Martin Berasategui y un caldo de pollo iStock
Martín Berasategui, chef: "El caldo de pollo más rico lleva 2 kg de carcasas, 1 zanahoria, ajos, 1 puerro y 100 ml de nata"
Martín Berasategui, el chef español que cuenta con más estrellas Michelin, explica su truco para hacer un caldo de pollo sabroso y económico.
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- Total: 1 h 30 min
Preparar caldos en casa es una de esas costumbres que algunos hemos heredado de nuestras madres y abuelas y que merece la pena mantener porque permiten sacar mucho partido a ingredientes humildes.
Huesos, carcasas de pollo, recortes de verduras o esas partes menos vistosas que quizá no utilizaríamos en otras recetas, convertidas en un sabroso caldo, pueden convertirse en otros platos llenos de sabor.
Además de conseguir un caldo casero que después podremos emplear en sopas, arroces, guisos, salsas y muchas otras preparaciones, esta forma de cocinar ayuda a aprovechar mejor los alimentos y a reducir la cantidad de comida que termina en la basura.
Y lo mejor de todo es que tampoco hace falta complicarse demasiado. Preparar un buen caldo es una tarea sencilla, especialmente cuando se siguen algunos de los trucos de un cocinero con una trayectoria tan reconocida como Martín Berasategui.
El truco: dos cabezas de ajo y un chorro de nata
En su libro Cocina en casa con Martín Berasategui, el chef propone un caldo de pollo que parte de los ingredientes que más se han usado en las casas de España para hacer este tipo de caldos: carcasas de pollo acompañadas de distintas hortalizas.
Sin embargo, el chef le da su toque personal para mejorar el resultado.
Uno de ellos es el uso de un bouquet garni, un recurso muy habitual en la gastronomía francesa. Consiste en juntar varias hierbas aromáticas en un pequeño ramillete para que desprendan todo su aroma durante la cocción sin quedar sueltas dentro del caldo.
Cuando llega el momento de terminar la receta, se retira el manojo y no hay que ir pescándolas.
Preparar en casa nuestro propio bouquet garni no tiene ninguna dificultad. Se pueden juntar tres ramitas de tomillo, varias ramas de perejil y una hoja de laurel. Después, se envuelven con la parte verde de un puerro y se sujetan con hilo de cocina para que todo permanezca unido mientras se cuece.
Pero el truco que más llama la atención en la receta de Berasategui son los ajos. El cocinero utiliza nada menos que dos cabezas enteras, una cantidad que aporta al caldo intensidad, sabor y un extra de nutrientes.
Eso sí, los ajos no se añaden simplemente al líquido. Primero se cocinan y se convierten en un puré mezclándolos con una pequeña cantidad de nata antes de incorporarlos al caldo. Gracias a este paso, se consigue un caldo con mucho más cuerpo y adquiere una textura suave y aterciopelada que hace que resulte más reconfortante, incluso si se toma solo.
Ingredientes
- Carcasas y recortes de pollo, 2 kg
- Cebolla, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Zanahoria, 1 ud
- Bouquet garni, 1 ud (tomillo, perejil, laurel...)
- Cabezas de ajo, 2 ud
- Nata, 100 ml
- Sal gorda, 1 cucharada sopera
- Sal, al gusto (para el puré de ajo)
- Pimienta recién molida, al gusto
Paso 1
Ponemos las carcasas y los restos de pollo en una olla que sea lo suficientemente grande, echamos agua en cantidad abundante y ponemos a cocer todo durante 5 minutos. Retiramos la espuma que se forme y tiramos esta primera agua.
Paso 2
Volvemos a echar en la olla limpia el pollo con 2,5 l de agua fría limpia y añadimos también las hortalizas peladas y troceadas, el bouquet garni y la sal gorda. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora.
Paso 3
Colamos el caldo y lo reducimos al fuego hasta obtener un volumen de un litro. Pelamos los dientes de ajo y les retiramos el germen.
Paso 4
Introducimos los dientes de ajo en una cacerola pequeña, cubrimos con agua, llevamos a ebullición, y dejamos cocer durante 2 minutos. Escurrimos y repetimos esta operación tres veces más.
Paso 5
Escurrimos los dientes de ajo, tiramos el agua, volvemos a poner los dientes de ajo en la cazuela, añadimos la nata, salpimentamos al gusto, cocemos a fuego lento durante 2 minutos y trituramos con una batidora hasta que quede un puré de textura fina y homogénea.
Paso 6
Echamos el puré de ajos en el caldo bien caliente, removemos enérgicamente con una varilla y rectificamos de sal y pimienta si es necesario.
Los beneficios del ajo
El ajo se ha utilizado desde hace siglos como remedio natural por todas las propiedades para cuidar la salud que se le han atribuido. Se consideraba que posee efecto diurético (ayuda a eliminar líquidos), depurativo (colabora en la limpieza del organismo), antiséptico y antibacteriano (combate microorganismos dañinos).
Pero más allá de las creencias populares, según explica la Fundación Española del Corazón , un grupo de investigadores de la Universidad de Shandong (China), revisó 26 estudios sobre los efectos del ajo en los niveles de colesterol.
Sus conclusiones fueron que el ajo puede ayudar a reducir el colesterol total y los triglicéridos, especialmente cuando se consume durante periodos largos de tiempo, pero hay matices:
- El ajo en polvo y el extracto de ajo envejecido fueron los más efectivos para bajar el colesterol total.
- El aceite de ajo mostró mejores resultados para reducir los triglicéridos.
Sin embargo, el ajo no pareció tener un efecto claro sobre el colesterol “bueno” (HDL) ni el “malo” (LDL). Aun así, los científicos concluyen que podría ser útil como apoyo en personas con riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Además, otros posibles beneficios del ajo para el corazón incluyen la reducción de la presión arterial y la prevención del endurecimiento de las arterias, dos factores clave en la salud cardiovascular.
