Martín Berasategui (65), chef: "La ensaladilla rusa no se hace con el atún troceado; se tritura con la mayonesa"

La ensaladilla rusa es uno de los platos más reconocibles de la cocina popular en España. Presente tanto en bares como en comidas familiares, es una receta aparentemente sencilla que admite múltiples versiones. Cada casa tiene la suya y cada cocinero, su pequeño truco.

Precisamente por esa familiaridad, la ensaladilla es también uno de los platos donde más cuesta introducir cambios sin alterar su esencia. Patata cocida, atún y mayonesa forman la base que casi todos identifican. Sin embargo, Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, demuestra que incluso en lo cotidiano hay margen para mejorar.

El cocinero vasco no cambia los ingredientes principales ni transforma la ensaladilla en algo irreconocible. Su aportación va por otro camino, mucho más sutil, pero decisivo. El secreto no está en añadir productos llamativos ni en complicar la receta, sino en cómo se integra uno de los ingredientes clave.

Martín Berasategui (65), chef: "Para que el pescado a la plancha no huela, déjalo 10 minutos en leche"

Berasategui lo tiene claro: el error habitual es mezclar el atún directamente con la patata y la mayonesa. En su versión, el atún no se incorpora como un elemento más, sino que se transforma previamente en una crema que actúa como base del plato.

El resultado es una ensaladilla más sabrosa, más untuosa y con una profundidad de sabor que marca la diferencia sin perder el espíritu del clásico.

El truco de Berasategui 

El chef explicó este método en una emisión del programa de EITB junto a Robin Food, donde compartió algunos de sus gestos más personales aplicados a recetas tradicionales. En el caso de la ensaladilla rusa, su intervención empieza por el atún en conserva.

En lugar de desmenuzarlo y añadirlo directamente al bol, Berasategui lo tritura junto con la mayonesa. A esa mezcla le incorpora también unas anchoas y un toque de mostaza, creando una salsa intensa que concentra gran parte del sabor del plato.

Martin Berasategui, chef: "Para un pollo al horno delicioso, haz esta salsa con 20 g de perejil y 90 g de albahaca"

Esta mayonesa "enriquecida" cumple una función clave. No solo liga todos los ingredientes, sino que reparte el sabor del atún de forma homogénea, evitando que aparezca en trozos aislados. Cada bocado mantiene la misma intensidad y una textura mucho más fina.

Gracias a este paso previo, el atún deja de competir con la patata y pasa a integrarse completamente en el conjunto. Es un gesto técnico sencillo, pero con un impacto notable en el resultado final.

Otro detalle importante es la elección de la proteína principal. Como el sabor del mar ya está presente en la salsa, Berasategui opta por añadir jamón cocido en dados en lugar de más pescado, creando un contraste equilibrado entre ingredientes.

A esto se suman elementos que aportan frescor y matices, como las alcaparras, los alcaparrones o un puñado de rúcula, que rompe la untuosidad del conjunto y añade un punto vegetal bien medido.

El proceso, aunque pueda parecer más elaborado que el habitual, no requiere técnicas complejas ni utensilios especiales. Basta una batidora y atención a los pasos. El resultado es una ensaladilla reconocible, pero claramente superior en sabor y textura.

Cómo conservar la ensaladilla rusa 

Más allá de la receta, Berasategui insiste en la importancia de la seguridad alimentaria. La ensaladilla rusa es un plato delicado, ya que combina ingredientes cocidos, huevo y mayonesa, lo que exige especial cuidado en su manipulación y conservación.

Las patatas deben cocerse completamente y enfriarse lo antes posible tras la cocción. No conviene dejarlas a temperatura ambiente durante largos periodos, ya que esto favorece la proliferación de bacterias.

Martín Berasategui (65), chef: "Para hacer un puré cremoso no añadas nata o mantequilla; solo haz un buen triturado y colado"

La mayonesa es otro punto crítico. Si se elabora con huevo crudo, el riesgo sanitario aumenta. Por ello, muchos cocineros recomiendan usar mayonesa industrial o alternativas más seguras, como la lactonesa, elaborada con leche o yogur.

Una vez preparada, la ensaladilla debe mantenerse siempre refrigerada, por debajo de los 5 ºC, y tapada para evitar contaminaciones cruzadas. No es recomendable dejarla fuera de la nevera más de 30 o 45 minutos.

Si ha estado expuesta a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado, no debe volver a guardarse para consumir más tarde. En ese caso, lo más seguro es desecharla.

La higiene durante todo el proceso es fundamental. Manos limpias, utensilios adecuados y superficies bien desinfectadas marcan la diferencia entre disfrutar de una receta clásica en buen estado o asumir riesgos innecesarios.