El chef Jordi Cruz en un montaje de El Español iStock
Jordi Cruz (47 años), chef: "El guiso de carne más rico se hace sin agua; se cocina con 500 ml de vino y 2 litros de caldo"
El chef catalán comparte un clásico de la cocina española más castiza y demuestra que, para un guiso, la mejor carne no es, ni de lejos, la más cara.
Más información: Pablo, cocinero: "El guiso de carne con patatas más rico no se cocina con agua; se hace con 1 vaso de vino y 500 ml de caldo"
No siempre lo más caro es lo más adecuado. Eso lo vemos a diario en la cocina. Sin ir más lejos, cuando lo que buscamos es hacer un guiso en el que la carne quede muy tierna y melosa.
Cuando es eso lo que pretendemos, es mejor olvidarse de piezas como el lomo o el solomillo -las más caras- y pedirle al carnicero otras piezas más feas que nos darán mejores resultados.
Para este tipo de recetas, piezas como el rabo, las carrilleras, el jarrete o la falda aportan justo lo que necesitamos para estos platos: colágeno y la cantidad justa de grasa. Elementos que, lejos de ser un inconveniente, son la base de esos guisos de textura aterciopelada y llenos de sabor.
Con fuego lento y un poco de paciencia, esas carnes se transforman por completo. Lo que al principio parece duro y sin gracia se convierte en una carne melosa, con una textura que pocos cortes "nobles" consiguen ofrecer.
En un directo de Instagram hace años junto a María Zurita, el chef compartió su receta completa de rabo de ternera guisado y explicó paso a paso los detalles que marcan la diferencia para conseguir un resultado sobresaliente.
Los trucos de Jordi Cruz para guisar la carne
El doble marinado en vino tinto y vino de Oporto cumple varias funciones. El vino tinto aporta taninos y acidez, que ayudan a ablandar las fibras musculares de la carne.
El Oporto, al ser un vino dulce y más denso, añade una capa de sabor con notas afrutadas y un punto de dulzor que equilibra la potencia del guiso durante la cocción. El resultado es una salsa con mucho más cuerpo que la que se consigue usando solo vino tinto.
No hace falta que sean los vinos más caros, pero sí que tengan cierta calidad, pues los defectos del vino se concentran durante la reducción y acaban arruinando la salsa.
El truco de la harina
El chef catalán reconoce que hay cocineros que no enharinan la carne antes de dorarla ni la marcan previamente. Sin embargo, él siempre pasa los trozos por harina de trigo, sacude el exceso y los fríe en aceite caliente.
La harina actúa como espesante natural cuando se incorpora al líquido de cocción, ayudando a que la salsa ligue mejor.
A fuego lento, esa es la clave
Otro aspecto fundamental es la cocción a fuego lento. Cruz descarta la olla exprés para esta receta. El rabo necesita al menos 3 horas de cocción suave con la olla tapada para que el colágeno se disuelva completamente.
Después, se retira la carne, se cuela el caldo y se pasa todo a una cazuela más baja y ancha para reducir la salsa durante aproximadamente una hora más con la olla destapada. Este último paso concentra los sabores y da a la salsa ese aspecto brillante y untuoso.
Un consejo adicional que ofrece el chef es retirar la grasa que sube a la superficie con una cuchara durante la cocción.
![La cocinera Loli Domínguez en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/cocinillas\/recetas\/1003744229797_262746321_320x180.jpg"])
E insiste en un error que se comete muy a menudo en las casas: las verduras del guiso no se trituran con la salsa. Ya han cumplido su función de aportar sabor y, si se añaden, solo aportarían fibra y la grasa que han absorbido durante la cocción. Se cuelan y se desechan.
El toque maestro
Jordi Cruz le da un toque personal a su guiso añadiendo 300 g de setas shiitake unos minutos antes de terminar la cocción. Las setas aportan un sabor umami que refuerza la intensidad del guiso sin enmascarar el protagonismo de la carne.
Finalmente, el chef insiste en la importancia del reposo. Este tipo de guisos siempre mejoran de un día para otro, cuando los sabores se han asentado. Si se quiere servir un domingo, lo ideal es cocinarlo el sábado por la tarde y recalentarlo suavemente antes de llevarlo a la mesa.
La receta de guiso de Jordi Cruz
Para preparar un guiso de carne como el chef catalán necesitas: 1 rabo de ternera, 500 ml de vino tinto, 500 ml de vino de Oporto, 1 cebolla blanca, 1 cebolla morada, 4 puerros, 4 zanahorias, 2 ramitas de apio, 2 litros de caldo de carne, 300 g de setas shiitake, sal, pimienta, tomillo, romero, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra.
Comenzamos cortando el rabo de ternera en rodajas, aprovechando las coyunturas entre las vértebras. Si se prefiere, se puede pedir al carnicero que lo haga en el momento de la compra. Limpiamos y troceamos las hortalizas en trozos grandes, sin importar que no sean muy regulares.
Ponemos la carne y las hortalizas en una fuente honda, las cubrimos con el vino tinto, tapamos con film y dejamos marinar en la nevera durante 12 horas. Pasado ese tiempo, añadimos el vino de Oporto, el tomillo, el romero y unas bolas de pimienta negra. Dejamos marinar otras 3 o 4 horas a temperatura ambiente.
![El cocinero Pablo Suárez en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/02\/02\/cocinillas\/recetas\/carne\/1003744112822_261208618_320x180.jpg"])
A continuación, separamos la carne, las verduras y el vino de la marinada. Escurrimos bien todos los elementos y secamos la carne con papel absorbente. Reservamos el vino aparte.
Sofreímos las verduras en una olla grande con aceite de oliva y una pizca de sal hasta que se caramelicen por completo. Mientras tanto, llevamos el vino de la marinada a ebullición en otra olla para que se evapore el alcohol.
Pasamos los trozos de carne por harina, sacudimos el exceso y los freímos en abundante aceite caliente hasta que se doren por todos lados. Incorporamos la carne dorada a la olla de las verduras, añadimos el vino reducido y los 2 litros de caldo de carne.
Tapamos y cocinamos a fuego lento durante 3 horas, retirando periódicamente la grasa de la superficie. Después, retiramos la carne y la colocamos en una cazuela baja y ancha. Colamos el caldo y lo vertemos sobre la carne.
Cocinamos a fuego medio durante 1 hora más, con la cazuela destapada, para reducir la salsa. Cuando la carne esté tierna y melosa, añadimos las setas shiitake limpias y cocinamos unos minutos más, hasta que estén hechas. Rectificamos de sal y servimos, o lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuáles son los mejores cortes de carne para hacer un guiso a fuego lento? Además del rabo de ternera, otros cortes ideales para guisos de cocción lenta son las carrilleras, el morcillo o jarrete, la falda y el pecho de ternera.
Todos ellos tienen en común una alta proporción de colágeno y tejido conectivo que, con el tiempo y la temperatura adecuados, se transforman en gelatina y dan como resultado carnes extremadamente tiernas y salsas untuosas. - ¿Se puede sustituir el vino de Oporto por otro vino? Sí. Si no se dispone de Oporto, se puede usar un vino dulce tipo Pedro Ximénez, un Madeira o incluso un Marsala.
Lo importante es que aporte ese punto de dulzor y densidad que equilibra la acidez del vino tinto. También es posible hacer el guiso solo con vino tinto, aunque el resultado será diferente, con una salsa más ácida y menos compleja. - ¿Es imprescindible marinar la carne durante tantas horas?El marinado prolongado mejora notablemente el resultado, pero si no se dispone de tiempo, un mínimo de 4 a 6 horas ya marca diferencia.
Lo que no conviene es saltarse este paso por completo, porque el vino necesita tiempo para penetrar en la carne y ablandar las fibras. - ¿Se puede hacer este guiso en olla exprés? Técnicamente sí. En olla a presión, el tiempo de cocción se reduce a unos 45-60 minutos. Sin embargo, el resultado no es el mismo porque la cocción lenta permite una reducción progresiva de la salsa y una integración de sabores que la olla rápida no consigue.
No obstante, si se opta por la olla a presión, conviene terminar el guiso durante al menos una hora con la olla abierta para que evapore líquido y se concentre la salsa.
