¡Cómo pasa el tiempo! Hace nada estábamos todos atareados con los regalos y celebraciones propias de la Navidad y ya tenemos a la vuelta de la esquina la Semana Santa. Una festividad con tanta tradición en nuestro país que lleva asociada consigo infinidad de platos y recetas típicas de estas fechas.

Uno de los más representativos es, sin duda, el potaje de vigilia o potaje de Cuaresma. Este potaje de garbanzos preparado sin nada de carne, con bacalao desalado, espinacas y huevo cocido,es una plato que durante décadas se servía en nuestros hogares el viernes de Cuaresma, como consecuencia de la directriz religiosa de no comer carne en fechas tan señaladas basada en el sacrificio de la abstinencia y el ayuno.

A día de hoy cada vez menos gente sigue el precepto religioso de no comer carne el Viernes Santo ni el tiempo de vigilia, pero este potaje de bacalao con garbanzos y espinacas está tan bueno que sigue siendo uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía por estas fechas (y, por qué no, durante todo el año).

Cómo hacer un potaje de vigilia como Dios manda

01: Cocemos los garbanzos

Remojamos los garbanzos durante 8-10 horas.

Escurrimos los garbanzos del agua de remojo y los introducimos en la olla a presión. Limpiamos la verdura (la zanahoria, el medio puerro y las mitades de los pimientos), la introducimos toda en una malla diseñada para tal menester y la incorporamos a la olla. Añadimos el comino en polvo, cubrimos de agua o caldo y salamos. Una vez cerrada la olla, la ponemos a fuego alto hasta que comience a expulsar vapor.

Una vez empiece la cocción a presión bajamos el fuego y cocemos los garbanzos el tiempo necesario, que vendrá dado por el tipo de olla, la dureza del agua y el tipo de garbanzos que utilicemos. En mi caso, el garbanzo Pedrosillano que utilicé para la confección de esta receta tardó en cocerse alrededor de 50 minutos.

Cuando los garbanzos estén cocinados, enfriamos la olla y la destapamos una vez sea seguro y haya perdido la presión. Rescatamos la verdura de la malla y la trituramos con la batidora, ayudándonos de parte del caldo para aligerar la mezcla. Por otro lado, escurrimos los garbanzos y los separamos del caldo de cocción.

02: Marchamos el sofrito

Aprovechamos la cocción de la legumbre para comenzar a preparar paralelamente el sofrito que hará de base del potaje. Picamos la cebolleta en brunoise y la cocinamos a fuego lento de manera que vaya sudando poco a poco.

Una vez obtengamos una pequeña cantidad de cebolla bien pochada, añadimos el pimentón dulce, rehogamos un instante e incorporamos el tomate concentrado (o tomate triturado o una salsa de tomate casera de calidad que tengamos). Reducimos el sofrito hasta que se seque y se concentre por completo.

Añadimos parte del caldo si se nos seca demasiado.

03: Añadimos los garbanzos, mojamos con el caldo y lo trabamos con la verdura triturada

A continuación ya podemos incorporar los garbanzos cocidos y el resto de caldo de la cocción de los mismos al sofrito. Una vez arranque a hervir el potaje, añadimos parte de la verdura triturada, lo que dará cuerpo al caldo. Seguimos reduciendo y añadiendo verdura hasta que el potaje tenga la textura deseada. El caldo debe quedar gordito, con cierta fluidez pero con la consistencia justa para que quede espeso y a la vez fluido.

04: Salteamos las espinacas y el bacalao

Abrimos la bolsa de espinacas frescas y retiramos la mayor parte de los tallos, que es la parte más fibrosa y menos agradable de comer. Cortamos también el bacalao en trozos pequeños e irregulares.

En una sartén amplia, rehogamos brevemente los dientes de ajo picados lo más finamente que podamos. Antes de que cojan color, añadimos de golpe todas las espinacas frescas, removemos para que el ajo deje de estar en contacto dinero con el fondo de la sartén y subimos el fuego. Tapamos la sartén unos segundos.

Notaremos cómo enseguida las espinacas comenzarán a entregarse al fuego y empezarán a soltar agua y a consumirse. Añadimos entonces el bacalao troceado y salteamos a fuego intenso unos instantes. Retiramos de inmediato, cuando aún la espinaca mantenga un punto crocante y el bacalao todavía no se haya cocinado por completo.

05: Añadimos el salteado a los garbanzos, integramos y servimos junto con el huevo cocido

Añadimos el salteado de ajo, espinacas y bacalao a nuestro potaje de vigilia y removemos para integrarlo bien en la preparación. Cocemos un par de minutos más para que las espinacas y el bacalao terminen de cocinarse con los garbanzos, ponemos a punto de sal y retiramos del fuego. No debemos continuar con la cocción mucho más tiempo para que la espinaca y el bacalao no se pasen y queden pastosos y sin gracia.

Servimos este sabrosísimo potaje de vigilia o Cuaresma a base de garbanzos con espinacas y bacalao, acompañándolo del tradicional huevo cocido.

Resultado final

Como hasta hace no demasiado tiempo las familias cristianas respetaban las vigilias, esto es, no comer carne los viernes de los cuarenta días anteriores a la Semana Santa, el origen de este plato se puede afirmar que es tan antiguo como el arraigo de esta costumbre en España.

Pero el motivo de la trascendencia de esta receta más allá de la tradición religiosa es fácilmente deducible: es un plato muy sencillo y fácil de preparar, más ligero que los tradicionales potajes con gran cantidad de carne y embutidos, y que, además resulta muy económico. Y lo más importante: está buenísimo.

Por tanto, aunque las sucesivas generaciones cada vez tenían menos arraigo religioso y respetaban menos esta costumbre de no comer carne en Cuaresma, el potaje de vigilia siguió preparándose año a año y sigue siendo a día de hoy una de las recetas más características de la Semana Santa en nuestro país.

Si queréis una versión de esta receta de potaje de vigilia todavía mucho más sencilla y rápida, prueba a hacer este potaje de garbanzos, espinacas y bacalao en microondas, el cual podréis tener listo en apenas 15 minutos.

Una auténtica delicia poco pecaminosa que ha sabido evolucionar de recurso para cubrir una tradición religiosa a plato estrella de la Cuaresma. Ojalá todos los sacrificios fuesen así de sabrosos y gratificantes.