
Un chef prepara salsa bechamel iStock
Ni queso ni nuez moscada: el truco de abuela para que la bechamel tenga más sabor sin sumar calorías
La sencilla y nutritiva salsa que no solo sirve para hacer canelones y lasaña.
Más información: Adiós a los grumos: el sencillo truco para hacer una bechamel perfecta en solo 5 minutos
La salsa bechamel es una de las grandes salsas de la cocina francesa y su origen se remonta al siglo XVII en el país galo. Fue nombrada así en honor de Louis de Béchameil, que era marqués de Nointel y fue mayordomo del rey Luis XIV en la corte de Versalles.
La receta original de la salsa bechamel consistía en una mezcla de mantequilla, harina y leche, a la que se le añadía sal y pimienta blanca para dar sabor, ingredientes que siguen siendo la base de esta preparación. Con el paso de los años, esta salsa se ha convertido en un elemento básico de la cocina de muchos países y se utiliza en numerosos platos, desde lasañas hasta croquetas y gratinados, pues ajustando las proporciones de harina y mantequilla respecto a la leche se puede adaptar su textura para hacerla más o menos fluida en función de lo que se necesite en cada momento.
La bechamel, aparte de con sal y pimienta blanca, suele sazonarse con nuez moscada, pero también puede condimentarse con queso rallado o con ajo y cebolla picados muy finos y rehogados en la mantequilla.
Un truco de abuela que usan muchos cocineros profesionales para que la bechamel tenga más sabor o sabores que potencien los de los platos a los que acompaña consiste en infusionar previamente la leche con aromáticos como hojas de laurel, clavos de olor o chalotas, que dejan sabor y aromas y se retiran antes de preparar la bechamel. Esto no suma más calorías a la salsa ni cambia su textura.
No solo se pueden usar especias para infusionar la leche, si, por ejemplo, quisiéramos una bechamel para unas croquetas de jamón, se puede infusionar la leche con un hueso o unas cortezas de jamón para multiplicar el sabor. Es un truco sencillo, barato y muy eficaz.
¿Por qué se usa pimienta blanca en la bechamel?
La razón fundamental es la estética, la bechamel es un salsa blanca que procede de una cocina, la francesa, que valora mucho el refinamiento de las presentaciones. Si se usa pimienta negra, se verán pequeños puntitos negros que afectarían al resultado visual del plato.
Además, la pimienta blanca tiene un sabor ligeramente más delicado que la negra, lo que la hace ideal para recetas donde se busca solo un toque sutil de esta especia, pues la bechamel no es una salsa que tenga que ser picante.
No obstante, si queremos que el toque de pimienta sea más intenso, no nos importa mucho la apariencia de la salsa o, simplemente, es la única que tenemos a mano en el momento de hacer la salsa, se puede usar pimienta negra sin ningún problema.
Ingredientes para hacer una bechamel con mucho sabor
- Leche entera, 500 ml
- Mantequilla, 40 g
- Harina de trigo, 40 g
- Laurel, 2 hojas
- Chalota, 1 ud (o una cebolla pequeña)
- Clavos de olor, 2 ud
- Sal, al gusto
- Pimienta blanca molida, al gusto
Paso 1
Empezamos infusionando la leche. Ponemos los 500 ml de leche en una olla a fuego medio-bajo. Añadimos las hojas de laurel, el trozo de cebolla o la chalota cortada en dos y los clavos de olor. Mantenemos la leche caliente sin que llegue a hervir durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente para que los sabores se mezclen bien.
Paso 2
Pasado el tiempo de infusión, colamos la leche para retirar los ingredientes aromatizantes y la reservamos caliente para utilizarla más adelante.
Paso 3
En otra olla o en un cazo, derretimos los 40 g de mantequilla a fuego medio. Añadimos los 40 g de harina y removemos constantemente con una cuchara de madera o un batidor de varillas para formar un ‘roux’, cocinándolo durante 2-3 minutos hasta que adquiera un color ligeramente dorado, sin dejar que se queme.
Paso 4
Vertemos la leche infusionada, poco a poco, sobre el ‘roux’ caliente, sin parar de remover enérgicamente para evitar que se formen grumos. Continuamos removiendo hasta que la mezcla adquiera una textura suave y espesa.
Paso 5
Condimentamos la salsa con sal y pimienta blanca al gusto.
Paso 6
Cocinamos la bechamel durante unos minutos más a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta alcanzar la consistencia deseada.
Paso 7
Probamos y, si es necesario, rectificamos el punto de sal y pimienta.
Las salsas derivadas de la bechamel
La bechamel es, como decíamos al principio, una de las grandes salsas o salsas madre de la cocina francesa. De estas salsas se preparan grandes cantidades en los restaurantes para, a partir de ellas, preparar las cantidades que se necesiten en cada momento de un amplio abanico de salsas derivadas.
Estas serían algunas de esas salsas secundarias que son hijas de la bechamel:
- Salsa Mornay. Bechamel con queso rallado (generalmente Gruyère o parmesano) y yema de huevo.
- Salsa Soubise. Bechamel con cebolla pochada o puré de cebolla.
- Salsa de mostaza. Bechamel con un toque de mostaza al gusto.
- Salsa Nantua. Bechamel con nata y mantequilla de cangrejos o marisco.
- Salsa de champiñones/setas. Bechamel con champiñones salteados picados.
- Salsa Aurora. Bechamel con salsa o concentrado de tomate.
- Salsa de queso. Bechamel con cualquier tipo de queso fundente.
- Salsa al curry. Bechamel aromatizada con polvo de curry para un toque exótico.
- Salsa de perejil. Bechamel con perejil picado fresco.
- Salsa de vino blanco. Bechamel con un toque de vino blanco reducido.
Algunas recetas para usar esta bechamel
Al pensar en bechamel, lo primero que nos viene a muchos a la mente son la lasaña, los canelones y las croquetas, pero se trata de una salsa que puede utilizarse para aportar cremosidad en muchos platos. A continuación, te dejamos algunos ejemplos:
- Empanadillas. Añadir un poco de bechamel al relleno de las empanadillas hace que este quede mucho más jugoso.
- Sándwiches. La bechamel es el ingrediente diferenciador de sándwiches como el croque monsieur o el croque madame.
- Gratín de patatas. Capas de patatas cubiertas con bechamel y queso al horno.
- Verduras gratinadas. Coliflor, brócoli, espinacas o espárragos al horno con bechamel y queso.
- Moussaka. Plato griego con capas de berenjena, carne y bechamel.
- Huevos a la florentina. Huevos escalfados sobre espinacas, cubiertos con bechamel.
- Pechugas de pollo al horno. Cubiertas con bechamel y gratinadas.
- Pastel de pescado. Pescado y puré de patata al horno con una capa de bechamel.
- Crepes salados. Rellenos de jamón y queso, cubiertos con bechamel y gratinados.