Fray Ángel, fraile cocinero: "Para una paella espectacular, usa arroz redondo y sofríe los calamares con el fuego a tope"

Fray Ángel Ramón, el fraile franciscano que cocina en el convento de Santo Espíritu, en Gilet (Valencia), no necesita presentación para los amantes de la cocina interesados en las recetas tradicionales.

Para quienes aún no lo conozcan, basta decir que este afable religioso al frente del canal de YouTube Franciscanos Santo Espíritu del Monte Hospedería es conocido por su cercanía, su sabiduría popular y, sobre todo, por su pasión por la cocina tradicional valenciana.

A través de los vídeos que publica cada lunes comparte recetas llenas de historia y de trucos para sacar el máximo partido a los ingredientes que uno pueda tener en ese momento.

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Un buen ejemplo es este arroz negro hecho con productos del mar que sirve como hilo conductor para que este fraile cocinero nos cuente sus secretos para hacer una buena paella.

Cómo hacer un buen arroz negro

El arroz negro es uno de los platos más característicos de la cocina mediterránea, especialmente en la costa valenciana y catalana. Aunque su apariencia puede impresionar a primera vista, lo cierto es que se trata de una paella marinera muy fácil de hacer si se conocen bien los pasos a seguir.

Con las claves que da fray Ángel es casi seguro que saldrá bien desde el primer intento, con un sabor potente y el arroz en su punto justo.

El arroz negro no requiere ingredientes exóticos ni técnicas complicadas, pero sí un poco de atención al detalle. Usar el tipo de arroz adecuado, controlar el fuego -o la temperatura- y construir un sofrito sabroso es lo que marca la diferencia.

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Con estos consejos, podemos preparar un arroz negro maravilloso, ideal para una comida especial sin complicarnos demasiado en la cocina.

Consejos de Fray Ángel para una paella perfecta

Son solo 5 cosas las que hay que tener en cuenta para que cualquier paella, no solo el arroz negro, salga perfecta:

1. El dominio del fuego es clave

Según el fraile, más del 80 % del éxito de una buena paella está en saber manejar la temperatura. Empezar fuerte para que el arroz "baile" y luego reducir para que se cueza lentamente es esencial.

Ya sea en la cocina de casa o en un fuego de leña, hay que saber cuándo apretar y cuándo aflojar. Como referencia, podemos guiarnos por el siguiente esquema:

• Fuego fuerte al principio: durante los primeros 7-8 minutos, para que el arroz se reparta bien.

• Fuego bajo para terminar: los últimos 7-10 minutos se deben cocinar a fuego suave para que no se pase ni se seque en exceso.

• Reposo final: cuando se absorbe el líquido y comienza a chisporrotear, se apaga el fuego. Dejarlo reposar 2-3 minutos antes de servir.

2. No poner sal si el caldo ya la tiene

La tinta de calamar -o la tinta de sepia congelada- y el caldo de pescado suelen tener suficiente sal. Fray Ángel sugiere probar antes de rectificar y evitar salar en exceso.

3. El arroz debe esperar a los comensales

"Es preferible que los comensales esperen al arroz, que el arroz espere a los comensales", dice. Una vez hecho el sofrito, se puede dejar todo listo y añadir el caldo y el arroz cuando todos estén a la mesa disfrutando de los entrantes.

4. El momento de apagar el fuego

El chisporroteo y el vapor blanco son señales inequívocas, dice fray Ángel. Si lo dejamos más, el arroz se pasará; si lo apagamos antes, quedará crudo. Escuchar y observar la paella es parte del arte de un buen maestro arrocero.

5. Remover el arroz al final

Fray Ángel sugiere airear el arroz antes de servirlo. Al enfriarse, el grano se cierra y guarda mejor los sabores. Un movimiento de cuchara antes de servir marca la diferencia.

¿Alioli sí o no?

Aunque en Valencia es tradición acompañar el arroz negro con alioli, Fray Ángel se confiesa poco entusiasta: "El sabor del ajoaceite es fuerte y puede tapar el del arroz".

No obstante, sugiere ofrecerlo para quien lo prefiera, y recomienda que sea casero, como el que prepara Amparo, su compañera en la cocina del convento.

Para hacer un buen alioli casero necesitamos ajo, aceite de oliva y sal. Machacamos el ajo con la sal en un mortero hasta obtener una pasta fina y, sin dejar de mover, vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta que emulsione.

La clave está en la paciencia y en mantener siempre el mismo ritmo de movimiento para que ligue correctamente y quede espeso y brillante, pero si no tenemos tanta paciencia, también se puede hacer con la batidora una "ajonesa" que nos hará muy buen apaño.

Para ello, ponemos en el vaso un huevo, un diente de ajo pelado, una pizca de sal y unos 200 ml de aceite de oliva (o mitad oliva y mitad girasol), introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a batir sin moverla durante unos segundos, luego subimos y bajamos suavemente hasta que termine de emulsionar.

¿Qué tipo de arroz es mejor para el arroz negro?

El arroz adecuado es crucial y fray Ángel lo sabe bien, por eso en su receta emplea arroz redondo. La razón es que no todos los arroces funcionan igual de bien en preparaciones secas como esta y elegir el adecuado es la clave para conseguir un buen resultado:

• Arroz redondo (tipo bomba o sénia): es el más recomendable. Absorbe bien los sabores y aguanta la cocción sin pasarse. Ideal para paellas y arroces secos.

• Evitar arroz largo o vaporizado: no captan bien el sabor del caldo y no dan buena textura en este tipo de platos.

• Cantidad recomendada: entre 80 y 100 gramos por persona, dependiendo de si es plato único o no, puede ser un poco más si no lleva muchos ingredientes sólidos.

¿Qué ingredientes aportan sabor al arroz negro?

El arroz negro no lleva muchos ingredientes, pero los que se usan deben tener sabor. La combinación de mariscos, caldo y sofrito es lo que hace que el resultado tenga esa potencia que lo caracteriza.

Proteína principal en el arroz

• Calamar o sepia: es la base del plato. El calamar tiene más sabor, la sepia es más firme y algo más económica. Si se busca una opción aún más asequible, el potón del Pacífico congelado también dará sabor.

• Gambas, langostinos o gambones: pueden usarse enteros o pelados. Sirven para enriquecer el fondo y decorar el plato final.

• Alternativas: tacos de bacalao desalado, puntillas, mejillones o pescados de roca. Lo importante es que tengan sabor marino.

El sofrito para un buen arroz

• Ajo y tomate: básicos para construir un fondo con cuerpo. El tomate debe estar bien cocinado, sin exceso de agua.

• Pimentón dulce: una cucharadita aporta profundidad, pero hay que tener cuidado de que no se queme.

• Tinta de calamar o sepia: es la que da el color y ese sabor marino característico. Suele venir en sobres o se puede extraer de la sepia o los calamares si son frescos.

El caldo, la clave para un arroz más rico

• Caldo de pescado o fumet: lo ideal es hacerlo en casa con espinas de pescado blanco, cabezas de gambas o cáscaras de marisco. También se puede usar un buen caldo envasado o incluso una pastilla de caldo concentrado disuelta en agua.

• Proporción arroz-caldo: 1 parte de arroz por 2 partes de caldo es lo que recomienda fray Ángel para un arroz seco. Siempre mejor que el caldo esté caliente al añadirlo.