Durante décadas, la salsa carbonara ha sido uno de los platos italianos más imitados y, a la vez, peor interpretados del mundo. En muchos hogares españoles se elabora con nata, cebolla o incluso champiñones, pero según el chef Karlos Arguiñano, esos añadidos son una distorsión de la receta original.

El popular cocinero vasco ha vuelto a defender la versión auténtica de esta salsa italiana en su programa Cocina abierta, donde preparó una carbonara clásica y explicó por qué la cremosidad no depende de la nata, sino del agua de cocción de la pasta.

"La carbonara no lleva nata, el truco está en añadir una taza del agua de la pasta", aseguró el chef, dejando claro que el secreto está en la emulsión que se forma entre las yemas, el queso y el almidón del agua caliente.

Una receta sencilla con solo seis ingredientes

Arguiñano insiste en que la auténtica carbonara se basa en la simplicidad. Solo hacen falta seis ingredientes: yemas de huevo, guanciale o panceta, queso pecorino, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Nada más.

A diferencia de lo que muchos creen, la nata no aporta cremosidad, sino que apaga el sabor intenso del huevo y el queso. La textura cremosa se consigue al batir las yemas con el queso y una pequeña cantidad del agua donde se ha cocido la pasta.

Este líquido, cargado de almidón, actúa como espesante natural y permite que la salsa quede sedosa y brillante sin necesidad de añadir lácteos adicionales.

El error más común

Uno de los consejos más repetidos por Arguiñano es evitar que los huevos se cuajen al mezclarlos con la pasta. Para lograrlo, el chef recomienda retirarla del fuego y añadir la mezcla de yemas y queso fuera del calor.

"El calor residual de la pasta es suficiente para cocinar el huevo. Si lo haces al fuego, te saldrá un revuelto, no una carbonara", explicó en su programa, mientras batía la mezcla durante unos segundos hasta lograr la textura deseada.

Además, el cocinero aconseja no excederse con la cantidad de grasa. Si bien el guanciale libera su propio aceite al dorarse, no conviene añadir más. Su objetivo no es freír, sino perfumar la salsa con ese sabor ahumado y salino característico.

Pocos saben que la carbonara tiene un origen humilde. Nació en la región del Lacio, en Italia, durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses mezclaban su ración de bacon con pasta y huevos.

A partir de esa combinación improvisada, los cocineros locales perfeccionaron la receta hasta convertirla en uno de los símbolos de la cocina italiana.

Arguiñano recuerda que su gran valor reside en la sencillez: "No hay que complicarse con salsas ni ingredientes extra. Con cuatro yemas y una taza del agua de cocción consigues una carbonara perfecta en apenas 15 minutos".

En su opinión, este tipo de platos demuestran que la cocina tradicional no necesita adornos para ser deliciosa, solo entender cómo se comportan los ingredientes al mezclarse.

El toque final: queso y pimienta negra

Una vez que la salsa y la pasta se integran, Arguiñano recomienda coronar el plato con un poco más de queso pecorino rallado y abundante pimienta negra recién molida.

"El contraste del queso salado con el aroma de la pimienta es lo que convierte la carbonara en algo único", apunta el chef.

Además, aconseja servirla en el momento, ya que el paso del tiempo puede hacer que la salsa pierda su textura cremosa.

Consejos para la carbonara perfecta

1. No usar nata ni crema de leche. La carbonara auténtica se hace con huevo, queso y agua de la pasta.
2. Usar guanciale, no bacon. Si no se encuentra, la panceta fresca puede servir como sustituto.
3. Mezclar fuera del fuego. Así se evita que el huevo se convierta en revuelto.
4. Añadir una taza del agua de cocción. Es el truco que da cremosidad sin añadir grasa.
5. Servir inmediatamente. La salsa se espesa con rapidez al enfriarse.

El chef vasco lleva más de cuatro décadas defendiendo una cocina sencilla y accesible, centrada en el producto y el respeto por la tradición. En esta ocasión, su defensa de la carbonara italiana no es una cuestión de purismo, sino de autenticidad.

Para él, cocinar bien no es seguir modas, sino entender los procesos: "Las recetas clásicas duran siglos porque funcionan. Si las cambias demasiado, pierden su esencia", explicó mientras recordaba cómo descubrió esta salsa en un viaje a Roma.