Cuando hablamos de nabos en España a muchos les entra la risa tonta, pero este pastel de nabos con setas y bacon es una cosa muy seria. A pesar de lo que se pueda pensar, es toda una religión en los restaurantes de dim sum donde la cocina al vapor es la auténtica protagonista.

Este entrante, perfecto para compartir entre varios, lo probé por primera vez en el antiguo y auténtico Don Lay y fue tal el flechazo que alguna vez me lo llevé a casa en una tartera. Su textura, marcada por el nabo daikon y la harina de arroz, es sedosa y su sabor elegante y profundo, ideal para ir mojando en alguna salsa si se desea. Por supuesto, si se quisiera se podría hacer una versión vegetariana prescindiendo del bacon (normalmente se usa salchicha china) y las gambas secas y añadiendo algún otro vegetal. 

En cantonés se conoce como lo bak go y sin duda una de sus claves es utilizar el nabo chino - daikon - aunque también podríamos hacerlo con nabo nacional, con lo que tendríamos un sabor más delicado.

Propiedades nutricionales del nabo

Según la Fundación Española de la Nutrición: "Los nabos son alimentos con bajo contenido energético; su alto contenido en agua y bajo contenido en macronutrientes, así lo determina.

El nabo contiene cantidades apreciables de diversos micronutrientes (vitaminas y minerales), es fuente de vitamina C. El consumo de 100 g de nabo cumple el 47% de las ingestas diarias recomendadas de dicha vitamina para la población de estudio. La vitamina C contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo y los folatos contribuyen a la formación normal de las células sanguíneas.

Al igual que en otras crucíferas (rábano, coles de bruselas, coliflor, lombarda, etc.), en su composición destaca la presencia de fitonutrientes del grupo de los glucosinolatos/isotiocianatos/indoles."

Consumo del nabo en España

Debido a las variedades de nabos existentes hoy día, de las que en España se recolectan unas 85000 toneladas anuales, se pueden comprar en cualquier época del año, pero es en otoño cuando cobran mayor presencia en nuestros mercados por lo que estamos en la época perfecta para tomar nota de este pastel.

Cómo hacer pastel de nabos con setas y bacon

Se podría también utilizar seta shiitake seca, previamente hidratada bien en agua caliente, ese mismo agua lo utilizaríamos después para complementar la del nabo. La cocción podría ser también por completo al baño maría en el horno, metiendo el recipiente dentro de otro más grande con dos dedos de agua y dejando el horno a 130ºC. 

También lo podemos acompañar de la típica salsa de soja avinagrada del dim sum o de alguna salsa dulce/picante como la sweet chili para ir mojando a medida que lo vayamos consumiendo, aunque es recomendable primero probarlo solo para así poder degustar bien la textura y todos sus contrastes de sabor. 

Paso 1

Lo primero que tendremos que hacer será rallar el nabo, pelándolo previamente. Una vez rallado por completo - también podríamos triturarlo con cuidado con la ayuda de una trituradora eléctrica con la pericia de que no se llegue a hacer puré - lo coceremos en una sartén a fuego fuerte con el agua, unos 5 minutos. Luego habrá que colarlo y aplastar bien para que se quede con la menor agua posible, y que reservemos el agua resultante. Necesitaremos 230 ml de agua de cocción del nabo más la que sea necesaria para hacer después la mezcla del pastel chino. Completar el caldo del nabo con el agua necesaria. 

Paso 2

Saltear a fuego alegre con un poco de aceite el bacon bien picado con las setas shiitake picadas muy finamente y las gambitas secas, unos 3 minutos, entonces añadir la chalota o la cebolleta china muy bien picadas y dejar que se cocine bien. 

Paso 3

Por otro lado, en un bol mezclar las harinas con el agua medida, el nabo cocido, la sal, el azúcar y el sofrito previo. Mezclar muy bien con la ayuda de las varillas. 

Paso 4

Preparar un molde untándolo en aceite o poniendo una capa de papel de horno y verter la mezcla sobre él. Cocinar el pastel al vapor, a fuego medio, durante 70 minutos. Terminar 10 minutos al final en el horno a 180ºC. Dejar enfriar completamente en la nevera, al menos 6 horas. El pastel estará listo cuando podamos meter un palillo dentro de él y éste salga completamente limpio. 

Paso 5

A la hora de consumir el pastel chino de nabo sólo tendremos que cortar las porciones del tamaño que nos guste, cuanto más pequeñas más manejables, y tostarlas ligeramente en una sartén antiadherente con un poco de aceite por todos lados a fuego fuerte. Lo que buscamos es un interior sedoso y muy tierno y un exterior crujiente pero este paso lo podríamos obviar y tomar el pastel chino de nabo simplemente cocido.

Paso 6

Servir acompañado de un poco de salsa de ostras y de cebolleta china picada que nos dará frescor.