El frío sigue dando guerra en España y la mejor manera de combatirlo desde la cocina son los platos calientes. Un buen caldo (como este de huesos de Jordi Cruz) o unas ricas lentejas 'de abuela' (véase estas de Jaime Maurelo) se convierten en un arma poderosa para defenderse de las bajas temperaturas y los cielos grises.
Otro clásico de este clima desapacible son las alubias rojas guisadas, una de esas recetas que en una sola cazuela concentran memoria campesina, clima, paisaje y una forma de entender el tiempo en la cocina.
Durante décadas, estos guisos fueron comida de diario para labradores y ganaderos, un fondo energético barato y nutritivo complementado con lo que había a mano: tocino, costilla, un trozo de chorizo o algo de verdura del huerto. Hoy, sin embargo, han dado el salto de las cocinas humildes a las cartas de restaurantes que reivindican la cocina de raíz.
Como decimos, en la tradición más contundente, las alubias rojas guisadas se acompañan de un pequeño arsenal cárnico, piezas que aportan grasa, colágeno y un fondo ahumado que define el carácter del plato.
Estas carnes suelen entrar enteras en la cazuela y se trocean justo antes de servir, permitiendo que su sabor se transfiera al caldo sin deshacerse en exceso.
Junto a ellas, las verduras actúan como una orquesta silenciosa: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, pimiento o tomate se sofríen o se cuecen con las alubias y, en muchos casos, se trituran después para engordar y seducir el caldo sin recurrir a harinas ni espesantes.
Alubias.
El resultado ideal es un guiso de textura ligada, casi cremosa, en el que cada cucharada arrastra tanto legumbre entera como una salsa espesa de verduras y jugos cárnicos.
Alubias con morcilla de Martín Berasategui
El prestigioso Martín Berasategui, el chef que ha reunido más estrellas Michelin en toda la historia de España, tiene su propia receta de alubias rojas guisadas, compartida en El Diario Vasco.
El cocinero utiliza morcilla en lugar de chorizo y, como buen vasco, le añade guindillas encurtidas (lo que vendrían a ser unas piparras).
Se trata de un plato fácil de replicar en casa y que, si se hace bien, garantiza unos resultados deliciosos, a la altura de un restaurante de alta cocina. Todos los detalles, a continuación.
Ingredientes
Para cocer las alubias
- Alubias rojas, 1 kg
- Agua, 4 litros
- Cebolleta picada, 1
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
Para el refrito
- Ajo, 2 dientes laminados
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
Para acompañar a las alubias
- Berza, 1
- Ajo, 2 dientes laminados
- Aceite de oliva, 50 ml
- Morcillas, 2
- Guindillas encurtidas, 1 bote pequeño
- Sal
Paso 1
Pon las alubias en una olla junto con el agua fría y la cebolleta picadita. Vierte el aceite de oliva y lleva a fuego fuerte.
Paso 2
Cuando rompa el hervor, baja el fuego y cuece muy lentamente durante 3 horas, moviendo de vez en cuando, cogiendo la cazuela de las asas y dando movimientos circulares suavemente para que las alubias no se rompan.
Paso 3
Una vez cocidas las alubias, retíralas del fuego.
Paso 4
Calienta el refrito de ajos y el aceite de oliva a fuego suave. Cuando el ajo se torne de color anaranjado, pero sin que se llegue a quemar, vuélcalo sobre la olla de las alubias. Añade la sal y deja reposar 15 minutos antes de servir.
Paso 5
Mientras, limpia la berza quitándole las primeras hojas. Córtala por la mitad, sácale el tronco y corta las hojas en juliana no muy fina. Después, cuécela en abundante agua con sal durante 15 minutos.
Paso 6
Pasado este tiempo, aparta la cazuela del fuego, calienta otro refrito de ajos y aceite de oliva, y luego vuélcalos sobre la berza. Luego, cuela todo y reserva caliente.
Paso 7
Ahora pon las morcillas en agua a fuego lento durante 1 hora. Nunca debemos pincharlas. Transcurrido este tiempo, sácalas a un plato y no las cortes hasta su utilización.
Paso 8
Por último, coloca las guindillas en otro plato con una pizca de aceite de oliva por encima y sal, y sírvelas junto con la berza y los trozos de morcilla para acompañar las alubias.
Si se quieren acortar los tiempos, esta receta también se puede elaborar usando alubias rojas de bote, ya cocinadas, aunque el resultado sea un poquito diferente.
Asimismo, se pueden emplear morcillas ya cocidas, lo que también disminuirá bastante el tiempo en la cocina. Una versión más exprés, pero para chuparse los dedos igualmente.