tratarse como lo que son: disciplinas distintas.
Trabajadas las masas y fermentadas, para su venta y distribución el horneado se reparte en ambos obradores. "Si distribuimos a otra gente, ¿por qué no íbamos a poder distribuir entre nosotros?"
Un negocio que crece sin traicionarse
Hoy, Panadarío (juego de palabras que construye entre su nombre y su oficio) produce entre 500 y 700 kilos de pan al día, con una plantilla que ya ronda las 25 personas. Abastece tanto a cliente final como a hostelería, y mantiene una expansión medida.
Parte del equipo de Panadarío.
Nada de saltos bruscos. Nada de franquicias. Primero consolidar y luego crecer, todo de manera orgánica, ha sido la hoja de ruta que ha seguido Marcos en un camino que emprendió sin saber dónde le llevaría.
Hay algo de su pasado como arquitecto en su manera de entender el pan. Una precisión con los números y un cuidado por la técnica propias del oficio para el que inicialmente se formó y con las que ha podido diseñar y construir auténticas obras, estas comestibles.
Los panes de Panadarío.
Su catálogo lo confirma: hogazas, barras, brioche, molletes los miércoles, empanadas de bonito o sardina… y, en el terreno dulce el hojaldre es uno de sus grandes logros y todo lo que elabora con él, como el pan suisse, su croissant o sus insuperables bollitos de cardamomo. Se atreve con retos como el panettone, que define sin dudar como “lo más difícil de la panadería”.
El Pain au chocolat de Panadarío.
La estética es secundaria. El sabor, no. “No hago panes para que sean bonitos”, dice este panadero que bien podría bautizar a sus elaboraciones según escuelas de arquitectura, dando lugar así a irresistibles nombres como la chapata Bauhaus.
En plena fiebre de cafeterías de especialidad, se mantiene firme (de momento) y prefiere centrarse en lo suyo sin ceder a las modas. No porque no le interese —de hecho, se ha formado en ello—, sino porque quiere mantener el foco. “Mi negocio es este”, insiste.
Con o sin café, el horno de Panadarío se mantiene encendido para hacer del barrio más barrio, ofrecer panadería y repostería a los tiempos que corren y (suerte la que tenemos) de campeonato. Poco más se le puede pedir a un proyecto que nació hace una década con la única intención de hacer pan de calidad.
