José Andrés (56), chef: "El 'guiso' de calamares más rápido y delicioso se hace con 3 cebollas, 2 pimientos y un toque de vino"

Los calamares ocupan un lugar privilegiado en las mejores barras de España. A la plancha, en su tinta, fritos o guisados, forman parte del recetario diario de bares, tabernas y, por supuesto, también de nuestras casas.

Sin embargo, pocas recetas han logrado trascender con nombre propio como los calamares a lo Pelayo, también conocidos como chipirones a lo Pelayo.

Un plato sencillo que demuestra que un buen guiso de calamares no siempre necesita largas cocciones. Al contrario, aquí el secreto está en cocinar lo justo el calamar y apoyarse en un sofrito profundo y bien trabajado que, incluso, podría hacerse con antelación.

Arroz con calamares fácil, receta para chuparse los dedos

Es una receta ideal para cuando hay prisa, pero no se quiere renunciar a comer bien, pura filosofía COCINILLAS. Perfecta para acompañar con arroz blanco o patatas cocidas.

Un guiso de calamares para el día a día

Cuando se habla de guiso, automáticamente pensamos en horas de chup-chup. Los calamares a lo Pelayo rompen con esa idea. Estamos ante lo que se podría llamar un guiso rápido, en el que los calamares apenas pasan por la sartén y se integran al final con una cebolla y un pimiento verde muy pochados.

Este método evita que los calamares queden duros o gomosos, un error común cuando se cocinan más tiempo del necesario. Aquí, con tres minutos por cada lado, es más que suficiente.

Una receta nacida de las prisas

La tradición sitúa el origen de esta receta en Getaria, uno de los pueblos marineros más conocidos de Euskadi. Cuenta la historia que Teresa, esposa de un tabernero llamado Pelayo -nombre por el que también era conocida la taberna-, se cansó de preparar los chipirones siempre de la misma forma, esto es, en su tinta.

Buscando una alternativa rápida y diferente, decidió mezclarlos con una cebolla y un pimiento verde muy pochados, incorporando el calamar al final, casi sin cocción. El resultado fue un plato distinto, más refinado, con un sabor redondo y fácil de reproducir.

Así fue como el matrimonio formado por Pelayo Manterola y Teresa Irure comenzó a servirlos así en su establecimiento. La receta gustó tanto que su fama se extendió primero por todo Euskadi y, más tarde, por el resto de España.

Sea o no completamente cierta la leyenda, lo que nadie discute es que los chipirones a lo Pelayo funcionan y muy bien.

Los trucos del chef José Andrés

En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido hace años en RTVE, el chef asturiano reivindica, una vez más, este tipo de recetas tradicionales con pocos ingredientes en las que solo hay que tener en cuenta unos pequeños pasos para que el resultado sea de escándalo.

En el caso de los calamares a lo Pelayo insiste en dos puntos clave. Primero, no tener prisa con la cebolla y, segundo, no castigar el calamar con exceso de cocción.

Trucos para que los calamares queden perfectos

Conseguir calamares tiernos no es cuestión de suerte, sino de técnica. En una receta como los calamares a lo Pelayo, donde la cocción es breve y precisa, estos trucos marcan la diferencia y explican por qué el plato funciona incluso cuando hay prisa.

• Elegir calamares pequeños o medianos. Siempre que sea posible conviene optar por chipirones o calamares de tamaño reducido. Su fibra es más fina y quedan fenomenal con cocciones rápidas, que son la base de esta receta.

• Secarlos bien antes de cocinarlos. Tras la limpieza, es fundamental secarlos con papel de cocina. Si el calamar entra húmedo en la sartén, soltará agua, bajará la temperatura y se cocerá en lugar de dorarse, endureciéndose.

• Sartén muy caliente y poco aceite. El salteado debe hacerse con la sartén bien caliente y solo una fina película de aceite. Esto permite dorar el calamar rápidamente y evita que se reseque.

• Cocción corta o muy larga, nunca intermedia. El calamar tiene dos zonas “seguras”: cocciones muy breves (como en esta receta) o guisos muy largos. En los calamares a lo Pelayo se opta claramente por la primera opción, unos tres minutos por cada lado son suficientes.

• No amontonarlos. Cocinar demasiados calamares a la vez hace que baje la temperatura de la sartén, que suelten agua y se cuezan. Es preferible saltearlos en tandas pequeñas para mantener la temperatura alta.

• Integrarlos al sofrito fuera del fuego. Los calamares se mezclan con la cebolla y el pimiento en el último momento. El calor residual basta para unir sabores sin seguir cocinando el producto.