En España disfrutamos mucho de las barbacoas durante el verano (y el resto del año). Pero no nos engañemos, raro será si has estado últimamente en una barbacoa que se salga de las típicas pancetas, morcillas y longanizas a la brasa. Quizás un chuletón, si has tenido suerte.

Y todo eso no es malo, pero hay un mundo más allá de la barbacoa veraniega tradicional en la que nos limitamos a cocinar sobre el calor del carbón una serie de piezas provenientes del cerdo que están más que vistas. Hablamos del ahumado, una técnica de cocina muy usada en EEUU, países de Centroeuropa y norte de Europa, pero que no conocemos tanto en España. Aunque se está poniendo muy de moda en los últimos años.

El principio es el mismo, cocinar diferentes cortes de carne, pescados e incluso verduras al calor del cabrón o la madera, pero con una diferencia muy importante: El calor, por lo general, llega de forma indirecta y no directa.

Calor directo e indirecto

Parilla tradicional, la forma más corriente de hacer barbacoas en España

Cuando encendemos una parrilla por lo general lo que hacemos es prender fuego que calienta el cabrón, esperamos a que este alcance una temperatura y después utilizamos sus ascuas para que estas cocinen los elementos que ponemos sobre la parrilla.

A este tipo de cocción se le conoce como directa, pero también podemos hacerlo de forma indirecta. En la cocción de calor indirecto, lo que hacemos es que calentamos a menos temperatura nuestro combustible (carbón por lo general, pero como veremos pueden ser otros) e interponemos algún tipo de elemento entre este y los ingredientes o productos que estamos cocinando.

Esto, por lo general, suele resultar en cocciones a menor temperatura y más largas. Además, nos aprovechamos de ello para cerrar el espacio y generar un mayor contacto con el humo, por eso casi siempre que hablamos de cocción indirecta estaremos también hablando de ahumado.

Y este es precisamente el principio que hay detrás de ahumar como modo alternativo de barbacoa, generar calor con nuestro combustible, pero no exponer lo que cocinamos a su calor directo.

Y esto, ¿cómo lo hacemos? Pues ahí ya entramos en diferentes elementos y tipos de barbacoa que nos ayudarán, aunque también se puede hacer con las de toda la vida.

Cómo ahumar nuestras barbacoas

Pollo asado al carbón en un Kamado

El kamado es una de las barbacoas que sirven para ahumar que más popularidad ha ganado en los últimos tiempos. Utiliza carbón o madera como combustible, y lo que nos permite es calentarlo a la temperatura que queramos gracias a sus dis aperturas inferior o superior, que regulándolas nos ayudará a controlar de manera muy exacta la temperatura interior.

Al tener forma de huevo y estar fabricado de materiales cerámicos, lo que conseguimos es una especie de horno donde el calor llega de forma indirecta a los productos que cocinamos, y además estamos generando un ahumado que aportará ese sabor tan característico a lo que luego degustaremos.

Aunque este tipo de barbacoa sea una adaptación estadounidense a un horno tradicional japonés, siempre me ha gustado explicar el kamado como algo muy parecido al típico horno de leña español en el que tradicionalmente se ha cocinado el cordero. No deja de ser un horno esférico en el que calentamos carbón o leña para cocinar un producto que no recibe el calor directo, creando además un espacio donde el ahumado tiene tanto que aportar.

¿Qué podemos cocinar en un kamado? Pues prácticamente cualquier cosa que se nos ocurra. Desde mis amadas costillas a la barbacoa hasta una chuleta, pasando por pescados ahumados lentamente o verduras completas, como una coliflor o berenjenas.

Espectaculares costillas de cerdo ahumadas en una Weber Smokefire

Más allá del kamado, que es una barbacoa todoterreno, existen en el mercado aparatos diseñados específicamente para ahumar. Un ejemplo de ello es la Weber Smokefire, aunque existen muchos marcas y modelos que los fabrican, pero esta gama es de las mejores que he podido probar.

La característica principal del Smokefire es que funciona con pellet, un tipo de combustible que se fabrica prensando madera y haciendo pequeños trozos de madera de alta densidad. Además de esto, gracias a que tiene control electrónico, solo tendremos que seleccionar la temperatura deseada y el dispositivo se encargará de regular el quemado para alcanzarla y mantenerla. Como el horno de casa, pero con fuego y humo.

Esto supone un grado de simplificación enorme sobre el uso de un kamado, y yo que tengo ambos en casa os puedo decir que los resultados finales son muy parecidos. El pellet es uno de los elementos que más dudas genera cuando hablamos de este tipo de ahumadores, pero nada tienen que ver con los que se usan para calderas, estos pellets son fabricados con madera natural y sin ningún tipo de añadidos, ideales y hechos para cocinar.

En un ahumador de pellet como el Weber Smokefire podemos cocinar cualquier cosa que cocinaríamos en un horno normal, pero con el añadido del ahumado. Los resultados son excelentes, y la facilidad de uso igual que con el citado horno del hogar. Son una gran alternativa que aporta muchísimo valor a cualquier barbacoa, y un gadget imprescindible para cualquier cocinillas.