Jordi Cruz y un bol de hummus iStock
Jordi Cruz, chef: "Para que los garbanzos de bote estén más ricos, hazlos con 75 ml de zumo de limón, ajo y bicarbonato"
Una receta sencilla de hummus que, si se hace con estos trucos, se convierte en un aperitivo o una cena de picoteo irresistible.
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- Total: 30 min
No descubro nada nuevo si digo que los garbanzos de bote pueden ser muy versátiles en la cocina. Lo mismo te solucionan una ensalada rápida que te ahorran horas para preparar un potaje que luego parece que lo ha hecho una abuela.
Pero sin duda, una de las preparaciones más populares en los últimos tiempos con garbanzos de bote es el hummus.
Un picoteo irresistible, tan fácil de hacer como triturar los garbanzos con algunos ingredientes extra, pero que puede mejorar mucho si se siguen los consejos de un cocinero experto como el chef Jordi Cruz.
El cocinero catalán dirige ABaC, en Barcelona, con tres estrellas Michelin desde noviembre de 2017, y es jurado de MasterChef desde su primera edición. En su perfil de Instagram, @jordicruzoficial, donde cuenta con dos millones y medio de seguidores, comparte también recetas como esta, pensadas para que todo el mundo pueda hacerlas en casa.
El truco para una textura increíble: sobrecocer los garbanzos
El primer consejo del chef es cocer los garbanzos de bote durante 20 minutos más, con un poco de agua y media cucharadita de bicarbonato.
Y, si los garbanzos se cuecen en casa, recomienda prolongar la cocción unos 30 minutos. El objetivo, según explica, es que queden más blandos que si nos los fuéramos a comer enteros para que el hummus emulsione mejor.
El bicarbonato, al disolverse, eleva el pH del agua de cocción, y ese medio alcalino acelera la degradación de la pectina y la hemicelulosa, los compuestos que dan firmeza a las paredes celulares de los vegetales.
En las legumbres, el efecto se nota sobre todo en la piel, que se ablanda y se tritura mucho mejor. De hecho, con este truco nos podemos olvidar de otro truco muy conocido que consiste en pelar los garbanzos para que el hummus quede más cremoso.
Ahora bien, tal como indica Jordi Cruz, con media cucharadita es suficiente, pues un exceso de bicarbonato deja un sabor alcalino que no resulta agradable.
El truco para que tenga mucho sabor: el za’atar
Otro de los trucos de Jordi Cruz lo encontramos en su toque final. El chef sugiere utilizar za'atar que es un ingrediente algo exótico, pero que da mucho sabor a cualquier plato de verduras o legumbres.
En árabe, za'atar designa una planta, el Origanum syriacum, una especie de orégano silvestre, y a la mezcla de especias que se elabora con ella. La versión más habitual combina esa hierba o tomillo silvestre seco con zumaque, sésamo tostado y sal.
El zumaque es el fruto seco y molido de Rhus coriaria, un arbusto mediterráneo. Tiene color rojo y un sabor ácido que recuerda al limón. La composición de la mezcla es variable y depende de quién la haga.
En España se puede comprar online, en tiendas de especias a granel y en tiendas de alimentación de Oriente Medio. Si no lo encuentras, una mezcla de tomillo seco, sésamo tostado y ralladura de limón es una buena forma de sustituirlo.
Cómo hacer un hummus con garbanzos de bote
Ingredientes
- Garbanzos cocidos de bote, 2 botes
- Tahina pasta de sésamo, 100-125 g
- Zumo de limón, 75 ml
- Sal, 18 g
- Ajo, 3 dientes
- Comino molido, ½ cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Za'atar, 1 cucharadita
Paso 1
Escurrimos los garbanzos y reservamos 180-200 ml del agua de cocción.
Paso 2
Pelamos los ajos, los partimos por la mitad y retiramos el germen.
Paso 3
Ponemos en el vaso del robot o de la batidora los garbanzos, el agua de cocción reservada, la tahina, el zumo de limón, la sal, los ajos y ¼ de cucharadita de comino.
Paso 4
Trituramos hasta obtener una crema completamente lisa.
Paso 5
Tapamos y dejamos reposar en la nevera 2 horas.
Paso 6
Extendemos el hummus en un plato, lo regamos con el aceite de oliva y espolvoreamos por encima el za'atar y el comino restante.
¿Qué puedo hacer con el hummus aparte de mojar pan?
Más allá del cuenco con pan de pita o crudités de verdura que siempre vemos en las fotos, el hummus también es un ingrediente versátil que puede utilizarse en multitud de platos, tanto fríos como calientes, a los que añade cremosidad, poder saciante y valor nutricional.
Una de las formas de utilizarlo que a mí más me gustan es como sustituto de salsas más calóricas en bocadillos y sándwiches, pues combina perfectamente con verduras asadas, hojas verdes como rúcula o espinacas tiernas, huevo duro o pollo a la plancha.
En platos calientes, es perfecto como base para una ensalada templada de verduras y legumbres. Por ejemplo, extendiéndolo en el fondo de un plato y poniendo sobre él berenjenas al horno, tomates cherry asados en la freidora de aire, garbanzos crujientes y un chorrito de aceite de oliva.
Otro ejemplo de uso en caliente sería incorporarlo a platos de pasta o arroz como sustituto de salsas cremosas, pues mezclado con un poco del agua de cocción, el hummus se transforma en una salsa ligera que puede servir para acompañar desde unos macarrones hasta un risotto.
Por último, el hummus también se presta a usos menos convencionales, como en huevos rellenos, en empanadillas vegetales o como base para tostadas dulces con un toque de canela y miel, especialmente si se le añaden ingredientes como zanahoria, boniato o calabaza asada, que aportan un sabor dulce sin necesidad de añadir azúcares.
De esta manera, el hummus también puede ser un buen desayuno.
