Martín Berasategui en un montaje de El Español
Martín Berasategui, 66 años, chef: "Las judías verdes más ricas no llevan jamón, se hacen con 2 huevos y 400 g de tomate"
El cocinero español con más galones en la guía Michelin explica la manera más sencilla de preparar unas deliciosas judías verdes con tomate. Un plato de siempre que no pasa de moda.
Más información: Martín Berasategui, 66 años, chef: "El guiso de carne con más sabor se hace con puerro, vino tinto y 25 g de mantequilla"
- Total: 30 min
- Comensales: 4
Las judías verdes son uno de los mejores ejemplos de esas verduras a las que les ha tocado cargar con una fama que, ni de lejos, se merecen.
Suele suceder a menudo que, cuando alguien dice que no le gustan, la realidad es que nunca las ha probado cocinadas con una buena receta.
La culpa, como ha dicho alguna vez el chef Rodrigo de la Calle, la tienen nuestras madres y nuestras abuelas, que durante décadas nos las han servido como una guarnición triste e insípida.
Así es normal que no entusiasmen a nadie, pero con el sofrito adecuado y un par de huevos encima, la historia cambia mucho y para bien.
El chef Martín Berasategui, que lleva años defendiendo que la cocina de casa no necesita complicaciones de ningún tipo para estar deliciosa, también comparte esta opinión.
En uno de los programas de Robin Food, el espacio que compartía con el chef David de Jorge, el cocinero vasco preparó unas judías verdes con tomate y huevos que son el mejor ejemplo de cómo con ingredientes baratos y técnicas sencillas se puede conseguir un resultado espectacular.
El truco que Berasategui aprendió de su madre
Berasategui aprovechó la ocasión para revelar el truco que aprendió de su madre y de su tía en los años setenta, cuando empezó a formarse como cocinero: la cebolleta y el ajo deben cocinarse con la cazuela tapada, para que el vapor evite que la verdura se oscurezca y el sofrito quede limpio y suave.
Sin embargo, las judías verdes se cuecen siempre destapadas para evitar que la clorofila, el pigmento responsable de su color verde intenso, se degrade más rápido.
Cocerlas sin tapa permite que las vainas, que así es como llaman a las judías verdes en el País Vasco, conserven ese color verde brillante que las hace tan apetecibles.
Y un truco extra, una pizca de pimentón, incorporada justo antes del tomate, aporta ese matiz ahumado que recuerda al chorizo o la chistorra sin necesidad de añadir embutido.
El resultado es un plato que sabe a guiso tradicional de toda la vida, pero con poca grasa y calorías. Una solución perfecta para quienes siguen una dieta ligera, pero echan de menos esos sabores contundentes.
Una cena perfecta
Las judías verdes son una de las verduras con mejor relación entre aporte nutricional y contenido calórico. Con apenas 30 kilocalorías por cada 100 gramos, proporcionan una cantidad notable de fibra, vitamina C, vitamina K, folatos y minerales como el potasio, el calcio y el yodo.
Su alto contenido en agua, superior al 90 %, las convierte en un alimento muy saciante y con efecto diurético, ideal para personas con retención de líquidos o hipertensión.
La vitamina C que contienen mejora la absorción del hierro de origen vegetal, lo que resulta especialmente útil en dietas vegetarianas. Los folatos, por su parte, son esenciales durante el embarazo para el correcto desarrollo del feto. Y la fibra dietética favorece el tránsito intestinal y ayuda a mantener estables los niveles de azúcar.
En una receta como esta, donde las judías se combinan con el licopeno del tomate frito y la proteína del huevo, el plato se convierte en una opción nutricionalmente muy equilibrada.
Ingredientes
Ingredientes
- Judías verdes (vainas), 800 g
- Tomate frito, 400 g
- Cebolletas grandes, 2 ud
- Dientes de ajo, 3 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 50 g
- Huevos, 4 ud
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta, cantidad necesaria
- Pimentón dulce (opcional), 1 cucharadita
Paso 1
Limpia las judías retirando los hilos laterales y cortando las puntas de ambos extremos. Lávalas bajo el grifo.
Paso 2
Cuece las judías en abundante agua hirviendo con sal durante 8-10 minutos, hasta que estén tiernas, pero con un punto al dente. No tapes la cazuela durante la cocción.
Paso 3
Pela y pica las cebolletas en trozos muy pequeños. Pela y filetea los dientes de ajo.
Paso 4
Sofríe la cebolleta y el ajo en una cazuela con el aceite de oliva a fuego medio durante 5-7 minutos. Tapa la cazuela para que suden, pero sin que lleguen coger color.
Paso 5
Añade el tomate frito a la cazuela y mezcla bien con el sofrito. Cocina otros 5 minutos removiendo de vez en cuando.
Paso 6
Escurre las judías y añádelas a la cazuela con el sofrito de tomate. Mezcla bien y deja estofar 2 minutos a fuego suave.
Paso 7
Aligera la salsa con un poco del agua de cocción de las judías si ha quedado demasiado espesa. Rectifica de sal y pimienta.
Paso 8
Casca los huevos directamente sobre las judías, distribuyéndolos por la superficie. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-bajo hasta que las claras cuajen y las yemas queden cremosas, unos 3-4 minutos.
Paso 9
Sirve directamente en la cazuela, añadiendo una pizca de sal sobre cada huevo.
ROBINFOOD / Vainas con tomate y huevos escalfados
Preguntas frecuentes
- ¿Puedo usar judías verdes de bote o congeladas? Sí. Si usas judías verdes en conserva, no necesitas cocerlas previamente, escúrrelas bien y añádelas directamente al sofrito de tomate. Si son congeladas, cuécelas según las indicaciones del envase antes de incorporarlas. El propio Berasategui recomienda este sofrito como forma rápida de mejorar las verduras de conserva.
- ¿Cuántas calorías tiene este plato? Las judías verdes apenas aportan 30 kilocalorías por cada 100 gramos. El plato completo, con el tomate frito, el aceite de oliva y un huevo por persona, ronda las 250-300 kilocalorías por ración, lo que lo convierte en una opción ligera y nutritiva tanto para la comida como para la cena.
- ¿Se puede preparar con antelación? Las judías verdes con tomate se pueden cocinar y guardar en la nevera hasta dos días. Lo ideal es escalfar los huevos en el momento de servir después de haber recalentado el guiso a fuego suave.
![Jordi Roca, chef, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/05\/06\/cocinillas\/recetas\/1003744235651_262823727_1706x960.jpg"])
