Jesús Sánchez, chef, en un montaje de El Español
Jesús Sánchez, chef: "Las anchoas de lata no se aliñan con limón; están más buenas con un pepinillo, ajo y mayonesa"
Una lata de anchoas y un encurtido bastan para montar un aperitivo elegante en menos de cinco minutos, sin encender ningún fuego.
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Hay recetas que no necesitan ni tiempo ni fuego para ser un éxito. Basta con una buena idea, un buen producto y un poco de mimo a la hora de montarlo para conseguir un bocado que engancha desde el primer mordisco.
Eso es lo que propone Jesús Sánchez en uno de sus vídeos de "recetas con la gorra", la serie de contenidos breves que el chef publica en su perfil de Instagram y que se ha convertido en un fenómeno entre quienes buscan cocinar rico sin complicarse la vida.
Sánchez, al frente de El Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria) y de Amós en Madrid, lleva décadas demostrando que la alta cocina y la sencillez no están reñidas.
En esta ocasión, su protagonista no es el caviar ni los percebes, es la anchoa en lata, ese ingrediente que muchos relegan al fondo de la despensa y que el chef sitúa en el centro del plato.
La gilda reinventada de Jesús Sánchez
Aunque en España hayamos crecido viendo una rodaja de limón junto a cualquier trozo de pescado o marisco, no siempre va a ser la mejor opción. La acidez excesiva del cítrico, en ocasiones, podría eclipsar al producto principal.
En su lugar, Jesús Sánchez propone apoyarla sobre un pepinillo grande, que funciona como base, envoltorio y contrapunto ácido al mismo tiempo. Como una gilda, pero sin palillo.
La acidez sutil del encurtido equilibra la salinidad y la grasa de la anchoa y el bonito que también utiliza para el pincho sin aplastar su sabor, mientras que un hilo de mayonesa aporta la cremosidad que el bocado necesita para resultar redondo.
Desde el punto de vista de la química del sabor, la combinación funciona porque la anchoa es rica en compuestos umami -fundamentalmente ácido glutámico e inosina-, que se potencian al entrar en contacto con la acidez láctica del pepinillo fermentado.
Y no solo con pepinillos funciona bien. La anchoa en conserva es uno de los ingredientes con mayor capacidad de maridaje de la despensa mediterránea.
Según los análisis de compatibilidad aromática realizados por la plataforma Foodpairing, los filetes de anchoa comparten moléculas volátiles con alimentos tan diversos como la mantequilla sin sal, el tomate maduro, las aceitunas negras, las alcaparras, el parmesano y la albahaca.
Esa afinidad molecular explica por qué fórmulas clásicas como la gilda -anchoa, piparra y aceituna- o la tosta de pan con tomate y anchoa funcionan tan bien en boca, no es solo tradición, es química.
Ingredientes
- Pepinillos en vinagre grandes, 4 ud
- Filetes de anchoa en aceite de oliva, 4 ud
- Bonito en aceite de oliva, 1 lata pequeña (80 g)
- Mayonesa casera (o comercial de calidad), 2 cucharadas
- Ajo fresco, 1 diente
- Perejil fresco, unas ramitas
- Aceite de oliva virgen extra, un chorrito
Paso 1
Abrimos cada pepinillo por la mitad a lo largo y cortamos una lámina fina de la base para que asiente bien sobre el plato sin rodar.
Paso 2
Aplicamos un hilo de mayonesa en zigzag sobre la superficie interior de cada mitad de pepinillo. Si tenemos biberón de cocina, mejor; si no, podemos usar una cucharilla.
Paso 3
Colocamos un filete de anchoa bien escurrido dentro de cada pepinillo, sobre la mayonesa.
Paso 4
Desmigamos el bonito en aceite y lo repartimos sobre la anchoa, rellenando bien la cavidad del pepinillo y compactando ligeramente.
Paso 5
Picamos el ajo muy fino y el perejil fresco y los espolvoreamos por encima de los pepinillos rellenos.
Paso 6
Terminamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima. Servimos inmediatamente.
Maridajes con y sin alcohol
La salinidad y la intensidad de la anchoa piden bebidas que refresquen el paladar sin empastar. En el terreno del vino, un txakolí vasco es la opción más clásica.
Un albariño gallego de añada joven o un fino de Jerez muy frío también funcionan a la perfección, ya que la mineralidad y las notas salinas de ambos casan muy bien con el perfil marino de la anchoa.
Para los que prefieran cerveza, la mejor aliada es una lager bien fría o una pilsner con lúpulo floral, cuya carbonatación limpia la untuosidad de la mayonesa.
Para quienes prefieran opciones sin alcohol, un agua con gas con una rodaja de lima o incluso de naranja puede ser la compañía perfecta, pues las burbujas replican el efecto del vino espumoso y el cítrico refresca sin interferir en el sabor de la anchoa. También funcionaría bien alguna kombucha de sabor neutro.
De Sicilia a Santoña: la anchoa que conquistó el Cantábrico
La historia de la anchoa en conserva en España es, en realidad, una historia de migración. A finales del siglo XIX, familias de salazoneros sicilianos, atraídos por la abundancia de boquerones en las aguas del Cantábrico, se instalaron en Santoña y trajeron consigo técnicas de salazón que se remontaban a la época del garum romano.
El punto de inflexión llegó hacia 1915, cuando Giovanni Vella, un empresario italiano afincado en la villa cántabra, ideó la manera de comercializar los filetes ya limpios y conservados en aceite de oliva, eliminando el engorro de desespinar en casa. Aquel invento cambió la industria para siempre.
Las mujeres de Santoña, conocidas como "sobadoras", fueron las encargadas de perfeccionar el fileteado a mano, un oficio que aún hoy se practica en las conserveras de la localidad.
Gracias a su destreza, la anchoa pasó de ser un pescado despreciado, utilizado como cebo o devuelto al mar, a convertirse en un producto gourmet reconocido internacionalmente.
Santoña celebra cada año la Feria de la Anchoa, declarada Fiesta de Interés Turístico Regional, un evento que pone de manifiesto hasta qué punto este pequeño filete salado ha dado forma a la identidad económica y cultural de toda una comarca.
