Los mejores asadores vascos lo confirman: este es el aliño para que el pescado a la plancha quede siempre jugoso

Si alguna vez has comido pescado a la brasa en un buen asador vasco, probablemente te haya sorprendido que el pescado llega a la mesa jugoso, brillante, con la piel perfecta y un sabor delicioso sin necesidad de salsas ni adornos.

Puede que tu curiosidad haya ido más lejos y te hayas preguntado si habría alguna manera de conseguir el mismo resultado en casa.

Y la respuesta es que sí y es más fácil de lo que parece. El secreto de los grandes asadores vascos es el agua de Lourdes, una mezcla de ingredientes básicos que se utiliza como aliño y herramienta de cocción para mantener el pescado hidratado y conseguir esa textura espectacular que se asocia a los grandes parrilleros del norte.

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Qué es el agua de Lourdes y por qué se llama así

El agua de Lourdes no es una salsa al uso, ni un refrito, ni una vinagreta. Es un líquido de aliño muy simple que se usa sobre todo en asadores vascos para:

• Mantener el pescado jugoso durante el cocinado.

• Potenciar el sabor del mar sin taparlo.

• Mejorar la textura final, especialmente en pescados blancos, que son los que tienen menor cantidad de grasa.

• Aportar brillo y un acabado "de restaurante".

El nombre nada tiene que ver con santuarios ni con vírgenes, pero se dice que "obra milagros" en la parrilla, porque convierte un pescado que podría salir seco en un bocado perfecto.

Cómo se hace el agua de Lourdes

La receta del agua de Lourdes no se conoce con exactitud porque no existe una que sea única, pues cada restaurante tiene la suya a la que añaden su toque personal con ingredientes como ajo, brandi o chiles.

En lo que sí están de acuerdo muchos parrilleros es en que el aceite debe ser de girasol para que no enmascare el sabor del pescado y en que no hay que pasarse con el vinagre, pues entonces no sería agua de Lourdes, sino una vinagreta.

Se puede hacer con antelación y, de hecho, esto permite que los sabores se integren mejor. Se conserva hasta cinco días en la nevera guardada en un biberón o en un recipiente cerrado.

Antes de usarla conviene sacarla una media hora antes del frigorífico y agitarla un poco para que se vuelva a emulsionar, pues con el paso de las horas, el aceite flota sobre el resto de los ingredientes.

Cómo se usa el agua de Lourdes

Si lo tenemos en un cuenco, podemos aplicarlo con ayuda de un pincel de cocina, si está en un biberón, dejaremos caer gotas sobre el pescado a intervalos regulares cuando el pescado empieza a dorarse en la parrilla.

Cuando el pescado está listo, se separan los lomos y se rocía la espina con más agua de Lourdes para que se mezcle bien con los jugos que suelta el pescado.

Finalmente, se bate esta mezcla de jugos con ayuda de un tenedor hasta que se forma una emulsión que usaremos para salsear los lomos.

Los mejores pescados para cocinar a la plancha

El agua de Lourdes es especialmente adecuada para cocinar pescados de carne firme y ricos en colágeno, que son capaces de soportar bien las cocciones a altas temperaturas (brasas, plancha…), como el besugo, el rodaballo o la merluza con los que se consigue un resultado sublime.

El besugo es uno de los pescados más emblemáticos para cocinar a la parrilla en los grandes asadores del País Vasco. Tiene una carne sabrosa con bastante grasa a la que la acidez del agua de Lourdes le aporta equilibrio y matices complejos de sabor.

Otro de los grandes clásicos es el rodaballo, con una textura más gelatinosa que el besugo debido al colágeno natural. Esto ayuda a que sus jugos se emulsionen con facilidad al añadir el "agua" formando una salsa deliciosa.

Mientras que el besugo y el rodaballo se asan enteros, en el caso de la merluza, puede optarse por el cogote y la cabeza de las merluzas más grandes, aprovechando que es un corte con mucho colágeno.

Otros pescados como la dorada, la lubina, el bacalao fresco o el mero también pueden regarse con agua de Lourdes para llevarlos al siguiente nivel. La clave está en elegir piezas de calidad y controlar el fuego y los tiempos para adaptarlos a cada especie.

Cocinar el pescado en casa con agua de Lourdes

Aunque en casa no podremos replicar los aromas que dejan en los pescados las parrillas de carbón, sí podemos usar este aderezo para aportar jugosidad y realzar el sabor de los pescados que cocinemos a la plancha.

Podemos ir pincelando el pescado con pequeñas cantidades de agua de Lourdes durante la cocción, para que la absorba y coja sabor.

Al terminar la cocción, se riega con un poco más para ligar el líquido que se haya acumulado en la fuente.

La única precaución, especialmente en el caso de filetes finos, es no añadir demasiada para no alterar la cocción haciendo que el pescado se cueza en vez de asarse.

Teniendo en cuenta esto, usando este invento vasco tendremos un pescado jugoso, lleno de sabor y con ese toque inconfundible de la parrilla vasca.