Coruja fresca en el restaurante Hevia.
Coruja, maruja, pamplina...tiene nombres mil: la hierba efímera que crece en arroyos y conquista restaurantes
Desde Ávila hasta Zamora, pasando por Madrid, estas son las mesas que estos días llevan el lujo a la mesa con este humilde plato.
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Cada primavera, cuando las lluvias han hecho su trabajo y los primeros días de sol empiezan a calentar la tierra, aparece en arroyos y manantiales una hierba discreta que durante años pasó casi desapercibida fuera del mundo rural: la coruja.
También conocida como pamplina o maruja, ha formado parte de la alimentación tradicional en muchas zonas del interior peninsular, donde se recolectaba para preparar ensaladas sencillas y frescas.
Lo que antes era un producto cotidiano ligado al campo se ha convertido hoy en un ingrediente muy valorado en cocina.
Su temporada es corta, su conservación complicada y su sabor particular la han llevado a hacerse un hueco en restaurantes que buscan trabajar con productos de temporada y de origen muy concreto.
Su nombre científico, Montia fontana, ya dice todo de ella, aunque apenas se utiliza fuera del ámbito botánico.
Quien prueba la coruja por primera vez no se olvida. Hay algo en su perfil que engancha, un frescor vegetal inmediato, un leve amargor elegante y un fondo que recuerda al guisante tierno. Es un sabor limpio, casi mineral, que parece contener el agua que la vio crecer.
En las cocinas y en el campo, esta hierba acuática se reconoce por su tallo fino, su verde brillante y su textura delicada pero firme. Por eso, en cocina, se trabaja con respeto y mínima intervención.
Crece en regatos, manantiales y zonas húmedas de aguas limpias, especialmente en el centro-norte peninsular —Sierra de Madrid, Ávila, Salamanca o Castilla y León—, donde forma parte de una tradición culinaria tan humilde como profundamente arraigada.
Aparece tras las lluvias de finales de invierno, cuando el sol empieza a templar los días. Su momento álgido dura apenas unas semanas, concentradas entre marzo y abril.
No solo es difícil de encontrar: es difícil de conservar. Una vez recolectada, su vida útil es mínima —dos o tres días en condiciones óptimas—, lo que limita su distribución y la mantiene ligada a su territorio. No hay cultivo extensivo ni producción industrial que la domestique. Depende del agua, del clima y del conocimiento de quien sabe dónde buscarla.
Durante generaciones fue alimento de pastores, recolectada al paso y consumida como ensalada sencilla, aliñada con lo justo. Hoy, sin embargo, ha cruzado la frontera entre lo rural y lo gastronómico para convertirse en un producto fetiche de temporada.
Esa fragilidad la convierte en un lujo natural, en un producto que solo puede disfrutarse en el momento preciso. Y eso, en gastronomía, es oro.
Tres miradas contemporáneas
Lengua de wagyu, pamplinas, piparras y salsa de yema, de Surco (Ávila).
En Surco, el restaurante más informal del chef Carlos Casillas, también al frente de Barro, en Ávila, la pamplina dialoga con elaboraciones más contemporáneas.
Ante la escasez de recolectores esta temporada, han recurrido a la que plantaron en su propio huerto, ese que goza de unas impresionantes vistas a la muralla de la ciudad.
La combinan con lengua de wagyu cocinada a baja temperatura durante horas, además de piparras y una untuosa salsa de yema que lo liga todo.
Tras más de seis décadas de historia, el restaurante madrileño Hevia, en Madrid, mantiene intacto su compromiso con el producto de temporada. Allí, la coruja regresa cada año como un ritual esperado.
La sirven en una receta clásica que resume su esencia: huevo pochado, lascas de parmesano, picatostes y un aliño de tomate triturado con ajo. Un plato que no necesita reinterpretación porque ya contiene toda la verdad del ingrediente.
En Castroverde de Campos (Zamora) se encuentra un templo gastronómico que bien merece un desvío en el camino. Lera, es el restaurante de Luis Alberto Lera, consagrado en la caza.
La ensalada de corujas con foie de Lera (Zamora).
La experiencia allí gira en torno a su menú, pero en caso de tener la suerte de hacer noche en una de las habitaciones de las que disponen, lo mejor es terminar el día con un picoteo improvisado con sus embutidos y fueras de carta en su salón.
Con suerte aún les quedan algunas corujas, ellos las preparan con su clásico aliño de ajo picado y aceite y lascas de foie por encima. También pueden acompañar a una rica cecina Fleblame que traen de Astorga, "Santiago nos manda las mejores piezas", presume Ramón Blas, maitre del restaurante.
