Lograr una fritura de pescado perfecta no es tarea fácil. El punto exacto entre un rebozado dorado, crujiente y una textura jugosa en el interior suele marcar la diferencia entre un plato mediocre y uno memorable. Karlos Arguiñano, el cocinero más popular de la televisión española, ha revelado un truco que simplifica el proceso y garantiza un resultado impecable.

El chef vasco ha sorprendido al confesar que el secreto no está en el pan rallado ni en el huevo, como tradicionalmente se cree. En su lugar, apuesta por un ingrediente mucho más simple y ligero: la sémola de trigo. Según él, basta con unos 50 gramos para conseguir un rebozado aireado, fino y con una textura crujiente que se mantiene incluso minutos después de freír.

La clave: una fritura más seca y ligera

Arguiñano explica que la sémola actúa como una capa que absorbe menos grasa que la harina convencional, lo que permite una fritura más limpia y menos pesada. Además, su textura granulada se adhiere al pescado de forma uniforme, evitando que se despegue durante la cocción.

"La gente suele recurrir al huevo o al pan rallado por costumbre", comenta el chef, "pero si lo que buscas es que el pescado quede crujiente sin apelmazarse, lo ideal es usar sémola de trigo. Se pega mejor, dora antes y no retiene tanto aceite".

Esta técnica, que el cocinero popularizó en su programa de televisión, sirve tanto para gallos como para merluza, bacalao o incluso pescado blanco troceado. También puede aplicarse a verduras o calamares, consiguiendo ese toque dorado tan característico de las frituras andaluzas, pero sin el exceso de grasa.

Otro detalle que Arguiñano nunca pasa por alto es el momento exacto en que el aceite está listo para freír. En lugar de usar termómetro, el chef utiliza dos dientes de ajo enteros como indicador natural. Cuando los ajos comienzan a chisporrotear, el aceite ha alcanzado la temperatura ideal —unos 180 grados— y es el momento de introducir el pescado.

Esa combinación entre sémola y temperatura controlada es la que logra el rebozado perfecto. Si el aceite está demasiado frío, el pescado absorberá grasa y quedará blando. Si está demasiado caliente, la sémola se quemará antes de que el interior se cocine.

Arguiñano recomienda freír siempre en tandas pequeñas, sin amontonar los filetes, y darles la vuelta una sola vez. De esta forma, el rebozado no se rompe y la textura queda uniforme.

Una receta rápida y barata

Además de sencilla, esta receta es económica y adaptable. Con un litro de aceite, tres gallos o filetes de cualquier pescado blanco, un par de ajos y un poco de sémola, se obtiene un plato que rinde para tres personas.

El tiempo total de preparación no supera los 20 minutos, por lo que se convierte en una opción ideal para cenas entre semana o comidas improvisadas. Y como bonus: si se preparan en una freidora de aire, el resultado es casi idéntico al de la sartén, pero con un 80% menos de grasa.

Para quienes buscan una versión más saludable, el propio chef sugiere colocar papel de horno en la airfryer, añadir un leve chorrito de aceite sobre el pescado y cocinar durante 8 minutos a 190°C, dándole la vuelta a mitad de tiempo.

Aunque pueda parecer una técnica moderna, rebozar con sémola es un método antiguo que ya utilizaban los pescadores del Mediterráneo. En regiones de Italia y Grecia, la sémola se usaba para conservar el pescado y mantener su textura firme antes de freírlo. Arguiñano la recupera con su sello propio: práctica, económica y deliciosa.

El cocinero defiende que "la cocina casera no necesita complicaciones, sino entender cómo reacciona cada alimento". En el caso del pescado, la sémola evita que el filete se rompa, crea una costra ligera y deja el interior jugoso.

Con este método, el chef demuestra una vez más que la cocina tradicional puede reinventarse con sencillez y lógica. "No hace falta ser un chef para cocinar bien", concluye, "solo hay que conocer los trucos que funcionan".

Y el suyo, en esta ocasión, tiene nombre y apellidos: 50 gramos de sémola de trigo y un poco de sentido común.