A diferencia del pollo guisado con verduras de toda la vida, en la receta que os proponemos hoy, que también se conoce como fricasé de pollo, el pollo se saltea antes de guisarlo y la salsa se liga de una forma ligeramente distinta, pero salvo eso se trata de una receta que admite los mismos condimentos y guarniciones que la receta más tradicional.

Ingredientes para hacer un fricasé de pollo

  • Pollo de corral, 1
  • Cebolleta, 1
  • Zanahoria, 1
  • Puerro, 1
  • Champiñones, 125 g
  • Espárragos trigueros, 8
  • Harina, 30 g
  • Vino blanco, 200 ml
  • Caldo de pollo, 300 ml
  • Salsa de soja, 30 ml
  • Zumo de limón, unas gotas
  • Huevo, 1 yema
  • Nata para cocinar, 100 ml
  • Atadillo de hierbas aromáticas (perejil, laurel, tomillo)
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer un pollo guisado con verduras

(Haz doble click sobre la imagen para ver las fotografías del paso a paso)

01: Cortar y freír el pollo

Troceamos el pollo de corral en trozos medianos y regulares para que tengan la misma cocción aproximada. Salpimentamos generosamente el pollo troceado.

En una sartén o cazuela baja con aceite de oliva y un poco de mantequilla salteamos el pollo a fuego medio para que la piel se churrusque y dore y así la piel se hinche y endurezca con el salteado. 

02: Rehogar la verdura

Cuando haya cogido una buena coloración es el momento de añadir a la cazuela la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todos ellos picados muy finamente en brunoise. Tapamos la cazuela y seguimos salteando el pollo junto con la verdura a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que la verdura no se nos arrebate.

03: Guisar el pollo

Destapamos la cazuela y añadimos la harina. Cocinamos la harina unos instantes en la grasa del pollo y de la verdura y añadimos a continuación el vino blanco. Reducimos el vino blanco un minuto y añadimos el atadillo de hierbas aromáticas y un poco de caldo, apenas para cubrir a ras el pollo. 

Salpimentamos y guisamos el pollo durante 50-60 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de pollo y de la edad del animal que estemos cocinando.

04: Desgrasar y terminar la salsa del fricasé

Una vez que el pollo esté tierno retiramos la cazuela del fuego y dejamos que enfríe durante un rato. Cuando haya enfriado retiramos el exceso de grasa del guiso que habrá ido a parar a la parte superior de la cazuela con la ayuda de un cazo o de un cucharón.

Sacamos los trozos de pollo de la salsa y los reservamos en un recipiente aparte.

Mezclamos la nata con la yema de huevo, la salsa de soja y unas gotas de zumo de limón. Vamos añadiendo poco a poco a esta mezcla la salsa de nuestro pollo guisado con verduras hasta añadirla por completo. Una vez mezclado todo volvemos a echar la salsa en la cazuela y cocinamos a fuego muy lento hasta que la salsa de caliente y espese.

Volvemos a añadir entonces los trozos de pollo, así como los champiñones (salteados previamente preferiblemente) Se pueden añadir otros vegetales, como guisantes o alcachofas. Ponemos a punto de sal.

Por otro lado cocinamos los espárragos trigueros a la plancha.

05: Servir el pollo guisado con verduras

Servimos nuestro guiso de pollo bien caliente y con un buen trozo de pan al lado. También podemos acompañarlo de una guarnición de arroz blanco o de unas patatas fritas.

Resultado final

El fricasé de pollo es un plato muy especial. Aunque en principio pueda parecer un simple guiso de pollo en realidad no se trata de un estofado de pollo, donde el pollo se cuece lentamente en un líquido, ya sea agua o caldo. Pero tampoco se trata de un salteado de pollo, en el cual el pollo se cocinaría sin líquido alguno. El fricasé de pollo no es nada de eso, sino que está a medio camino entre ambas elaboraciones: el pollo primero se saltea hasta que está bien churruscado y soasado (no confundir con el marcado ligero previo de la mayoría de guisos de carne) para luego terminar de cocinarse gracias a una pequeña cantidad de líquido. Aunque parezca mentira esta diferente cocción logra que el resultado de esta receta sea totalmente diferente, logrando que el pollo adquiera un sabor sin igual y la carne quede sorprendentemente rica y jugosa.

Una de las particularidades más obvias del fricasé de pollo es que el color de la salsa debe ser claro y blanquecino, porque durante su elaboración se debe evitar que la verdura coja color. Ese color pálido también se logra gracias al ligero toque de nata que se añade a la salsa del fricasé al terminar su elaboración, ingrediente que además, junto con la yema de huevo, logran terminar de espesar y enriquecer la salsa del fricasé para que esté todavía más sabrosa.

El fricasé de pollo admite multitud de guarniciones con las que acompañar la preparación, desde los champiñones o alguna verdurita cocida o a la plancha, a ingredientes básicos como el arroz, las patatas u otros ingredientes menos comunes que se os ocurra que le pueden sentar bien. Asimismo la salsa del fricasé de pollo se puede adaptar al gusto admitiendo multitud de variaciones: añadiendo mostaza de Dijon o curry a la salsa, vermut u otra bebida en vez del vino blanco o  un poco de estragón en vez de las hierbas aromáticas utilizadas en la receta cambiaremos por completo la receta y lograremos que adquiera un aire totalmente diferente. Así nunca nos aburriremos de comer el fricasé de pollo, una preparación de la cocina tradicional francesa sencilla y muy económica pero a su vez sabrosísima.

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