Cuando valoramos si un chef (o un restaurante) es bueno o malo solemos tener en cuenta detalles que van desde el sabor, la complejidad y la originalidad de sus recetas hasta los premios que ha recibido. Pero lo cierto es que a la hora de poner estrellas pocas veces tenemos en cuenta algo tan importante como aprovechar la comida.

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Seguramente muchos se lleven las manos a la cabeza al pensar que un restaurante con estrella puede cocinar con sobras. ¿Con lo que cuesta el menú voy a comer restos? pensarán. Por suerte existen chefs como el neoyorquino Dan Barber que no sólo presumen de cocinar con sobras si no que además convierten los restos en platos dignos del mayor de los reconocimientos.

Con esa filosofía de vida no es de extrañar que a sus 48 años Barber haya sido asesor en nutrición y salud del expresidente estadounidense Barack Obama, forme parte del consejo internacional del Basque Culinary Center o sea considerado una de las 100 personas del mundo más influyentes según la revista Time.

En este restaurante no se tira nada

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Si Dan Barber sólo hubiese aplicado su filosofía de cocinar con sobras en su restaurante, Blue Hill, ya sería todo un logro digno de admiración pero no se quedó ahí. En 2015 fundó WastED un restaurante intinerante que, como su propio nombre indica (waste + education), intenta concienciar sobre el desperdicio de alimentos y enseñar a aprovechar cada gramo de comida. Los resultados no pueden ser más deliciosos.

Todo tiene una segunda oportunidad en WastED. Desde alimentos que se descartan por feos e inútiles hasta las sobras que surgen cuando se preparan otros platos. Barber es capaz de transformas la grasa de ternera, la pulpa de una naranja, la cabeza de un pescado o los troncos de las berzas en sabrosas tiras, fideos, sopas o postres. Es como si tuviese una varita mágica.

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Además de concienciar sobre el derroche, Barber quería responder a las criticas que dicen que los restaurantes de alta cocina son “lugares presuntuosos con un gasto excesivo” y lo cierto es que lo ha conseguido.

Tú también puedes cocinar con sobras en casa

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Si eres un lector habitual de Cocinillas quizás ya te habrás dado cuenta de que uno de nuestros valores más importantes a la hora cocinar es aprovechar cada gramo de comida. Reducir los desperdicios alimentarios no es sólo una cuestión económica sino también moral.

No puede ser que cada día haya miles de personas en España (millones si tenemos en cuenta todo el planeta) que están pasando hambre mientras nosotros no paramos de tirar comida. Por eso insistimos tanto en comprar de forma responsable y, sobre todo, reutilizar todos los ingredientes que sobren cuando preparemos la comida.

De ahí que a lo largo de los años hayamos recopilado decenas de recetas de aprovechamiento para cocinar con sobras. No sólo son fáciles de hacer si no que además están para chuparse los dedos.

Ya sabes. Si hasta un reconocido chef como Dan Barber puede cocinar con sobras, ¿qué excusa tienes tú para no hacerlo?

Foto de cabecera por Chef’s Table / Netflix.